Ambassadeurs

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Florent Romby
Professionnel Partenaire l'Assiette Champenoise
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Florent Romby

Originaire de Picardie, j’ai obtenu un BEP service et commercialisation avant de rejoindre le Lycée Hôtelier de Soissons ou j’ai passer un Bac technologique puis un BTS génie culinaire et art de la table. C’est pendant ma formation que le gout de l’excellence m’est venu chez Jacques Decoret 1 étoile au guide Michelin. Apres une saison a Paris, j’ai rejoint l’équipe de restaurant « Le Parc » 2 étoiles au guide Michelin au Crayéres à Reims, en tant que commis puis chef de rang. Puis « L’Auberge à la Bonne Idée a Saint Aux Bois » dans l’Oise. Depuis 2012, j’évolue au sein du restaurant « L’Assiette Champenoise » 3 étoiles au guide Michelin en tant que chef de rang, assistant Maitre d’Hotel et aujourd’hui Maitre d’Hotel. Florent Romby <florentromby@gmail.com>

«La salle à manger est un théâtre, dont la cuisine sont les coulisses, et la table la scène»
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Claire Bacle
Professionnelle Partenaire Anne de Bretagne 44
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Claire Bacle

J’ai grandi en Normandie auprès de mes parents agriculteurs. Je suis bercée depuis mon plus jeune âge par la nature, les bons produits, l’authenticité, la famille et la convivialité Après un BTS au lycée hôtelier de Granville, je poursuis en Licence Pro à l’ESTHUA d’Angers avant de parcourir la France pour faire mes armes dans pas moins de 7 maisons. Du Jura au Morbihan en passant par la Côte d’Or, des Alpes-Maritimes à la Haute-Savoie sans oublier le Lot, elles sont toutes des Relais & Châteaux et des restaurants étoilés… Et aujourd’hui c’est en Loire-Atlantique que je suis installée comme maître d’hôtel et dirige une équipe de 8 personnes. Cette belle maison qu’est Anne de Bretagne, est dirigée d’une main de maître par Mathieu Guibert, avec 2 étoiles au Guide Michelin. J’ai eu l’honneur de recevoir le Prix du Service de l’année 2019 lors de la cérémonie des Trophée Le Chef. Restaurant Anne de Bretagne <restaurant@annedebretagne.com>

«La bienveillance et l’empathie sont la clé des valeurs de l’hospitalité»
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Lionel Lavernhe
Professionnel Partenaire Tokyo Japon
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Lionel Lavernhe

Né le 01/10/1968 à Decazeville (12)  //  DIPLÔMES 1986 – CAP et BEP au Lycée Hôtelier de Mazamet (81) 1987 – formation complémentaire réceptionniste/attaché commercial au Lycée Hôtelier Quercy/Périgord à Souillac (46) 2003 – Baccalauréat Professionnel Restauration option service – Académie de Nice 2003 – BTS Hôtellerie Restauration – Académie de Nice PARCOURS PROFESSIONNEL 1987 – Commis de salle « Le Pré Catelan » à Paris 1987/1988 – Chef de rang au restaurant « La Tante Claire » à Londres 1989/1990 – Commis de salle au restaurant « TANTRIS » à Munich 1991 – Commis de salle puis chef de rang au restaurant « Gualtiero Marchesi » à Milan 1992/1999 – chef de rang puis maître d’hôtel au restaurant « L’Espadon » à l’Hôtel Ritz Paris 1999/2006 – Directeur de salle au restaurant « Villa des Lys » puis assistant au directeur de la restauration à l’Hôtel Majestic Barrière à Cannes. 2006/2016 – Directeur de salle au restaurant « L’Osier » à Tokyo 2016/2019 – Directeur général du restaurant « Beige Alain Ducasse » à Tokyo 2019/ à ce jour – Directeur des restaurants « ESqUISSE » et « ARGILE » à Tokyo lavernhe@esquissetokyo.com

«Tout est possible à qui rêve, ose, travaille et n’abandonne jamais - Xavier Dolan»
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Benoît Brochard
Professionnel Partenaire Bon Bon Bruxelles Belg.
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Benoît Brochard

Après avoir fait partie de l’équipe du Comme Chez Soi** (Bruxelles) durant 2 ans et demi, je quitte la capitale belge pour apprendre le Néerlandais en Flandre au restaurant Nuance** (Duffel) pendant 2 ans. Mais l’envie de voyage et d’excellence se fait plus forte, j’intègre donc l’équipe de Pierre Gagnaire*** à Paris où j’évoluerai pendant 2 ans et demi. Pierre Gagnaire me témoigne sa confiance en m’emmenant à Shangaï pour gérer l’ouverture de son nouveau restaurant. Je rentre ensuite au pays pour prendre mes fonctions actuelles de Directeur de salle au restaurant Bon Bon** (Bruxelles). Porté par une envie de nouveaux défis et par le soutien de mon équipe, je remporte la seconde édition du Trophée du Maître d’Hôtel en janvier 2019 à Lyon. Rigueur, passion et transmission sont les fondations de mon approche du service en salle, je partage ces valeurs au quotidien avec mon équipe et les clients du restaurant.

Benoît Brochard    Directeur de salle

Restaurant Bon Bon    Mail : benoit@bon-bon.be

Adresse : Avenue de Tervuren 453 / 1150 Bruxelles

Site : www.bon-bon.be

 

«le sommet n'existe pas, apprendre c'est tous les jours !»
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Romain Pernot
Professionnel Partenaire Contraste, Paris
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Romain Pernot

Originaire du Jura, c’est très jeune que je m’intéresse aux métiers de bouche, il a été pour moi naturel d’intégrer le lycée hôtelier Hyacinthe Friant de Poligny, lycée dans lequel je découvre et apprend ce que sont vraiment les métiers d’hôtellerie restauration. Après un bac technologique et un BTS par apprentissage, je fais le choix de quitter ma région pour m’installer à Paris, j’intègre alors le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, c’est auprès des équipes de Denis Courtiade, Joseph Desserprix et Claire Sonnet que j’effectue mes premiers pas dans l’univers d’un restaurant étoilés dans un palace. Après 3 magnifiques années au Plaza Athénée, je décide de décoller pour la Nouvelle Zélande, pendant un an je mêle travails et découverte du pays. Après ce passage de l’autre coté du globe je décide de faire mon retour à la capital, j’intègre alors le restaurant l’Ecrin de l’Hôtel de Crillon auprès de Claire Sonnet pour le poste de chef de rang.

Romain Pernot      r.pernot@yahoo.fr

Depuis peu, Directeur de Restaurant du restaurant Contraste
«La réussite, c'est un peu de savoir, un peu de savoir-faire et beaucoup de faire-savoir»
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TURQUIE
article en cours de réalisation
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TURQUIE

La Turquie est un pays transcontinental situé aux confins de l’Asie et de l’Europe. Elle a des frontières avec la Grèce, la Bulgarie, la Géorgie, l’Arménie, l’Azerbaïdjan, l’Irak et la Syrie. Il s’agit d’une république à régime présidentiel dont la langue officielle est le turc. Sa capitale officielle est Ankara et sa monnaie est la livre turque.

Savoir vivre et coutumes :

 Hospitalité turque

Elle est à juste titre célèbre. Toute situation sera prétexte pour vous rendre service ou vous prouver son amitié. Si vous êtes égaré, rapidement une petite troupe de gens vous aidera. Un commerçant vous offrira un fruit, un autre vous conviera à partager le thé. Cette hospitalité vous conduira souvent jusqu’à la maison, régie par la toute-puissante maîtresse de maison. Cela n’est valable, bien sûr, que dans les campagnes.

Sachez que : – Vous devez vous déchausser avant d’entrer.  – Si vous êtes de sexe masculin et célibataire, il est fort probable, dans les campagnes, que vous ne voyiez pas la maîtresse de maison.

– Il est d’une incroyable grossièreté de se moucher à table.  – Il est impoli aussi de manquer un repas ou de ne pas goûter d’un plat (ne jamais en reprendre plus de deux fois).  – Vous devrez rendre la politesse en France, ou au moins envoyer un cadeau ou des photos.

https://www.routard.com/guide/turquie/529/traditions.htm

Comment préparer sa Turquie ?

 https://www.expat.com/fr/guide/moyen-orient/turquie/10813-visas-pour-la-turquie.html

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Ô Service des Pionniers :

Koray Arigsoy

Expatrié depuis :

Ville : Istanbul

………………….. à l’hôtel St Régis – Groupe Marriott.

https://www.marriott.fr/hotels/travel/istxr-the-st-regis-istanbul/

Pour Koray : « L’expatriation à Istanbul, c’est …………..

 Contact via Ô Service :

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Fabrice Sommier
Partenaire Professionnel Groupe Georges Blanc
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Fabrice Sommier

Né à Châteauroux dans cette belle région du Berry en 1970

Ma première expérience avec le vin arriva très vite. J’avais à peine 2 ans lorsque mon grand-père entreprit de me faire faire un tour de ses fûts pour les déguster.

Ma passion pour la restauration arriva jeune et je choisi la voie de l’apprentissage. 1986 : apprenti de restaurant « au bœuf couronné » à Mézières en Brenne (36) puis « au moulin noyé » à Glenic (23). Une rencontre primordiale avec Jean BARDET qui me pris comme apprenti sommelier dans son restaurant 2 étoiles Michelin à Tours (37). Je parti découvrir l’Alsace et l’Allemagne et en 1992 je revins en Val de Loire, en Sologne à Bracieux comme chef sommelier chez Bernard ROBIN. 1995 je décide de découvrir Paris et « le Manoir de Paris » puis « Amphycles » avec Philippe GROULT et « Au Petit Riche » l’ambassade des vins de Loire parisienne. En 2000 un court passage par « La Côte d’Or Bernard LOISEAU ».

Depuis aout 2000 chez « Georges BLANC » à Vonnas.

De 2000 à 2004 : chef sommelier restaurant 3 étoiles.

De 2004 à 2015 : Chef sommelier exécutif groupe Georges BLANC.

De 2015 à 2018 : Directeur de la restauration

Depuis 2018 : Directeur général groupe Georges BLANC

2006 : Maitre Sommelier de l’Union de la Sommellerie Française

2007 : Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie

2010 : Master Of Port

2013 & 2014 : Meilleur Accord cigares & boissons mondial au Habanos Sommelier à Cuba (seul Européen à ce jour à avoir remporté ce titre)

Fabrice SOMMIER Consulting

fabricesommier@gmail.com

06 74 64 19 24

 

«Le service c'est d'être à la disposition de l’autre, c'est un geste fort et d'une incroyable beauté, un acte d'amour, le don de soi d'une noblesse rare»
PierreSiue305_a
Pierre Siue
Professionnel Partenaire Daniel Boulud New-York
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Pierre Siue

Directeur des opérations pour le Chef Daniel Boulud

Né et élevé à Paris, Pierre Siue, a élu domicile dans le groupe de restaurants de Daniel Boulud depuis 2001. Doté d’une rigueur qui en fait le maître d’innombrables détails, Pierre veille à ce que chaque restaurant maintienne le plus haut degré de professionnalisme et d’attention.

 Ayant grandi dans le 19ème arrondissement de Paris, culturellement diversifié, Pierre a vécu avec sa famille d’origine française, vietnamienne et chinoise. En fait, le restaurant de sa grand-mère vietnamienne à Paris lui a offert sa toute première exposition au monde de l’hospitalité et son talent pour la fabrication de rouleaux de printemps. Travailleur assidu depuis le début, Pierre attribue à sa mère son éthique professionnelle, expliquant qu’«en tant que mère célibataire, elle a travaillé sans relâche pour élever seule deux enfants tout en occupant deux emplois. Pourtant, elle trouvait toujours le temps de s’occuper des autres. »Des années plus tard, il occupait son premier emploi de restaurateur dans un bistrot parisien de son oncle où il occupait tous les postes, allant du lave-vaisselle au serveur, au barman et éventuellement au gérant.

 Diplômé de l’École des Métiers de la Table de Paris et du Lycée Hôtelier Auguste Escoffier, il s’est formé dans des hôtels prestigieux comme le Bristol et l’Hôtel Ritz. Pierre a également passé son service militaire en tant que maître d’hôtel à l’hôtel Matignon, le cabinet du premier ministre français, une expérience qui l’a imprégné du sens du détail et de la discrétion qui le préparerait à son poste actuel.

 Entré au Restaurant DANIEL en juin 2001, Pierre a débuté en tant que Commis de Suite portant des plateaux dans la cuisine. En raison de son dévouement et de sa détermination, Daniel Boulud l’a rapidement promu alors qu’il parlait couramment l’anglais. Devenu directeur général en 2007, Pierre a toujours vu son métier plus comme une vocation que comme un travail. En 2018, il a été promu au poste de directeur des opérations de Dinex, inculquant le même niveau d’expertise et d’attention dans plusieurs restaurants de Daniel Boulud à New York et au-delà.

Pierre Siue     Director of Operations | The Dinex Group

60 East 65th Street | New York, NY 10065    T 212 933 5337

psiue@danielnyc.com | www.danielboulud.com

Pierre

«Il n'y a pas de "JE" dans une équipe et Il n'y a pas de "JEUX" sans l’équipe !!»
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Louis-Marie Robert
Professionnel Partenaire Restaurant Kei Paris
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Louis-Marie Robert
 Originaire de Paris j’ai préparé mes diplômes professionels à Tecomah (aujourd’hui Ferrandi Jouy en Josas) titulaire d’un Bep et d’un Bac pro je suis parti travailler au canada pendant 1 an. Depuis j’ai travaillé pour de belles maisons étoilées ou j’ai gravis tous les échelons (Gordon Ramsay Versailles; L’abeille au Shangri La; L’auberge du jeu de Paume à Chantilly; Le Clarence) aujourd’hui je suis directeur de Salle chez Kei. Passionné par mon métier, il nous donne la possibilité chaque jour de prendre soin des autres, de partager des moments privilégiés avec nos convives et de leur faire passer des instants exceptionnels. Il nous permet également de toujours nous remettre en question. Comme le disais Confucius : « L’expérience est une lanterne que l’on porte sur le dos mais qui n’éclaire que le chemin parcouru »

RESTAURANT KEI 5 Rue coq héron 75001 PARIS lrobertrestaurantkei@gmail.com +33142331474

«Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit»
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Adrien De Philip
Professionnel Partenaire Montréal Canada
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Adrien De Philip

Ayant été un ancien apprenti de Caroline Ravenet au CFA Médéric je me suis rendu dans cette école récemment afin de rencontrer les jeunes et leur expliquer mon parcours ainsi que ma nouvelle vie au Canada plus exactement au Québec sur Montréal.

J’ai pu échangé avec eux et a la suite de cette intervention Caroline m’a proposée de vous transmettre ma candidature d’ambassadeur pour l’association O Service des talents de demain.

Cette proposition m’a énormément plu, en effet j’ai eu la chance de faire mon parcours dans de prestigieuses maisons avec a chaque fois cet art de transmettre la passion aux jeunes.

J’ai tout d’abord eu l’opportunité en 2010 de faire mon CAP Restauration à l’école Ferrandi avec un apprentissage de deux années au sein de La Présidence de la République.

A la suite de cette belle expérience et de l’obtention de mon diplôme, j’ai opté pour un Bac Professionnel toujours dans le service.

Je suis allé au Lutetia au Room-Service afin d’apprendre un tout autre type de service et d’approche client. Il était temps pour moi de revenir dans un cadre similaire de mon premier emploi pour la dernière année de mon diplôme : La haute gastronomie.

J’ai donc eu la chance d’intégré l’équipe d’Epicure au Bristol Paris. Avec tous les ingrédients que j’aimais, un service irréprochable, une connaissance des produits poussée a son maximum et la possibilité de travailler avec de grands professionnels de l’Art de recevoir. Sous l’impulsion de l’équipe je me suis présenté au concours d’un des meilleurs apprentis de France. J’ai pu glané deux médailles d’or en Départementale et Régionale.

Par la suite je suis parti en saison au Royal Barriere de Deauville afin de financer mon départ pour Londres et le Restaurant Joël Robuchon (Atelier et La Cuisine), pendant une année j’ai pu développer mon anglais et une relation client anglophone totalement différente de celle francophone.

En rentrant en France il n’y avait qu’un lieu possible pour mon retour : Epicure. Avec cette fois-ci le désir de prendre du galon et de faire ma place dans ce lieu. Hasard de la vie c’est au même moment que je suis tiré au sort sur liste d’attente pour mon Visa Canadien.

En Mai 2017 me voilà parti pour Montréal et sa gastronomie encore en phase d’évolution. Après quelques mois à l’Europea qui fait figure de place forte sur le scène Montréalaise j’ai reçu une proposition de Maitre d’Hotel au sein du restaurant Maggie Oakes dans l’Hotel William Gray.

Chaque jour est un défi de transmettre mes valeurs auprès des équipes et une vision personnelle du service. Au Canada peu de gens font ce métier par passion mais plus par facilité afin de payer leurs études. Malgré cela, j’ai cœur à donner des formations ou prendre de mon temps personnel pour les emmener dans des domaines viticoles ou de produits régionaux.

Également, en travaillant dans une relation de confiance avec le chef, nous nous accordons pour mettre en place de la technicité en salle avec un service au guéridon ou de faire participer l’équipe de salle a un geste ou une finition sur le plat qui donne une valeur ajoutée a l’expérience client et modifie la routine des serveurs.

Aujourd’hui avec ma connaissance de la ville et de ce que représente l’avenir de cette ville sur le plan gastronomique j’aimerai m’investir et orienter au mieux les futurs nouveaux arrivants en terre Canadienne.

Je peux être disponible en tout temps pour les aider et faciliter leurs premiers pas dans la recherche d’un emploi ou sur toutes questions liées à la restauration.

Adrien De Philip       adephilip@hotelwilliamgray.com

 

«L’exigence de transmettre au quotidien»
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BANGKOK / THAI
Ô Service des Talents de
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BANGKOK / THAI

article en cours de réalisation …travaux de recherche réalisés par Caroline Ravenet 

THAILANDE
La Thaïlande est un pays d’Asie du Sud-Est à plusieurs facettes. Il y a tout d’abord Bangkok, capitale et mégapole hyperactive. Puis, le Sud, où l’on trouvera une Thaïlande plus touristique avec ses îles et sesplages les plus célèbres : Pattaya, Phuket et Maya Bay.
Enfin, une Thaïlande plus originelle qui a su garder pleinement ses mythes, ses
histoires, ses traditions, ses royaumes et temples emblématiques: Wat Phu Khao
Thong à Ayutthaya, Wat Arun à Bangkok. Sa devise est le baht
Savoir vivre et coutumes :
Un certain savoir-vivre est utile et quelques coutumes sont à respecter.
Retirer ses chaussures : chez la plupart des particuliers, dans
certaines guesthouses, boutiques et certains lieux ouverts à la visite (en tout cas les
temples et parfois les musées). Optez pour des tongs ou assimilés, si vous ne voulez
pas passer votre temps à faire et défaire vos lacets.
Interdiction de fumer dans les lieux publics (halls d’hôtel, restos, bars). Ces
mêmes lieux ferment aussi désormais à 1 h du matin (sauf autorisation spéciale),
dernier carat.
Les gestes du corps : on ne doit jamais toucher la tête de quelqu’un, car c’est le
siège de son âme, et ce geste peut être considéré comme du mépris.
Se saluer poliment : en général, les Thaïlandais ne se serrent pas la main. Le
salut traditionnel est le wai, c’est-à-dire les deux mains jointes, avec une légère
inclination du buste… encore que son utilisation, soumise à des règles bien précises,
soit hasardeuse. C’est toujours au socialement « inférieur » (ou au plus jeune) que revient l’initiative
du geste, et la réponse se limite souvent à un léger sourire. En somme, plutôt que de
« waier » à tout va, utilisez de préférence votre sourire, c’est facile et ça rend beau !
Attendez-vous à être appelé plutôt par votre prénom. C’est l’usage ici, généralement
précédé de khun (M., Mme ou Mlle).
Au restaurant : on ne partage pas l’addition. On mange habituellement avec une
cuillère, la fourchette servant seulement à pousser les aliments. Il n’y a jamais de
couteau, et les baguettes sont réservées aux restos chinois.
Comment préparer son expatriation en Thaïlande ?
https://www.routard.com/guide/thailande/634/traditions_et_coutumes.htm
https://www.diplomatie.gouv.fr/fr/services-aux-citoyens/preparer-son-expatriation/dossiers-pays-de-l-expatriation/thailande/
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Pionnier(s) présent(s):
* Prénom et Nom
Expatrié depuis :
Fonction :
Mail :
Entreprise :
Ville :
Etat :
Pays :
Pour …………. : «! »
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TOKYO / JAPON
Ô Service des Talents de
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TOKYO / JAPON

…article en cours de réalisation…

JAPON

Le Japon est un archipel, situé dans l’océan pacifique, composé de 6 852 îles de plus de 100 m2, dont 430 sont habitées.

Les trains à grande vitesse Shinkansen relient les îles principales de Kyūshū (avec les plages subtropicales d’Okinawa), Honshū (où se trouvent Tokyo et le mémorial en hommage aux victimes du bombardement atomique d’Hiroshima) et Hokkaidō (prisée pour le ski).

Il comporte des mégapoles :

– Tokyo, la plus grande ville du monde, un univers urbain électrique et moderne.

– Kyoto, l’ancienne capitale impériale, ville des arts et des geishas et du thé.

– Osaka, la créative.

– Nara, le berceau artistique et religieux

– Nikko haut perchée dans ses montagnes

– Kamakura au bord de la mer

– Hakone la porte du mont Fuji, symbole majestueux du Japon, à voir au printemps au moment où les cerisiers fleurissent.

Tokyo, la capitale, est réputée pour ses gratte-ciel, ses magasins et sa culture populaire.

Sa devise est le Yen.

https://www.routard.com/guide/code_dest/japon.htm

https://fr.wikipedia.org

Savoir vivre et coutumes :

La politesse

– Au Japon, le nom de famille précède le prénom. Généralement, on s’adresse aux Japonais par leur nom de famille. L’usage du prénom est réservé aux enfants ou aux amis. Un mot supplémentaire comme sensei ou sans peut être ajouté à la fin d’un nom pour indiquer le rang ou l’emploi de la personne.

– Ne jamais embrasser un Japonais ou une Japonaise en public, même si l’occidentalisation du pays progresse aussi dans ce domaine. On ne se fait pas plus la bise. Pour se saluer, on ne serre pas la main non plus (sauf si votre interlocuteur le propose), on s’incline (les mains croisées pour les femmes, les bras le long du corps pour les hommes), au moment de la rencontre et avant de partir. Le degré d’inclinaison du dos indique la position, élevée ou basse, de l’interlocuteur. Entre amis, un simple hochement de la tête suffit.

– On est respectueux vis-à-vis des autres. Les regards, y compris à la dérobée, sont monnaie courante, mais regarder dans le blanc des yeux quelqu’un au Japon, c’est le provoquer.

Les gestes

– Le sourire peut signifier la joie, la colère, le trouble, la gêne ou la contrariété. Dans la conversation, les Japonais hochent la tête en signe d’acquiescement ou de concentration.

– Pour nous désigner, nous avons l’habitude d’indiquer notre poitrine d’un signe de la main. Les Japonais préfèrent montrer le bout de leur nez avec leur index.

– Un dos droit est synonyme de bonne éducation, de bon maintien.

Les échanges avec autrui

– 3 « bonjour » existent au Japon : ohayô (matin), konnichiwa (après-midi) et konbanwa (soirée). Un seul « au revoir » : sayonara.

– Il est de coutume de se présenter… et, avant cela, de s’annoncer. Les Japonais savent parfaitement improviser, mais « entre copains et copines ». Ailleurs, ils prévoient longtemps à l’avance, règlent les moindres détails.

– La ponctualité est une règle au Japon. Généralement, à un rendez-vous, les Japonais arrivent avec quelques minutes d’avance… Le temps de préparer la carte de visite.

– On acquiesce beaucoup lors d’une conversation. C’est parfois un signe d’adhésion, mais beaucoup plus souvent une marque d’intérêt et d’attention pour son interlocuteur.

– Lorsqu’on remet sa carte de visite, la donner à deux mains. Lorsqu’on vous remet une carte de visite, la prendre à deux mains et prendre le temps de la lire. https://www.routard.com/guide/japon/1650/traditions_et_coutumes.htm

Comment préparer son expatriation au Japon?

https://www.diplomatie.gouv.fr/fr/services-aux-citoyens/preparer-son-expatriation/dossiers-pays-de-l-expatriation/japon/

Tokyo hand-lettering calligraphy national Japan flag. Tokyo hand drawn vector stock illustration. Modern brush ink. Isolated on white background.

Pionnier(s) Présent(s) :

Expatrié depuis :

Ville : Tokyo

Fonction :

Site de l’hôtel :

Pour ………. : « L’expatriation …c’est …………..

Contact via Ô Service :

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HONG KONG / MACAO
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HONG KONG / MACAO

…article en cours de réalisation

 

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DUBAÏ / U.A.E.
Ô Service des Talents de
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DUBAÏ / U.A.E.

…article en cours de réalisation

Dubaï est la première ville des Émirats arabes unis devant la capitale fédérale Abou Dabi.

Située sur le golfe Persique, elle est capitale de l’émirat de Dubaï, et compte plus d’un million d’habitants. Elle forme, avec les villes de CharjahAjman et Oumm al Qaïwaïn, elles-mêmes capitales de leurs émirats respectifs, une agglomération qui dépasse 3 millions d’habitants en 2018.

Dubai doit sa renommée à la médiatisation de ses projets touristiques comme l’hôtel Burj-al-Arab, le plus luxueux de Dubaï, au gigantisme des projets immobiliers comme Palm Islands, presqu’île artificielle en forme de palmier, The World, archipel artificiel qui reproduit la carte du monde, la Dubaï Marina à l’architecture particulière et démesurée, sans oublier l’immeuble le plus haut du monde, la Burj Khalifa.

Savoir vivre et coutumes :

 Les jours de week-end sont le vendredi et samedi pour toutes les institutions gouvernementales, ainsi que pour certaines sociétés privées.

De manière générale, Dubaï est une ville cosmopolite, et chacun est habitué à voir des étrangers. Toutes les modes, tous les styles vestimentaires cohabitent donc sans problème, dans un esprit de tolérance.

https://www.routard.com/guide/dubai/2429/traditions_et_coutumes.htm

Comment préparer son expatriation à Dubai ?

https://dubai.consulfrance.org/-S-installer-a-Dubai-

united arab emirates national flag vector illustration graphic design

Ô Service des Pionniers :

Pierre Benezech

Expatrié depuis : 2018

 Fonction : Assistant Restaurant Manager – Restaurant « 101 »

Entreprise : One&Only The Palm : www.oneandonlyresorts.com/one-and-only-the-palm-dubai/cuisine/101-dining-lounge-and-bar

Etat : U.A.E

Pays : Dubaï

Pour Pierre : « Dubaï est une ville où nombreuses sont les opportunités et où le savoir faire à la française est un atout propulseur. »

 Contact via Ô Service : p.benezech@hotmail.fr

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MARRAKECH / MAROC
Ô Service des Talents de
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MARRAKECH / MAROC

…article en cours de réalisation

MAROC

Le Maroc, pays d’Afrique du Nord sur le littoral de l’Atlantique et de la Méditerranée, se distingue par ses influences berbères, arabes et européennes.

Agadir, station balnéaire, Marrakech et Fez avec leurs médinas, Casablanca, pôle commercial, sont les villes les plus connues de ce pays mais sa capitale officielle est Rabat.

Sa devise est le Dirham marocain.

Savoir vivre et coutumes :

La politesse

Comme on peut le constater dès l’arrivée, les Marocains utilisent des formules de politesse beaucoup plus longues que les nôtres. Elles appartiennent à un ancien code des usages toujours en vigueur. Qui ne connaît le fameux Inch Allah (« s’il plaît à Dieu »), qui s’emploie systématiquement dans une phrase qui comporte un verbe au futur, et même parfois au milieu d’une phrase prononcée en français ?

Le Hammam

Au Maroc, où il n’y avait guère de salles de bains dans les maisons jusqu’à une époque récente, le hammam tenait (et tient toujours) une place importante. Aujourd’hui encore, le hammam représente pour certaines femmes l’occasion d’abandonner, le temps d’un bain, leur cercle familial pour rencontrer des amies. Jusqu’il y a peu, c’était également au hammam que les mères venaient jauger les attributs physiques de leur future belle-fille !

Si l’expérience d’un hammam traditionnel vous tente, n’oubliez pas un savon, un gant pour vous frotter (ils sont généralement en vente à l’entrée) et une serviette pour éviter de vous brûler les fesses sur le marbre. Pensez aussi au shampooing ou au ghassoul, cette argile qui fortifie les cheveux. https://www.routard.com/guide/maroc/702/traditions_et_coutumes.htm

Comment préparer son expatriation au Maroc?

https://ma.consulfrance.org/-Autres-demarches-

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Pionnier(s) Présent(s) :

Expatrié depuis :

Ville :

Fonction :

Site de l’hôtel :

Pour ………. : « L’expatriation à Casablanca, c’est …………..

Contact via Ô Service :

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QUEBEC / CANADA
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QUEBEC / CANADA

Le Canada se compose de 10 provinces et 3 territoires. Les langues officielles sont l’anglais et le français. Sa capitale fédérale est Ottawa et sa monnaie est le dollar canadien.

Savoir vivre et coutumes :      – How are you today ? C’est la question qui vous accueille partout dans ce pays, dans les restaurants comme dans les boutiques et autres. Même dans une grande ville, on se dit facilement bonjour dans la rue, même si on ne se connaît pas, et on engage couramment la conversation avec des inconnus, au restaurant avec les voisins de table et dans les ascenseurs aussi !

– L’addition : au restaurant, les gens paient séparément, même dans les couples parfois (il n’est pas toujours bien vu de payer pour une fille que l’on invite à dîner : séduire, oui, acheter, non !). D’où la question quasi systématique du serveur (ou de la serveuse) au moment de l’addition : une seule facture ou plusieurs ?

https://www.routard.com/guide/code_dest/canada.htm

Comment préparer sa vie au Canada ?

https://www.canada.ca/fr/immigration-refugies-citoyennete/services/nouveaux-immigrants/preparer-vie-canada.html

…travaux de recherche réalisés par Caroline Ravenet

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Ô Service des Pionniers :

Adrien de Philip    Expatrié depuis : Janvier 2018  Province : Québec   Ville : Montréal

Restaurant Manager au restaurant Maggie Oakes at William Gray.

https://hotelwilliamgray.com/food/maggie-oakes/?lang=fr

Pour Adrien : « L’expatriation à Montréal, c’est l’opportunité de développer de façon positive le service à la française dans une ville en pleine évolution culinaire. »

adephilip@hotelwilliamgray.com   

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Ô Service des Pionniers :

Robin Courtiade  Maître d’Hôtel à Cap à Leste

courtiaderobin@gmail.com

Alice Wynhant   Chef de réception à Cap à Leste

alice.wynhant@laposte.net

Pourvoirie Région: Saguenay-Lac-Saint-Jean Ville : Sainte-Rose-du-Nord

https://www.quebecoriginal.com/fr-fr/fiche/hebergement/pourvoiries/la-pourvoirie-du-cap-au-leste-inc-80235795

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Ô Service des Pionniers :

Bonjour, le bureau des relations humaines travail  à la présentation de ma candidature comme ambassadeur ici à Québec. Avec l’ouverture du nouveau complexe les dossiers sont nombreux. Je suis cependant disponible pour vous tous si vous avez besoin de support ou d’aide dans vos différentes démarches. Nous sommes, le Capitole de Québec, le restaurant ILTRATRO et moi-même enthousiastes à la participation et à notre implication à votre regroupement. Nos portes sont déjà ouvertes à tous les jeunes et moins jeunes.Respectueusement

Jérôme Rioux   Maître d’hôtel/sommelier    Restaurant Il teatro

Le Capitole de Québec   1-418-802-7115    Riouxj@lecapitole.com

 ……. & Marie-Andrée Houde   (RH)   houdema@lecapitole.com

http://www.lecapitole.com/en/restaurant/

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Ô Service des Pionniers :

Xavier Gret   xgret@hotelleriequebec.com

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http://www.hotelleriequebec.com/

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Ô Service des Pionniers : Montréal – références et coordonnées à venir 

Etienne Prevotel   prevotel.etienne@gmail.com

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Ô Service des Pionniers :   Montréal – références et coordonnées à venir  

Julien Freulon    freulonjulien@gmail.com

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Ô Service des Pionniers :

Ô Service des Pionniers :

Ô Service des Pionniers :

Ô Service des Pionniers :

Ô Service des Pionniers :

Ô Service des Pionniers :

Ô Service des Pionniers :

Ô Service des Pionniers :

Ô Service des Pionniers :

Ô Service des Pionniers :

DM
Damien Merlo
Professionnel Partenaire Le Royal Champagne
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Damien Merlo

Originaire d’Autun, en Bourgogne, j’ai plongé dès ma plus tendre enfance dans la cuisine auprès de ma mère adoptive qui m’a donné goût à ce métier!

J’ai donc choisi un cursus au lycée hôtelier de Poligny, dans le Jura, pour apprendre, comprendre et me perfectionner. Les premiers stages découverte m’ont passionnés et ont fait qu’accroître l’envie de travailler dans la restauration.

Puis j’ai rejoint le Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l’Industrie Hôtelière, à Illkirch-Graffenstaden, en Alsace. Travaillant « Au Boeuf Rouge » à Niederschaeffolsheim, un restaurant gastronomique familial dirigé par le chef Golla, je tombe alors amoureux de la région. S’en suivi d’un poste de chef de rang, ensuite promu maître d’hôtel chez Novotel Strasbourg centre halles pour le groupe ACCOR dans lequel je suis resté 6 ans. Muté à Nîmes pour un Novotel Atria de plus grosse structure, j’occupe ce rôle 6 mois avant d’annoncer mon départ pour la région ile de France.

Je venais en effet d’accepter un poste de chef de rang pour le restaurant Alain Ducasse *** au Plaza Athénée au coeur de Paris. Cette opportunité promettait de grands changements dans ma vie, pour le petit provincial que j’étais.

Sous l’aile de Denis Courtiade qui m’a beaucoup accompagné et encadré tout au long de mes fonctions au cours des 3 dernières années passées, j’ai appris sur moi-même et sur le vrai métier du service en salle, c’est à dire être à 200% au service du client.

En Parallèle et en complément de mes fonctions j’accueillais différentes écoles hôtelières lors de visites de l’établissement afin de communiquer le désir du travail dans le domaine du luxe, de la gastronomie et de l’excellence.

Actuellement assistant manager au sein de l’établissement Le Royal Champagne Hôtel & Spa Relais Châteaux *****, je partage et transmets mes savoirs et connaissances du service à mon équipe du restaurant gastronomique Le Royal dirigé par le chef, meilleur ouvrier de France 2007, Jean-Denis Rieubland.

C’est part le biais de l’association « ô Service – des Talents de demain » que je continuerai à parler et mettre en avant ce métier auprès de nos jeunes.

Damien.m@orange.fr

«Le plaisir de faire plaisir en se faisant plaisir !»
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Françoise Muller
Professionnelle Partenaire Kaysersberg Alsace
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Françoise Muller

Mon parcours professionnel est particulièrement atypique puisque j’ai évolué dans trois secteurs d’activité totalement différents. J’ai commencé les 6 premières années comme assistante dentaire puis j’ai assuré pendant 7 ans le poste de gestionnaire d’un portefeuille d’assurances pour être aujourd’hui maître d’hôtel au « Chambard » – hôtel, restaurants & spa – Relais et Châteaux à Kaysersberg.

Cela fait maintenant 18 ans que je travaille dans cette entreprise qui se veut ambitieuse.

Comme diplôme, j’ai obtenu en 2003, un BTS Hôtellerie-Restauration, option arts culinaires, arts de la table et du service.

Mon expérience m’a permis d’accompagner l’établissement dans sa formidable croissance, Hôtel 5 étoiles, le restaurant gastronomique 2 étoiles au Michelin et la Winstub traditionnelle. Ainsi, j’ai pu créer des liens solides avec les habitués tout en étant disponible avec les autres clients et répondre à leurs attentes.

Contact : framboise.bogen.fm@gmail.com

 

 

«Apprendre pour évoluer et écouter pour s'enrichir»
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Olivier Jounet
Professionnel Partenaire Normandy Deauville
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Olivier Jounet
 Je suis né à Caen dans le Calvados, Basse Normandie, (Déjà deux beaux atouts) en 1965. A l’époque mon père était journaliste pour un magazine sur les métiers de bouche (restaurateurs, boulangers, bouchers,  glaciers etc…). Donc il arrivait bien souvent que les sujets de discussion à table étaient orientés sur ceux-ci, je me trouvais attiré par un en particulier l’hôtellerie restauration !
Proche de notre maison, il y avait un grand hôtel restaurant de renom sur la place de Caen qui, si ma mémoire est bonne, s’appelait  « Les Quatrans ». A chaque fois que je passais devant avec ma mère, je regardais à travers la porte vitrée de l’entrée et je voyais au loin dans le restaurant le ballet silencieux de ces hommes, les uns en noir et blanc épaulettes jaunes les autres épaulettes rouges, (j’ai su plus tard la différence de grade entre eux) et les « hommes en noir » dirigeant cette magnifique chorégraphie sans musique ! Je me suis dit un jour je ferais comme eux !!
C’est comme ça qu’un jour de septembre 1981 je fis mes premiers pas dans une école hôtelière proche de Caen. La première année en BEP CAP nous faisions la cuisine et la salle avant de se décider à la fin de la première année quelle filière nous allions suivre !! La mienne était déjà choisie depuis longtemps ce serait la salle of course !!
Mon stage de deux mois se fit chez un MOF du nom d’Yves Thuriès ! Au « Grand Ecuyer » à Cordes sur Ciel !Entre les sculptures de glace et les personnages en sucre sous cloches que l’on présentait aux clients selon le moment du repas, le chef qui sortait tout immaculé de sa cuisine avec sa grande toque ses bacchantes et sa veste au col tricolore pour voir ses clients, tout cela reste dans ma mémoire comme des souvenirs indélébiles ! Les cloches au blanc d’Espagne, un peu moins !!!
Fin 1983 après avoir passé avec succès mes examens je suis parti faire mon service militaire dans la Marine Nationale !! Merci au surveillant général de l’école hôtelière qui m’a pistonné ! (la seule fois de ma vie). J’ai fait mon service dans les carrés des officiers subalternes et supérieurs. Là aussi de superbes souvenirs car j’étais embarqué sur le porte-avions Clémenceau !Ensuite le restaurant de Monsieur René Lasserre m’accueillit ! Que dire, 3 étoiles à l’époque et là je revivais mes souvenirs d’enfance !! Les hommes en noir en queue de pie, nous en noir et blanc, (sans les épaulettes mais bon), et un service des plus grandioses !
Arriva le temps de vraiment apprendre l’anglais, car pour moi, c’était et cela reste indispensable dans notre métier !
Je partis donc avec mon baluchon chez Monsieur Michel Roux (The Waterside Inn) à Bray on Thames ! Là encore quelle claque ! L’époque de la nouvelle cuisine, avec une brigade incroyable aussi bien en cuisine qu’en salle !
Ensuite je fis la rencontre de quelqu’un qui je le savais à l’époque irait très loin dans son métier : Mr Denis Courtiade ! Nous nous sommes rencontrés au Shoppenhangers Manor, un superbe restaurant dans un manoir style Tudor du 16ème siècle, où faisions un service digne d’un étoilé !
De retour en France je partis chez Accor au Mercure Meulan pour continuer mon ascension professionnelle !
Je décidais alors de repartir en Angleterre car mon niveau de la langue ne me plaisait pas, je travaillais tour à tour pour des maisons comme Best Western dans la New Forest et Lansbury Hôtels, et de là je fis 14 ans de mer sur la compagnie britannique P and O, en tant que restaurant supervisor, catering supervisor et food and beverage manager !
De nouveau de retour en France je fis un virage vers la réception pour voir une autre facette de notre métier ! And why not ??
Cinq ans et plus tard je rentrais au mythique Normandy Barrière à Deauville en qualité de maître d’hôtel ou je suis encore maintenant !!
Il y a eu beaucoup de changements dans notre métier ces dernières années, mais je crois que le but ultime est la satisfaction de nos invités, je dis bien nos invités !
Nous avons un devoir, c’est d’inculquer aux jeunes qui vont prendre notre place le respect de notre noble métier, de leur outil de travail et bien sûr de nos invités !!
Et je finirais en vous donnant ma devise : « Le plaisir de faire plaisir »
C’est avec une certaine fierté que j’entre en tant qu’ambassadeur de cette organisation de mon ami Denis
Olivier Jounet     o.jounet@outlook.fr
 
«le plaisir de faire plaisir»
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Kevin Prouve
Professionnel Partenaire Daniel New York
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Kevin Prouve

Originaire de Saulieu, en Bourgogne, c’est tout naturellement que j’ai débuté au Relais Bernard Loiseau en tant qu’apprenti, à l’âge de 16 ans. Fils et petits-fils de commerçants, je me prédestinais aux métiers de bouche, dans lesquels j’ai effectivement très vite trouvé ma place. Mon apprentissage chez Loiseau terminé, je me suis rendu à Paris pour travailler au palace le Meurice, tout d’abord en tant que commis puis demi-chef de rang. Mon parcours m’a ensuite mené à New York, chez le chef français Daniel Boulud alors triplement étoilé, à Singapour, puis de nouveau à Paris pour le chef Pierre Gagnaire, qui m’a ensuite confié la mission de diriger son restaurant à Dubaï où je suis resté un an. Depuis 2016, je suis de retour à New York, où j’occupe le poste d’assistant manager pour le restaurant Daniel.

Tout au long de mon parcours, j’ai eu la chance de croiser des personnes passionnées par la gastronomie et les métiers du service, notamment mes mentors Eric Rousseau au Relais Bernard Loiseau et Wilfried Morandini au Meurice, pour ne citer qu’eux. Aujourd’hui, je souhaite à mon tour transmettre cette passion, que je ne considère pas seulement comme un métier mais comme un véritable art de vivre.

Kevin Prouve   prouvekevin@live.fr

«-Au taquet- comme disait Bernard Loiseau !»
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Marion Tricaud-Ballin
Professionnelle Partenaire Privas Ardèche
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Marion Tricaud-Ballin

Après un bac littéraire et des études de langues (allemand) avortées, c’est une belle rencontre, alors que j’étais plongeuse rue des Marronniers à Lyon pour payer mes études, qui m’a poussé vers la restauration.
J’ai donc choisi, à 22 ans, de tout reprendre à zéro et ai été acceptée en MAN au lycée hôtelier Hyacinthe Friant à Poligny (39). Après mes 2 ans de BTS à Privas (07), aux côtés de mes maîtres d’apprentissage en cuisine, Florian Descours et Xavier Ballin (tous deux sortant d’une carrière dans de belles maison comme le Ritz, Joël Rouchon ou encore la maison Pic) qui m’ont appris l’exigence et la ténacité, j’ai découvert la salle durant mon année de Licence d’hôtellerie tourisme à Avignon, en 2013.
Vint alors l’heure du challenge… Florian Descours me fit venir auprès de lui, ainsi que son acolyte Xavier Ballin, peu après l’ouverture de son restaurant en Janvier 2015 : la Bòria, à Privas (07).
Il m’offre alors un tableau blanc, sans cadre. Une salle à laquelle je veux donner une âme, un caractère, en corrélation avec la cuisine. Une cuisine prônant le local, l’humilité d’un terroir et la richesse de savoir-faire. En salle, nous partons de même, avec une carte des vins à 80% ardéchoise, de la vaisselle (des couverts aux verres à eaux), des tables et des plateaux faisant la part belle aux artisans d’ici : nous défendons un made in Ardèche à l’extrême. Je prône un service axé sur l’accompagnement de nos hôtes suivant les sentiers, parfois sinueux pour certains, de notre petit univers.
Les débuts furent rudes et incertains, emplis de doutes, mais la passion fait faire des miracles. En 2016, nous avons été découverts par le Gault et Millau (qui vient de nous octroyer notre 3ème toque et la note de 15/20) puis peu après par le Michelin (Bib Gourmand). L’aventure n’était pas gagnée et ne l’est toujours pas. La remise en question est constante. Mais la passion qui nous habite nous ferait décrocher les étoiles…
contact@la-boria.com

LA BORIA
Restaurant – Traiteur
3 Cours du Palais
07000– PRIVAS
04.75.64.48.48

«Choisis un travail qui dédommage de ce qu'il coûte par le plaisir qu'il procure. Nicolas de Condorcet»
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Xavier Thuizat
Professionnel Partenaire Hôtel de Crillon Paris
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Xavier Thuizat

 « Originaire de Meursault en Bourgogne , c’est tout naturellement que le vin à croisé mon chemin dès la plus tendre enfance. Et rapidement l’envie d’en parler et de faire plaisir. Pour cela, un seul moyen ; je devais partir en école hôtelière pour apprendre le métier de sommelier.  

Ce sera chose faite avec l’école hôtelière de Tain l’Hermitage dans la Drôme et deux ans après j’intégrais le Relais Bernard Loiseau à Saulieu où je resterai 2 ans ; j’ai ensuite pris la direction de Paris afin de me perfectionner dans de grandes maisons comme Le Meurice de Yannick Alléno pendant 4 ans ; Pierre Gagnaire durant 4 années également, avant d’avoir l’opportunité de prendre à 28 ans mon premier poste de Chef Sommelier pour la création de la carte des vins du nouveau palace parisien « The Peninsula Paris » où je resterai 3 ans.  

Ces expériences m’ont permis de prendre sereinement le poste de Chef sommelier de l’Hôtel de Crillon à Paris pour à nouveau recréer une carte des vins de 2300 références et riche de 40000 bouteilles. Un quotidien aujourd’hui rythmé par mon équipe , tous jeunes et dynamiques qui me donnent l’énergie nécessaire ; et par des accords mets et boissons au restaurant l’Ecrin où pas moins de 7 boissons différentes (hors vin) créent l’émotion avec un plat du chef Christopher Hache. »

 « Convaincu que le saké Japonais est un compagnon idéal de la gastronomie française et occidentale, je promeut cette boisson à travers mon concours des sakés que j’ai créé en 2017 intitulé « KURA MASTER » ; réunissant un jury de 70 professionnels du vin et 750 maisons de sakés candidates. »

 

Xavier Thuizat | Chef Sommelier      xavier.thuizat@rosewoodhotels.com

Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel. 10 Place de la Concorde, 75008 Paris telephone +33 1 44 71 15 00   facsimile +33 1 44 71 15 95 rosewoodhotels.com

 

«Ma philosophie : la « SPEC » : Sourire, Partage, Emotion, Création»
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Hélène Verdet
Association Partenaire AMFORHT
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Hélène Verdet

Après 20 ans d’expérience dans l’Hôtellerie et le Tourisme ; Hélène VERDET est déléguée générale de l’AMFORHT – Association Mondiale pour la Formation Hôtelière et Touristique. Un réseau international unique dont elle s’est mise « au service » des membres en 2015.

Grâce à ses fondements humanistes, éthiques, et ses actions opérationnelles, l’AMFORHT crée un pont entre les professionnels du tourisme et de la formation, dans 63 pays. Depuis son arrivée, Hélène VERDET a d’ailleurs contribué à l’obtention du statut consultatif spécial auprès des Nations Unies.

Sa mission : favoriser la mise en relation et la création de projets liés à la formation sur le plan mondial. Chargée entre autres du développement du réseau, elle facilite les interactions entre des interlocuteurs très différents (écoles, universités, restaurateurs, directeurs d’établissements, ministères, associations professionnelles…).

Son objectif :

«  – Accompagner les acteurs du changement sur tous les continents.

– Une dynamique d’échanges s’installe naturellement via des projets communs et la volonté de tisser des liens durables.

– Des projets se concrétisent : comment encourager la mobilité, créer de nouveaux programmes pédagogiques, faciliter le recrutement ou les stages ?»

Diplômée de l’Université d’Humberside et de l’Ecole de Savignac en Hospitality management, Hélène s’intéresse à la « qualité de service » depuis ses toutes premières expériences professionnelles.

A 25 ans, elle est l’une des première directrices d’un concept d’Hôtel Hospitalier « Hospitel » (Paris). Elle choisit ensuite d’encadrer des visites mystères dans le secteur HTR (Chez Clément, Sofitel, Club Med), et pour l’automobile.

Avec le boom d’internet, c’est au sein du groupe Expedia qu’elle met à profit son expertise marketing dans l’hôtellerie et complète sa vision de l’expérience-client. Passionnée par l’explosion des voyages en ligne, elle participe pendant 10 ans au développement de l’E-merchandising international de l’Europe à Asie en passant par l’Amérique Latine pour la marque Hotels.com.

Sa vision  « le succès d’une équipe et d’une entreprise passe aujourd’hui par la mise en valeur de l’Humain, la valorisation des compétences et l’innovation. Pour ce faire, il est primordial de garder un pied sur le terrain. »

Dans cette optique, Hélène conseille et forme régulièrement des professionnels et des étudiants dans leur développement commercial et web-marketing. Elle organise aussi des événements thématiques et des journées de recrutement pour l’association des alumni du Club Savignac.

Contact

Tel : +33 (0) 7 61 05 74 65

Helene.verdet@amforht.com

Skype: hvtourisme

https://www.linkedin.com/in/travelindustryexecutive/

AMFORHT

https://www.linkedin.com/company/amforht/

https://www.facebook.com/AMFORHTworldtourism/info

@AMFORHT – https://twitter.com/AMFORHT

Site web : www.amforht.com

http://affiliatemembers.unwto.org/fr/affiliate-member-organization/42090

AMFORHT - logo_grand - 2017 - consultative status -EN

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Cédric Picot
Professionnel Partenaire Sommelier Indépendant
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Cédric Picot

Bio…

Originaire de Franche Comté, sensibilisé par la famille aux bons produits, BTS “Art de la Table” de Poligny et Formation de Sommellerie de Tain l’Hermitage, j’étais prêt pour travailler et découvrir le monde fantastique de la restauration.

Albert 1er, mon premier étoilé: Émotions; Hôtel Mont Blanc à Chamonix: Histoire; La Terrasse à Divonne les Bains, étoilé du temps de Jean Marc Delacourt mof: Découvertes;

Le Louis XV Alain Ducasse à Monaco, mon premier 3 étoiles: Luxe; Lameloise en Bourgogne mon second 3 étoiles: Terroir.

Puis le service national comme maître d’hôtel au Service Privé du Président de la République à l’Elysée: Excellence.

Retour dans les équipes d’Alain Ducasse pendant sept ans en 3 étoiles avec Denis Courtiade et Gérard Margeon, au 59 Poincaré comme sommelier : Rigueur, puis l’ouverture de ADPA au Plaza Athénée à Paris en tant que second sommelier: Plaisir.

Vint ensuite une décennie comme chef sommelier, responsable de magasin dans une des plus belles Cave Épicerie Fine de France, Barthod Besançon: Produits.

Aujourd’hui, sommelier consultant indépendant, en France et République Tchèque, pays de mon épouse (rencontrée au Plaza) pour transmettre savoir-faire et savoir-être : Partage.

https://www.cedricpicotsommelier.eu

cedric@picot.cz

 

«Utiliser ses sens, pour donner du sens à sa Vie»
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Philippe Darcq
Professionnel Partenaire Restaurant SAISONS à l'institut Paul Bocuse
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Philippe Darcq

Souvent, nous exprimons dans nos parcours l’originalité d’une vocation précoce.

La mienne au contraire a été tardive. Ce n’est qu’à l’âge de 26 ans, en intégrant la brigade du Crocodile*** à Strasbourg auprès de Mme Monique JUNG que j’ai compris que c’est par le service en salle que je pourrais le mieux exercer ma volonté d’associer le respect d’une profonde rigueur à l’expression des relations humaines chaleureuses et respectueuses –

Respectueuses à la fois de la diversité de ceux que l’on rencontre et des codes de la restauration Gastronomique.

Je remercie Mr Patrice DUBOIS “Directeur de Salle à la Bastide Saint Antoine” avec qui j’ai pu approfondir mes connaissances.

Grâce à cette expérience, j’ai pu accompagner 2 chefs, Wout BRU à Eyalières et Benoit VIDAL à Val d’Isère à l’obtention de leur deuxième étoile au Guide Michelin.

Passionné par les vins, j’ai aussi choisi d’enrichir mon expérience par la pratique de la sommellerie, du bar, et même du room service pour apprendre à déchiffrer les attentes des clients de Palace comme au Cheval Blanc à Courchevel , au Palm Hôtel & Spa sur l’île de la Réunion ainsi qu’au Domaine de Manville au Baux de Provence.

Mon expertise me permet de personnaliser le service en mettant en scène les outils, les techniques et mon équipe dans une interprétation contemporaine au service d’une expérience client axé sur l’émotion sensoriel.

Il est de ma responsabilité de ne rien en laisser paraître pour que ceux que j’encadre puissent travailler sereinement, afin d’offrir à nos hôtes un service fluide et posé.

Aujourd’hui cela passe bien sûr par un grand sens de l’anticipation de façon à mieux transmettre mon savoir-faire aux jeunes générations de l’Institut Paul Bocuse au sein du Restaurant Gastronomique “Saisons”.

philippe.darcq@institutpaulbocuse.com

www.saisons-restaurant.fr

 

«L’univers du luxe est un choix. Pour moi, la sincérité, la générosité et l’humain en sont les Maitres Mots»
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Jérémy Clavel
Professionnel Partenaire Régis & Jacques Marcon Saint-Bonnet-le-Froid
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Jérémy Clavel

Après mon apprentissage à l’Auberge de Cassage *, je me dirige vers une mention complémentaire sommellerie au Lycée Professionnel Renée Bonnet à Toulouse. J’effectue mon stage de vinification à Gaillac et mon stage de restaurant chez Michel Trama** où j’y ferai la saison d’été. Après cette riche expérience, je pars à l’Auberge du Pot d’étain à l’Isle sur Serein pour une découverte des vins de Bourgogne ; une cave magnifique… après 9 années passées à l’étranger: Angleterre, Ecosse, Bermudes, Egypte me voilà de retour en France avec ma femme. Après un petit séjour en Thaïlande, d’où ma femme est originaire, j’arrive en Lozère, avec une petite fille, puis en Haute Loire chez Régis et Jacques Marcon*** avec une deuxième fille… des concours pour m’évaluer personnellement et professionnellement, la coupe Georges Baptiste à 3 reprises, l’AMIRA (vainqueur), le trophée cristal Michel Roth (vainqueur), le trophée du maître d’hôtel pour la deuxième fois en demi final, la qualification des MOF…

Jeremy Simon Clavel       djerider@hotmail.com

«Notre métier est par passion, donc l’amour du client»
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Kévin Chatain
Professionnel Partenaire Le Manoir aux Quat’Saisons Great Milton UK
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Kévin Chatain

Originaire d’Auvergne, j’ai étudié au lycée Valery Larbaud à Cusset où j’obtiens mon baccalauréat professionnel service. Trois années où j’ai en parallèle travaillé à la Maison Decoret où j’ai appris toutes les bases du service. J’ai ensuite pris un peu d’altitude direction St Bonnet le Froid et la maison Régis & Jacques Marcon 3*** Michelin, deux années évoluant de commis a 1/2 chef de rang. Depart ensuit pour l’Angleterre, plus précisément Great Milton et le Manoir aux Quat’Saisons, évolution rapide de commis à chef de rang mais après un an une proposition venant de St Bonnet arriva… Assistant maitre d’hôtel pour la maison Marcon où je formerais un duo riche en échanges et partage avec Jérémy Clavel. Deux ans plus tard nouvelle opportunité en tant qu’assistant Maitre d’Hôtel au Manoir aux Quat’Saisons. Retour en Angleterre ou j’évolue toujours, actuellement en tant que maitre d’hôtel. Parcours atypique où j’ai suivi mon instinct et les opportunités.

kevinchatain@belmond.com

+44 (0) 1844 277271

Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons, Church Road, Great Milton, Oxfordshire, OX44 7PD, UK.

 

«N’oublie pas d’où tu viens et qui était là pour toi. -Lead by example-»
egast
Nicolas Marais
Professionnel Partenaire Anassa Chypre
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Nicolas Marais

De voyages en aventures, je partage ma passion avec nos clients et nos équipes. Tout a commencé par un baccalauréat technologique hôtelier au lycée hôtelier du Val de Loire à Blois. Je me destinai pour la cuisine mais au hasard des rencontres et de travail je parviens à participer aux finales nationales élèves de la coupe Georges Baptiste, le déclenchement de ma passion des métiers de la salle et du challenge. J’ai complété ma formation par un BTS en gestion hôtelière au Lycée hôtelier d’Illkirch – Strasbourg, avec une partie en Erasmus à l’institut technologique de Dublin. De retour en Alsace, je fus coaché par un grand professionnel de la salle et de la sommellerie Antoine Woerlé qui m’emmena jusqu’à la médaille de bronze aux olympiades des métiers en 2015. J’ai terminé mes études par un Bachelor à l’école supérieure de commerce de La Rochelle, où j’interviens aujourd’hui comme mentor étudiant.

Pendant mes études et jusqu’à aujourd’hui, je suis passé par plusieurs grandes maisons en France, mais aussi en Europe, notamment le domaine du mont d’Arbois à Megève en qualité de commis, le Domaine de Chateauvieux à Genève avec Esteban Valle, comme demi chef de rang,… Après un passage en réception et conciergerie avec le groupe Esprit de France à Paris, je me suis envolé pour cette petite île de la Méditerranée à la douceur de vivre : Chypre. J’y suis arrivé comme sommelier à Anassa, considéré comme l’un des plus beaux hôtels de Méditerranée. J’y ai vite pris la responsabilité de Maître d’hôtel et je suis désormais Restaurant assistant manager. Je me sens en perpétuel apprentissage, toujours à la recherche de nouveaux défis à relever, et de rencontres passionnantes.

maraisn14@edu.esc-larochelle.fr

 

«J’ai la chance d’avoir un métier où je n’ai pas besoin de travailler, je partage ma passion»
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Brieuc Grenet
Professionnel Partenaire
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Brieuc Grenet

Brieuc GRENET, 30 ans

Né le 30 / 12 / 1987 à RENNES (35)

Je fais mes armes tardivement dans le métier, après une reconversion professionnelle à l’âge de 20 ans, je décide de m’orienter vers les métiers de services.

J’entame donc une formation BEP en 1 an à la faculté des métiers de Ker Lann à Bruz en alternance.

Je poursuis avec une Mention Complémentaire en sommellerie, toujours en Alternance qui me permet d’ajouter une corde à mon arc en termes de connaissances.

Suite à ces deux années de formation, je postule dans un restaurant gastronomique 1 étoile au guide Michelin sur Rennes, dans lequel je ne reste que 5 mois. En effet à partir de ce moment-là, tout s’accélère.

Je fais la rencontre de M PEPIN (actuel directeur du restaurant Alain Ducasse at the Dorchester) qui me propose un poste de commis dans le restaurant triplement étoilé d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, à Paris. Je prends ma décision en 2 jours et à l’âge de 23ans, je saute dans un TGV direction Paris pour débuter au Plaza Athénée le 21 Février 2011 en tant que commis de salle.

Les premiers mois s’avèrent extrêmement difficiles, loin de mes proches, la pression du travail, les nouveaux collègues, une nouvelle ville, une nouvelle vie en somme.

Je vais y passer 7 ans, arrivé Commis de salle, je prends le poste de 1er commis très rapidement, puis Demi chef de rang, Chef de rang, pour terminer Assistant Maitre d’hôtel sur les derniers mois.

Je rejoins alors Alain PASSARD à l’Arpège en tant que N° 2 du restaurant pendant 6 mois, pour finalement prendre le poste de Directeur du restaurant Sylvestre WAHID au Thoumieux, récompensé de 2 étoiles au guide Michelin.

En 8 ans je suis passé d’apprenti serveur en salle dans une brasserie de province au poste de directeur d’un restaurant doublement étoilé parisien.

brieuc@thoumieux.com  /   Brieuc vient de quitter Thoumieux…
brieuc.grenet@gmail.com
«Goutte après goutte, l’eau finit toujours par creuser le marbre.»
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Eve Conesa
Expert Média Londres
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Eve Conesa

S’il est un parcours relativement atypique, c’est bien le mien ! Ayant grandi très loin du monde de la restauration, je ne connaissais rien aux établissements du luxe, et c’est en commençant une licence professionnelle de Management Hôtelier et Tourisme, que je rencontre Denis Courtiade, je ne sais encore comment ! Tout change alors. Je tombe amoureuse du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, et me voilà pendant près de quatre ans chargée de clientèle dans cet endroit merveilleux. Une expérience extraordinaire, de belles rencontres professionnelles et un buzz sur les réseaux sociaux avec un mannequin challenge (+de 900 000 vues à ce jour) …3 étoiles plus tard, je reprends ma route vers un master en Marketing et Communication Digitale et deviens la community manager de Ducasse Paris. Ce qui m’anime ? Mettre en avant les métiers de service et leur univers envoûtant sur les réseaux ! eve.conesa@ducasse-paris.com

Depuis peu, Eve est maintenant basée à Londres: eve.conesa@alainducasse-dorchester.com

«Ne regarder ni devant ni derrière, mais s’efforcer de regarder vers le haut»
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Zakaridja Diaby
Professionnel Partenaire La Truffière Paris
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Zakaridja Diaby

Je suis née le 10 Avril 1999 à Gadouan en Côte d’ivoire dans un petit village à 250 kilomètre de la capitale, d’un père paysan de père en fils et propriétaire d’un champs de cacao et de café et d’une mère commerçante. J’ai eu une enfance très difficile car je n’ai pas grandis avec mes parents. Mon père est décédé  lors de la guerre civile en 2003 puis ma mère s’est exilée en France en me laissant avec sa sœur au Mali. Elle s’est occupée de mon éducation jusqu’à mes 15 ans. En Octobre 2014 je rejoins ma mère en France grâce au regroupement familial.

Je me retrouve scolarisé en France et découvre la restauration par hasard grâce à mini stage dans un lycée hôtelier. Peu a peu la passion se crée avec la rencontre d’un professeur passionné et qui m’a transmis beaucoup de savoir, à la fin de ma troisième je connaissais déjà mon orientation : ce sera la restauration. Je fais alors mon entrée en seconde baccalauréat professionnel restauration. J’effectue un stage au restaurant Dessirier par Michel Rostang dans le 17e puis un à Roland Garros tournois de tennis sur terre battue à porte d’Auteuil au lycée hôtelier François Rabelais de Dugny dans le 93. Je décide ensuite de poursuivre mes études en apprentissage car pour moi c’est la voix de l’excellence.

Cela fût très difficile de trouver une entreprise qui veuille m’engager pour un contrat d’apprentissage car tout simplement je suis sans papiers. Je suis désespéré mais un jour je reçois un appel du propriétaire du restaurant La Truffière à Paris pour un entretien dès le lendemain. L’entretien avec Monsieur Sainsard se passe bien il décide de signer une promesse d’embauche.

Je commence à La Truffière restaurant gastronomique en tant que apprenti commis de salle. Rapidement j’apprends les bases du métier, je travaille dur et je fais mes preuves. J’avais soif d’apprendre et le désir ardent d’évoluer, je remercie l’équipe attentive de La Truffière qui a su me donner ma chance et m’a laissé m’épanouir dans mon travail afin de faire éclore mon talent, à la fin de ma première année d’apprentissage je passe apprenti chef de rang.

Toujours en quête de l’excellence, sur les conseils de mes professeurs Monsieur Emmanuel Fournis et Monsieur François Berton je décide de m’inscrire au concours prestigieux et très convoité par tous les jeunes en apprentissage : le Meilleur Apprenti de France. Grâce à leurs soutiens et celui de l’équipe du restaurant La Truffière, je passe avec succès  les épreuves départementale et régionale et donc qualifié pour la finale nationale ,en Novembre 2017 je suis distingué un des meilleur apprenti de France, Mars 2018 distinguer vice-champion (médaillé d’argent ) d’ile de France restaurant (salle ).

Entre temps je décide de changer d’environnement et m’impose un nouveau challenge. J’ai eu l’occasion de rencontrer Monsieur Frédérique Kaiser Meilleur Ouvrier de France Arts de la Table et du service. J’entre donc au Bristol en tant qu’apprenti chef de rang à L’Epicure pour mon année de terminale baccalauréat professionnel toujours en alternance.

Mon nouveau contrat débute en aout 2017 avec la brigade de Monsieur Kaiser Meilleur Ouvrier de France Arts De La Table et du Service, mais malheureusement tout ne se passe pas comme je le souhaite, j’ai du mal à m’intégrer à l’équipe. On décide d’un commun accord d’arrêter mon contrat au bout de 3 mois, même si cette expérience fût un échec, je dois avouer cela m’a beaucoup appris et cela reste une belle expérience.

Le lendemain de ma rupture au Bristol, j’appelle Monsieur Sainsard le propriétaire de La Truffière et il décide de me reprendre, dans cette maison où j’ai su trouver ma place dans cette équipe à l’ambiance familiale. Depuis le 1 Décembre 2017 je travaille à La Truffière, la maison dans laquelle tout a commencé.

Dans quelques semaines je passe mon baccalauréat professionnel art de la table et du service et je compte poursuivre mes études en Brevet de Technicien Supérieur et toujours en apprentissage car c’est le meilleur moyen d’appliquer les connaissances théoriques apprises à l’école et d’acquérir rapidement de l’expérience professionnelle.

zakaridjadiaby@hotmail.com

MA PHILOSOPHIE

Apprendre chaque jour, pour apporter plus à mes clients

La passion de ce métier nous l’avons, pour vous

«Partir de loin, pour aller encore plus loin»
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Matthias Meynard
Professionnel Partenaire Shangri-La Hôtel Paris
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Matthias Meynard

Après avoir fait un Baccalauréat Technologique puis une Mention Sommellerie, j’ai commencé ma carrière en tant que Commis Sommelier au Restaurant « Les Ambassadeurs » (2 étoiles Michelin) à L’Hôtel  De Crillon Paris durant 4 années aux côtés de David Biraud.

J’ai pu, par la suite, évolué comme Sommelier puis Assistant Chef Sommelier au Restaurant Le Meurice (3 étoiles Michelin) où cette aventure à durer également 3 ans au côté du Chef Yannick Alleno

Après ces quelques années dans cette maison prestigieuse, j’ai découvert Le Restaurant Lasserre où j’ai pu m’épanouir comme Chef Sommelier Adjoint en collaboration avec Antoine Petrus, Nicolas Vialettes ainsi que le Chef Christophe Moret pendant 3 ans.

Depuis 2 ans j’occupe désormais le poste de Chef Sommelier à l’hôtel Shangri-La Paris avec une équipe de 3 sommeliers qui travaillent à mes côtés.

 

Matthias Meynard Chef Sommelier – Shangri-La Hôtel Paris

10, avenue d’Iéna 75116 Paris  0153671998

chefsommelier.slpr@shangri-la.com

«Transmettre notre savoir, être à l’écoute de nos hôtes sont essentiels dans notre métier, cela permet d’avancer et de se surpasser»
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Pierre Mendes
Enseignant Partenaire EPMT Paris 17ème
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Pierre Mendes

J’ai été initié dès l’enfance aux voyages et au plaisir de recevoir tout en cultivant l’art de savoir-être. C’est donc tout naturellement que je me suis dirigé vers le riche univers de l’hôtellerie-restauration en suivant une formation en apprentissage et obtenir mon BTS au sein de l’Ecole de Paris des Métiers de la Table (EPMT) à Paris dans le 17ème.

Après un riche parcours professionnel, j’officie, désormais à l’EPMT comme Responsable des Relations Entreprises en contribuant activement à la valorisation des formations en apprentissage de tous les métiers du secteur et notamment du service en salle.

Chaque individu est lié à l’autre à travers le monde et c’est particulièrement vrai dans nos métiers où la richesse des rencontres et le partage d’expériences sont de vraies valeurs ajoutées à la profession et vous montrent la voie de l’excellence.

p.mendes@epmt.fr

www.epmt.fr

EPMT 17 rue Jacques Ibert 75017 Paris

 

 

«Accueil tes convives comme tu aimerais, idéalement, que l’on t’accueille»
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Antoine Georget
Professionnel Partenaire Groupe Akrame Power
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Antoine Georget

Natif d’Amboise (37), c’est après mon baccalauréat économique et social que je me suis tourné vers une MAN puis un BTS hôtelier que j’ai effectué au lycée Fontiville à Veigné (37).

Au cours de ces trois années de formation j’ai découvert les métiers de l’hôtellerie/restauration en alternance au Château de Pray à Amboise.

C’est au terme de mes études que le Chef Akrame Benallal m’a proposé une place de chef de partie en cuisine mais ma passion pour les métiers de la salle m’a cependant rapidement mené à intégrer la place d’assistant-directeur/chef sommelier au sein du restaurant La Maison d’à Côté à Montlivault (41) – 1 étoile au guide Michelin.

Désireux de découvrir de nouveaux horizons, j’ai pris la décision de m’envoler vers l’Angleterre et d’intégrer l’équipe du Manoir aux Quat ’Saisons afin d’améliorer ma pratique de la langue anglaise.

Quelques mois plus tard, contacté par le Mandarin Oriental de Genève pour le restaurant Rasoi (restaurant indien étoilé) en tant que chef de rang puis 6 mois plus tard, en poste de directeur du restaurant.

Fort de mes expériences, j’ai fini par rejoindre le chef Akrame Benallal, cette fois-ci en tant que directeur de salle/chef sommelier de son restaurant éponyme à Paris.

En 2014, le restaurant Akrame est couronné de 2 étoiles au guide Michelin.

Autre challenge d’envergure dès 2015, le déménagement du restaurant rue Tronchet dans un hôtel particulier du quartier de la Madeleine. C’est à cette occasion que j’ai pris goût aux multiples détails qu’implique une ouverture, dans ce cas plus précisément une réouverture.

C’est avec enthousiasme qu’en 2016 j’accepte la proposition du Chef Akrame de faire l’ouverture du restaurant Shirvan café Métisse, en plein cœur du Triangle d’Or (avenue George V) ; un projet où le concept prend le goût du défi.

En effet, c’est au sein de cette avenue mythique que le Shirvan propose une atmosphère où le partage et la convivialité s’allient à une cuisine exotique inspirée de la Route de la Soie et des découvertes culinaires.

antoine@shirvancafemetisse.fr     antoine@akrame.com

«La simplicité est la sophistication suprême. Léonard de Vinci»
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Olivier Thépégnier
Professionnel Partenaire, Préfecture des Pyrénées Orientales
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Olivier Thépégnier

Je suis arrivé dans ce métier à 13 Ans, avec des rêves plein les yeux et plein la tête remplie d’une ambition et d’une passion débordante.

Conscient que cette aventure nécessitait une présence importante sur le terrain et un très grand dynamisme. Conscient qu’il me faudrait être très disponible et avoir un bon relationnel. Une bonne dose de persévérance, beaucoup de travail personnel afin d’accumuler un maximum de connaissances serait nécessaires. Je me suis profondément investit, me suis souvent remis en question.  On m’a fait confiance et c’est ainsi que j’ai réussi à atteindre mes objectifs de carrière.

Aujourd’hui Maître d’Hôtel et sommelier à la préfecture des Pyrénées Orientales, je vie ma passion pour mon métier à cent à l’heure.

Être en plein service en salle, au milieu d’une réception, d’une réunion, dans une école hôtelière ou au cœur d’une association professionnelle tel est mon leitmotiv.

J’œuvre aujourd’hui dans diverses associations pour « dépoussiérer les métiers de la salle qui sont longtemps restés dans l’ombre des cuisines » Tout en communicant La valorisation de la tradition,  Au cœur d’un environnement en mutation permanente, nous progressons et évoluons sans cesse afin d’offrir la restauration la plus adaptée aux besoins de chacun.  Car un grand établissement doit ses lettres de noblesse non seulement à la qualité de sa cuisine, mais aussi à la qualité de son service.

Président des Arts De la Table et du Service des Pyrénées Orientales, initiatrice d’actions qui visent à revaloriser les métiers du service en salle :   Directeur de salle,Maître d’hôtel, sommeliers,barmans etc.

Conscient que le travail bien fait est toujours collectif. Mon implication dans le milieu associatif était pour moi une évidence :

  • Arts De la Table et du Service Toques branche des Blanches du Roussillon,
  • Délégué UDSF sur les Pyrénées-Orientales
  • Disciples d’Auguste Escoffier
  • Maîtres Tasteurs du Roussillon
  • et beaucoup d’autres encore… sont le fruit de la collaboration de professionnels, de producteurs, de passionnés qui nécessite certes que chacun fasse du bon travail, mais surtout que ces gens qui travaillent bien travaillent ensemble et dans le même sens, celui de l’intérêt collectif.

olivier.thepegnier@pyrenees-orientales.gouv.fr

«Amoureux de l’excellence, du service, des produits et du terroir, du partage et du don de soi, de l’apprentissage et de la transmission, mon quotidien, je le vis avec passion…»
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Johanna Messere
Professionnelle Partenaire, Coups de Foudres, Bourgogne
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Johanna Messere

Etant tombée dans la marmite toute petite (un papa chef cuisiner et une maman gouvernante), je ne me suis pourtant pas dirigée de suite vers les métiers de la restauration. J’ai obtenu un baccalauréat littéraire, à la suite de quoi j’ai intégrée, en mise à niveau le lycée hôtelier de Thonon les bains pour ensuite poursuivre avec un bts. C’est durant mes études et les cours d’oenologie, que je découvre ce milieu qui m’attire tant, car plutôt masculin et un peu à part du service à proprement parlé. Je pars donc à Strasbourg pour une année de mention sommellerie, riche en apparentissage. À la sortie de l’école je retourne (j’y ai déjà fais un stage) au restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée durant une année pour travailler aux côtés de Laurent Roucayrol et Denis Courtiade. Je m’envole ensuite pour le 39V avec Frédéric Vardon ou je reçois ma première clé de cave à 23 ans, j’y ferais probablement mon expérience la plus instructive durant 2 ans. Je pars rejoindre ensuite anne Sophie pic pour son écrin parisien.  Vient ensuite les années climats, temple de la Bourgogne qui me fascinera pendant plus de 2 ans. Les étoiles touchent à leur fin lorsque Benoît Duval-Arnould me demande de rejoindre l’equipe, un vrai bistrot parisien comme on l’aime et le gros plus c’est une ÉNORME carte des vins qui suite à notre travail avec mon adjoint vient d’être reconnu au Michelin. 

Les plus gros défis de ma vie démarre maintenant puisqu’avec ma famille nous avons racheter un restaurant en bourgogne pour voler de nos propres ailes, et j’ai egalement créer mon activité de sommeliere conseil.

Concours: lauréate du trophée Mumm 2011

Mail: johanna.messere12@gmail.com

www.coups-de-foudres.fr

 

«Nous sommes des marchands de bonheur, il faut savoir se faire plaisir en faisant plaisir.»
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Patrick Meyer
Professionnel Partenaire Villa René Lalique, Alsace
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Patrick Meyer

L’Alsace est ma région natale et la gastronomie y trouve une place toute particulière : je ne pouvais que « tomber dans la marmite ». Tradition familiale pour le bon goût (mon grand-père pâtissier-boulanger y est assurément pour quelque chose) j’ai eu la chance d’acquérir tôt l’éducation de mon palais.

Titulaire d’un CAP/BEP cuisine au Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme Alexandre Dumas de Strasbourg, je me dirige alors vers la voie de l’apprentissage au CEFPPA de Strasbourg pour passer un CAP/BEP Connexe Restaurant. La même année, alors que j’effectue ma formation à l’Hostellerie des Châteaux à Ottrott, je me classe 3è au Concours du Meilleur Apprenti d’Alsace. Je poursuis dans cette même maison avec un Bac Professionnel Restaurant. J’y apprends la rigueur et l’exigence du métier de salle.

A ce stade je ne sais toujours pas ce qui m’attire le plus, le service ou la cuisine. Je décide donc d’intégrer les brigades du Cheval Blanc à Lembach 2**. J’y passe deux années aux fourneaux et deux autres en salle. Les découpes et flambages y sont à l’honneur, le service est animé. Il se passe quelque chose dans cette salle : une ambiance, une interaction, j’adore ça. Ce sera de la salle, c’est sûr.

Puis je quitte l’Alsace pour faire une saison dans les Alpes. De retour après cette période hivernale à Courchevel, je rejoins l’Arnsbourg à Baerenthal, chez le Chef Jean-Georges Klein. J’y débute en tant que chef de rang et passe progressivement en deux ans au poste de 1er Maître d’Hôtel. Une expérience formidable durant huit belles années au cours desquelles j’ai eu l’opportunité de participer et de gagner le trophée Paul Haeberlin pour le titre de « meilleur maître d’hôtel ».

Et puis en janvier 2015, la nouvelle aventure dans laquelle le Chef Jean-Georges Klein se lance, me donne envie de le suivre. Nous sommes ainsi une petite équipe se connaissant bien pour assurer et bâtir un nouveau projet qui nous tient très à cœur : l’ouverture de La Villa Lalique à Wingen-sur-Moder en Alsace. Participer à cette ouverture fût incroyablement enrichissant. Nous sommes en effet partis d’une feuille blanche. J’ai par exemple dessiné et fait réaliser les différents chariots de service (tranche, fromage et desserte), nous avons réfléchis à l’ergonomie avec des plateaux en carbone. Nous avons créés une porcelaine spécifique avec intégration de pièces de cristal « Lalique » évidemment.

Le chef et sa brigade écrivent une partition ; en salle, nous la jouons. Et mon but est d’apporter à nos convives des sensations et des expériences uniques.

Patrick Meyer     restaurant@villarenelalique.com 

Villa René Lalique  Wingen-Sur-Moder (Alsace)

«Vous n’aurez pas deux fois l’occasion de faire une première bonne impression»
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Elise Derrac
Professionnelle Partenaire
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Elise Derrac

Lauréate du concours « Les Disciples d’Escoffier » en février 2017 et mon Baccalauréat Professionnel service et commercialisation avec mention bien, en poche, je décide de lancer ma carrière dans la ville lumière.

Originaire de Perpignan et d’une lignée de restaurateurs, mon père, mon premier mentor, m’a transmis les valeurs et la passion du service et des Arts de la table depuis mon plus jeune âge.

Ambitieuse et ayant soif d’apprendre l’évidence de poursuivre et d’évoluer dans ce monde riche en rencontre fait partie intégrante de ma détermination.

J’intègre l’équipe du restaurant gastronomique l’Ecrin à l’hôtel de Crillon à Rosewood hôtels auprès de Claire Sonnet et du chef Christopher Hache, afin de perfectionner mes connaissances, d’apporter mon sourire et ma bienveillance.

Mon but est d’apporter à nos convives des sensations et des expériences uniques.

2019 : départ pour l’Australie

elisederrac@yahoo.fr

 

«Restez fidèles à vos ambitions, restez vous-même. Rien n’est impossible»
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Sélim Hamani
Professionnel Partenaire, L’hôtel The Peninsula Paris
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Sélim Hamani

CV Sélim Hamani

 penin

…Sélim est actuellement Commis Room-service en CDI à temps partiel et ce depuis le 4 septembre 2017.

selim.hamani@gmail.com

 

 

«Traitez les gens comme s’ils étaient ce qu’ils devraient être et vous les aiderez à devenir ce qu’ils peuvent être... Goethe»
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Nicolas Brossard
Professionnel Partenaire C. Coutanceau La Rochelle
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Nicolas Brossard

Originaire de la Vallée de la Loire, natif de Romorantin capitale de la Sologne.

Il débute sa carrière à 19 ans comme commis sommelier au Lucas Carton Alain Senderens, où il gravit tous les échelons, il en sortira second sommelier 6 ans plus tard.

1997 : première place de Chef Sommelier à la Réserve de Beaulieu-Sur-Mer où il restera durant 2 ans.

1998 : Alain Ducasse  lui offre la place de Chef Sommelier au Louis XV dont il occupera le poste durant 4 ans.

Enfin, début 2003, une  rencontre avec la Famille Coutanceau, l’amène  à La Rochelle où il occupera le poste de Directeur de salle Chef Sommelier avant de reprendre 4 ans plus tard les rênes de l’entreprise,  en association avec Christopher Coutanceau.

Cet établissement, membre des Relais et Château et Grandes Tables du monde est auréolé de deux étoiles Michelin depuis 1986.

Nicolas Brossard    contact@coutanceaularochelle.com

DIRECTEUR GENERAL ET COPROPRIETAIRE

Plage de la concurrence

17000 La Rochelle T.  05 46 41 48 19 www.coutanceaularochelle.com

 

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«Aimer vraiment les gens pour recevoir un peu d’amour en retour»
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Olivier Alglave
Professionnel Partenaire le 1920 Four Season Megève
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Olivier Alglave

Originaire du Nord (59), j’ai obtenu un baccalauréat technologique puis un BTS option Arts Culinaires et Arts de la Table au lycée hôtelier Jesse de Forest.

A l’âge de 20 ans je pars en Angleterre y acquérir la langue. A mon retour, mon objectif est atteint, celui de rejoindre un restaurant 3 *** au guide Michelin avec la Famille Bras à Laguiole, en tant que chef de Rang pendant deux saisons. Cette maison est devenue ma maison de cœur, on y retrouve une famille soudée, des valeurs et une âme portée au quotidien par les hommes qui y travaillent et cultivent cet esprit. Et Michel Bras, quel personnage…

En parallèle j’effectue une saison hivernale au Domaine du Mont d’Arbois où Mr Philippe Standaert, MOF Maître d’hôtel, du Service et des Arts de la table en 2000 m’accompagne au perfectionnement des découpes et flambages en salle.

Toujours à Megève, j’initie une expérience au restaurant Flocons de sel,3 étoiles au Guide Michelin mené par le chef Emmanuel Renaut.

Tout comme « Chez Bras », la nature prend une place indéniable au  quotidien. La cueillette des herbes fraîches, le ramassage des champignons sont des moments privilégiés en équipe que j’affectionne particulièrement.

En salle, je perfectionne mon poste d’assistant Maitre d’hôtel sous la houlette de Yoann Gregory.

Suite à ces expériences, Paris devient une étape essentielle pour me rapprocher de mon rêve premier tant convoité, devenir Maitre d’hôtel dans un restaurant 3 étoiles Michelin.

J’accepte le poste de chef de rang pour évoluer par la suite comme maitre d’hôtel au sein du restaurant Le Meurice orchestré à cette époque par le chef Yannick Alléno et l’assistant du directeur de la restauration Monsieur Wilfried Morandini qui m’a transmis la précision et la rigueur naturelle de l’univers des Palaces. Son soutient, son accompagnement et son exigence m’ont permis de remporter la coupe Georges Baptiste professionnels en 2012 à Marseille.

Cette expérience parisienne me fit rencontrer également Julien Gatillon, aujourd’hui chef du restaurant Le 1920 à Megève, 2 étoiles au guide Michelin, avec qui je collabore depuis 2012 au titre de directeur du restaurant et responsable des achats vins pour le domaine du Mont d’Arbois, propriété de la famille du Baron Benjamin de Rothschild.

La prochaine étape de ma carrière se dessine à l’automne avec le déplacement du restaurant Le 1920 dans le nouvel hôtel Four Seasons Megève qui ouvrira le 15 décembre prochain.

 Concours : Vainqueur de la coupe Georges Baptiste Professionnels en 2012 et Européenne 2014   //  Finaliste au concours Un des Meilleurs Ouvriers de France classe Maître d’Hôtel 2015

o.alglave@edr-heritage.com

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«Je vais reprendre une phrase de Paul Cézanne que m’a inculqué La famille Bras ...Celui qui n'a pas le goût de l'absolu se contente d'une médiocrité tranquille...»
binette
Serge Raynaud
Webmestre sites nationaux Académie de Versailles
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Serge Raynaud

Titulaire d’un baccalauréat scientifique puis d’un BTS « Cuisine classique » obtenu à Thonon-les-Bains en 1980, j’ai passé un concours en 1984 pour devenir professeur de cuisine en lycée professionnel. Puis un deuxième, le CAPET interne, en 1990.

Depuis 2012, je suis agrégé d’économie-gestion.

En décembre 2006 j’ai créé le site national de ressources de la filière hôtelière sous la direction de l’Inspection générale de l’Éducation nationale.

En 1980, au Moulin de Mougins chez Roger Vergé, je voyais l’entreprise comme un tout, un élan global des employés au service des clients. Le cuisinier que je suis n’est qu’un des éléments de cet ensemble, et il n’est pas en contact avec le client. Il faut que les acteurs des métiers de la salle, celles et ceux qui accueillent et accompagnent les clients, soient en harmonie, en symbiose, avec tous les autres professionnels de l’entreprise. Cela implique de travailler ensemble et d’envisager en commun les offres commerciales et leur mise en œuvre, les organisations, les systèmes.

La salle c’est un univers complexe : on peut y parler tous les langages, y retrouver toutes les formes d’expression : verbal, non-verbal, expression corporelle, élégance, fluidité des gestes, précision des actions.

J’aime à dire « les métiers de la salle » : accueil, conseils, accompagnement, vente, connaissance des produits, service des boissons, services des mets, fromages et desserts, facturation, suggestions pour découvrir l’environnement, la culture locale, …

Dans un monde en perpétuel mouvement, «Ô Service des Talent de demain» est le « think tank » qui, sans renier les bases des Arts de la table, permet d’envisager avec sérieux et raison les évolutions des métiers, de tous les métiers de l’hôtellerie et de la restauration.

Les cuisiniers ont un rôle majeur à jouer auprès de nos amis de la salle : être en phase avec leurs attentes, leurs besoins et leurs impératifs Ô Service des clients de demain.

Serge Raynaud

Serge.raynaud@ac-versailles.fr

http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr

«Personne ne rend à sa génération un service plus grand que celui qui, soit par son art, soit par son existence, lui apporte le don d'une certitude...James Joyce»
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Rachel Chantal
Conférencière et Formatrice, Formaluxe
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Rachel Chantal

Fondatrice et dirigeante de Formaluxe, Rachel Chantal forme avec enthousiasme, humilité, humour et passion les équipes opérationnelles et les directeurs des Maisons du luxe à l’art de recevoir « A la Française ». Véritable signature, reconnaissable tant dans les mots que les gestes, l’élégance relationnelle est au cœur de ses programmes et conférences, conçus sur-mesure en français ou en anglais pour cet accompagnement vers l’excellence et l’émotion dans le plaisir de recevoir. A la demande des hôteliers, restaurateurs ou boutiques de luxe, elle teste la qualité d’accueil en qualité de cliente mystère ou déclarée. Auteure du livre « Luxe et Elégance, l’excellence dans la relation client et le Management », elle écrit également le portrait de personnalités du luxe dans la rubrique « Les Etoiles du Management » pour le Journal des palaces. Diplômée du MBA de Sup de Luxe, praticienne en Synergologie, certifiée Hec executive education, Experte Icpf & Psi, et certifiée par le Protocolbureau de la Hague, elle intervient auprès des écoles hôtelières. Souhaitant faire se rencontrer les professionnels du luxe en mettant en avant les talents et expertises, elle organise les Masterclass « A la Française » faisant intervenir des personnalités du luxe.

Rachel CHANTAL Directrice de Formaluxe

rachelchantal@gmail.com

Conférencière, Auteure du livre « Luxe et Elégance »

« La gentillesse est une courtoisie »

FORMALUXE Audit, Conseil et Formation en Hôtellerie et Maisons de Luxe « La Recherche de l’Excellence » 68, Rue du Faubourg Saint Honoré 75008 Paris France Tél: 01 53 43 27 63 Fax: 01 53 43 63 00  http://www.formaluxe.fr

 

«Après vous : cette formule de politesse devrait être la plus belle définition de notre civilisation... Emmanuel Levinas»
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Mickaël Tedji
Professionnel Partenaire Chang Palace Paris
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Mickaël Tedji

Titulaire d’un CAP restaurant en apprentissage, je décide d’intégrer l’équipe du restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée en 2008. De commis, je suis passé 1/2 chef de rang puis chef de Rang. Après  7 années aux cotés de Denis Courtiade, je suis parti à Londres pour Heston Blumenthal au restaurant The Fat Duck, en 2013. En 2015, Damien Pépin qui était le numéro 3 au Plaza Athénée et qui est maintenant le Directeur du restaurant Alain Ducasse au Dorchester ***, me propose de le rejoindre en tant que Maitre d’Hôtel. tedji mickael [mailto:tedjimickael@hotmail.fr] Nouveau projet de rentrée sur Paris dès septembre 2019

«L’objectif de la vie n’est pas la connaissance mais l’action !»
Photo Camille Dghoughi
Camille Dghoughi
Professionnelle Partenaire Shangri-La Paris
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Camille Dghoughi

Rien ne me prédestinait à une carrière dans l’hôtellerie : bac scientifique, études d’économie, gestion et urbanisme, j’ai beaucoup appris mais sans réelle passion. Beaucoup d’administratif, de bureaux, j’ai 23 ans et ça ne bouge pas assez pour moi !

J’arrive par hasard au Four Seasons Hotel George V pour un CDD d’hôtesse d’accueil en  mai 2005 et c’est le coup de foudre professionnel. Je n’hésite pas longtemps à réorienter mon parcours, et j’y passerai en tout plus de dix ans, de commis à directrice adjointe, tour à tour au Bar Galerie, Banquets et Room service. C’est une magnifique maison qui m’a appris tout ce que je sais, n’ayant fait aucune étude hôtelière, et qui a su me donner ma chance, en me recrutant sur une personnalité plus que sur des compétences.

Après un passage à l’Hôtel Marignan Champs Elysées (5*) en tant que responsable de la restauration, je suis aujourd’hui Directrice Adjointe de la restauration à La Réserve Paris, un petit bijou de 40 clés, palace depuis novembre 2016.

Je suis ravie d’aider tous nos futurs talents à se développer, et surtout encourager les jeunes femmes à envisager de belles carrières en restauration car elles y sont encore peu nombreuses aux postes à responsabilités !

Depuis juillet 2019, nouvelles fonctions au Shangri-La, Paris:

Camille Dghoughi

Adjointe au Directeur de la Restauration / Deputy Director of Food & Beverage

Shangri-La Hotel, Paris

E. camille.dghoughi@shangri-la.com

T. +33 1 53 67 19 98 (EXT. 79 64)

10, Avenue d’Iéna, 75116 Paris, France

www.shangri-la.com/paris

Camille Dghoughi

 

«Fake it until you make it»
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Zixuan Li
Professionnelle Partenaire, Shanghai Chine
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Zixuan Li

Fascinée par la France et sa culture depuis ma tendre enfance, je suis tombée amoureuse du vin français – après un voyage à Paris, j’ai décidée d’aller à Bordeaux pour étudier cette belle expression du terroir, sa production et sa commercialisation aux Cafa Formations.

Lors de mes stages en caviste (Nicolas), j’ai découvert la grande diversité du vin français avec les cépages spécifiques à chaque région.

Du 2015 au 2016, j’ai choisi de faire le Bachelor en Commercialisation Vins et Spiritueux à l’INSEEC, pour approfondir, notamment, la connaissance du marché de l’exportation.En même temps j’ai as commencé mon première stage dans un restaurant étoilé Akrame à Paris .

En 2016, j’ai eu l’immense chance de travailler au Plaza Athenée, dans le restaurant d’Alain Ducasse , lequel est triplement étoilé au Guide Michelin, connu mondialement et surtout en Chine, mon pays d’origine.

Cette expérience a été pour moi extrêmement enrichissante car j’étais en contact avec des clients très exigeants et j’ai pu travailler quotidiennement avec les plus grandes étiquettes.

Actuellement, je suis le Beverage Manager à l’hôtel Langham Xinitiandi de Shanghai , pour le restaurant Tang Court, le seul restaurant classé 3 étoiles au Guide Michelin de la Chine continentale.

Bio Zixuan Li

xuan.xuansweet@hotmail.com

May Li [mailto:may.li@langhamhotels.com]

 

«Keep hungry keep foolish»
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Véronique Bonnefoy
Formatrice Partenaire Angleterre
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Véronique Bonnefoy

Bio:

Director Skills Republic – Hospitality and Tourism Training Specialists

President of the Association Culinaire Francaise de Londres

Fox UK (20thCentury Fox) Etiquette and Restaurant Advisor for Location Film Production

Food and Wine Service Training Centre and Wine and Spirits Educational Trust Centre for South of France, Marseille

European Liaison Manager for PACE; Entente Cordiale and Escoffier Foundation

Hospitality sector Consultant for bespoke Food and Wine Product training

Restaurant Development Consultant – Service Standards and Restaurant Set Up

Restaurant Management and Food and Wine Education specialist

Assessor and Verifier for Apprenticeship Training

Veronique Bonnefoy mailto:Veronique.bonnefoy@skills-republic.com

 

«The only person you are destined to become is the person you decide to be. - Ralph Waldo Emerson»
Christophe-Prosper1[1]
Christophe Prosper
Professionnel Partenaire région PACA
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Christophe Prosper
«s'enrichir sans attendre, rigueur = bonheur»
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Bruno Casasuss
Professionnel Partenaire Hôtel de France à Auch
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Bruno Casasuss

J’ai grandi dans un Hôtel Restaurant dans la famille depuis 6 générations…

BTS en poche (lycée Hôtelier d’Occitanie -Toulouse), je pars en Ecosse, chez Martin et Cécile WISHART. J’enchaine avec la Malaisie pour une Licence en Hôtellerie Restauration et surtout améliorer mon anglais. Je termine mon cursus de Maitrise à Toulouse (CETIA devenu ISTHIA) puis repart rapidement en Asie pour monter un centre de conseil et formation en Hôtellerie-Restauration « HTC IN ASIA » avec Jean Michel FRAISSE. J’ai l’opportunité de prendre en charge tout ce qui concerne le client, accueil, service, vente, sommellerie. Ces missions me font voyager dans une vingtaine de pays autour du monde.

Depuis Septembre 2010, j’ai rejoint mes deux frères, mon père et mes belles sœurs à l’Hôtel de France à Auch pour compléter l’équipe côté service. Une aventure familiale en cours…restaurant « le 9 », terroir Gascon, « La Grande Salle » pour le côté Gastronomique, « Le Tablo » pour le côté bistronomique, autant de terrains de jeu pour créer des moments de plaisir !

En 2015, cette passion des clients et du service m’amène en finale du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » dans la catégorie « Maître d’Hôtel, du Service et des Arts de la Table ». Retour sans le titre, mais avec toujours le même objectif en tête, que les clients prennent du plaisir !

Bruno CASASSUS <bruno@hoteldefrance-auch.com>

«Servir, c’est avant tout aimer faire plaisir aux gens (extrait du livre de Gil Galasso)»
Caro 2019
Caroline Ravenet
Enseignante Partenaire Médéric Paris
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Caroline Ravenet

Ma passion pour ce métier me vient de ma grand-mère qui accordait toujours une grande importance à l’art de recevoir lors de nos réunions familiales. « Le plaisir de faire plaisir » disaitelle !

Ainsi, dès quinze ans, j’entame un parcours très classique au lycée Hyacinthe-Friant-de-Poligny qui me permet de  valider un diplôme de Baccalauréat technologique hôtelier, puis de BTS Hôtellerie Restauration Option A.

Tout au long de cette formation et de ma carrière, j’ai occupé différents postes en restauration traditionnelle et gastronomique.  J’ai eu aussi l’opportunité de travailler en hôtellerie de luxe et de chaîne élargissant ainsi mon horizon professionnel. Durant plus d’une décennie, j’ai eu la chance de collaborer avec des professionnels passionnés qui m’ont transmis des valeurs de partage, de rigueur et de passion.

Par ailleurs, j’ai pu  consolider mon parcours grâce au savoir-être qu’exige la profession. Excellence, humilité et générosité sont les maîtres mots qui ont indéniablement forgés ma personnalité et qui m’animent au quotidien, ils participent à mon évolution et à mon épanouissement professionnels.

Il y a 7 ans, je décide de m’orienter vers la formation pour faire de mon quotidien des moments de partage,  et de transmission auprès de la jeune génération. Ce choix s’inscrit dans ma mission de formatrice pour contribuer à l’épanouissement de ces jeunes qui sont les acteurs du monde professionnel de demain.

c.ravenet@cfamederic.com

ravenet.c@gmail.com

«Un service de qualité est basé sur la rigueur, l’anticipation, l’observation, l’attention et l’adaptation apportées à la clientèle»
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Thomas Mercier
Worldwide Partenaire Angleterre
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Thomas Mercier

Bio:

Distincte  carrière au Royaume-Uni, offrant le meilleur service et l’hospitalité à une génération d’heureux invités et les invités de retour.
Né au nord-est de Paris, J’ai  étudié sous l’inspiration Emmanuel Fournis à Paris.

Le Royaume-Uni ma permis de développer mon métier au cours de cette décennie, grâce à des positions dans des établissements reconnus au firmament Michelin, au Waterside Inn, à Cliveden, au Vineyard, à Coworth Park, au Pennyhill Park et L’Enclume.

Mon charme décontracté  est une marque de commerce, couplée a une  capacité naturellement naturelle pour rendre un invité à se sentir à l’aise et confortable dans leur environnement, la chaleur de l’accueil, l’hospitalité de classe mondiale et des normes de service de haute qualité suivent.

Un leader doit donner un bon exemple, car un bon exemple est bien suivi. Pour emprunter une phrase d’un autre, «la pression douce constante» est aussi si vrai, de garder l’équipe motivée, toujours aspiration, et de maintenir les normes en place. Je pense néanmoins qu’il est important de ne pas oublier les méthodes de la « vieille école » car celles-ci restent le fondement de l’industrie, tout en adaptant les techniques à l’équipe moderne, ainsi que la clientèle moderne.

Il est important dans l’équipe d’avoir un respect mutuel et de loyauté.

Il est également important de choisir les bonnes personnes; Des gens qui s’épanouiront et reflèteront leur propre personnalité dans le restaurant dans le cadre de la discipline disciplinée «détendue» du service. En règle générale, cela pourrait signifier tenir des conversations appropriées avec chaque invité sur la base d’un jugement instinctif de ce que l’invité est à la recherche de l’avant de la maison. Cela variera selon les invités et ne peut être développé dans le personnel au fil du temps.

Front of House Interview: Thomas Mercier | Fine Dining Guide
Cordialement
Thomas Mercier

thomas.mercier@ymail.com

 

«People are our greatest assets.»
EJ
Elsa Jeanvoine
Professionnelle Partenaire Auberge de la Poutre Jura
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Elsa Jeanvoine

Voici un résumé de mon parcours: 

J’ai un baccalauréat en Sciences Economiques et Sociales.

Je me suis dirigée vers la restauration en job d’été avant de rentrer à la faculté, mais après quelques semaines dans la restauration, j’ai décidé de changer d’orientation et de rentrer à l’école hotelière à Poligny (Jura). 

J’ai donc préparé un BTS avec option cuisine et art de la table puis une licence au Lycée hotelier de Bonneveine(Marseille), où j’ai pu découvrir d’autres aspect du métier dans le service « hygiène et qualité » de SOGERES. 

Parralèlement j’ai commencé à travailler avec François Moureaux (Auberge de la Poutre à Bonlieu) qui a ensuite ouvert le restaurant AZIMUT à Couchevel. 

J’ai accepté tout de suite de relever le défi et les responsabilités de cette ouverture, petite capacité, cuisine gastronomique. 

Le résultat était là au bout de 3 ans, une étoile au Michelin en 2010. 

Depuis je vis au rythme des saisons entre Jura et Savoie. 

A la recherche d’une nouvelle expérience, je décide de participer au trophée du Maître d’hôtel en 2016/2017. 

elsa.jeanvoine@wanadoo.fr

«Pour progresser, il faut travailler avec passion et sincérité sans se détourner de la réalité.»
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Olivier Le Guyader
Professionnel Partenaire Epure Hong Kong
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Olivier Le Guyader

Bio Olivier Le Guyader de Swarte

Since January 2015 Olivier has joined GDG group in Hong Kong involving “EPURE” 1* star Michelin restaurant and “Dalloyau” shops as Director of restaurants operations.

At 40 years old and Oliver has already an extensive background with previous positions for Taillevent group in Paris, Caviar house & Prunier in Dubai, Lenotre in Dubai and previously experience in U.S.A. and Mexico

Further his international experience Olivier wanted to take a new challenge oversea on the Asian market.

His vision on restaurants and hospitality are innovative, modern with a twist of French flair.

Passionate about gastronomy, wines and pastries Olivier is looking forward to share his knowledge at all times and always looking to give the best to the clientele.

Olivier Le Guyader (Mr.) Director of Restaurant Operations   Olivier.LeGuyader@gd-group.hk

 

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«Welcoming guest for a unique experience and make them feel the French excellency»
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Sébastien Rival
Professionnel Partenaire Le Meurice Paris
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Sébastien Rival

Originaire du Maine et Loire, j’ai découvert ce beau métier après la 3eme, cette passion m’a remis sur le chemin de la passion et de la réussite. J’ai obtenu mon BEP/CAP et BTh au lycée hôtelier « les Sorbets » à Noirmoutier (85) avant d’obtenir un BTS en apprentissage à l’UTEC Marne la Vallée et Disneyland Paris.

Ensuite mon parcours professionnel s’est poursuivi dans les palaces de la Côte d’Azur et Parisien notamment au Grand Hotel du Cap Ferrat, a l’hôtel Le Bristol, et à l’hôtel Le Meurice, du poste de commis puis chef de rang, Maitre d’Hôtel jusqu’à Directeur Adjoint du restaurant « Le Meurice » de Yannick Alleno 3*Michelin.

Après ces maisons prestigieuses la découverte des restaurants indépendants en tant que Directeur de Salle comme le restaurant Antoine (1*Michelin), l’ouverture du restaurant Le Lazare d’Éric Frechon, ou bien entendu le but est le même :faire plaisir au client et lui donner envie de revenir.

Aujourd’hui et depuis 3 ans, directeur Associé du Groupe Akrame, où nous prenons du plaisir chaque jour dans notre vie d’entrepreneur à créer des concepts et des marques, allant du restaurant étoilé en passant par le bistro ainsi que la restauration rapide…toujours pour faire plaisir aux convives.

J’ai eu la chance de terminer médaillé de bronze à la coupe Georges Baptiste en 2008 et trophée d’argent à la première édition du trophée du Maitre d’Hôtel en 2017 au Sirha à Lyon.

Depuis 2017 F & B Alain Ducasse entreprise : sebastien.rival@ducasse-paris.com

Depuis 2019 Directeur F & B, Le Meurice, Alain Ducasse : sebastien.rival@dorchestercollection.com

 

 

«Dans la vie on ne perds jamais, soit on gagne, soit on apprends - Nelson Mandela.»
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Diane Blanch
Professionnel Partenaire La Scène Thélème
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Diane Blanch

J’ai intégré l’école hôtelière Ferrandi en 2004 , voulant me lancer dans le milieu professionnel de suite .En alternance dans le groupe Alain Ducasse jusqu’en 2008 ou je suis diplômé d’un BEP puis d’un BAC pro . À la sortie de l’école je prends mon premier poste de chef de rang au restaurant « le violon d’Ingres » 1*, ensuite au restaurant « Senderens » 2* ou je découvre les accords mets et vins(spécialité de la maison).Puis l’ouverture du restaurant « Sur Mesure »2* au Mandarin Oriental avec David Biraud ou j’évolue en tant que assistante maître d’hôtel .Suite à ma rencontre avec Frederic Kaiser j’intègre le restaurant « Epicure « 3* en 2013 en qualité de chef de rang ou j’évolue jusqu’au poste de maître d’hôtel que j’occupe à ce jour. Je suis ravie de faire partie de l’association qui promeut notre métier et que l’on doit revaloriser auprès des jeunes talents. Lauréate du concours coupe Georges Baptiste nationale 2014 et européenne en 2015. Lauréate du concours Arcoroc en 2016.

…depuis peu, Diane est sur la péniche de Ducasse sur Seine

…depuis 2019 Diane à rejoint La Scène Thélème:  http://www.lascenetheleme.fr/

blanchdiane@gmail.com

«....»
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Denis Gajda
Enseignant Partenaire La Providence Dieuze
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Denis Gajda

Natif de Moselle, j’ai effectué ma formation au Lycée Raymond Mondon, puis, riche d’expériences variées dans la restauration , allant de la cafétéria aux étoiles du Michelin, je suis devenu enseignant pour transmettre les valeurs professionnelles qui me sont chères . Ayant intégré le Lycée Professionnel de Dieuze en 2001, j’y ai travaillé et éprouvé ma pratique professionnelle et d’enseignant avec Frédéric de Ravinel , vainqueur de la Coupe Georges Baptiste professionnel 2005. Les diverses actions menées au sein du LPP La Providence m’ont permis de rencontrer et d’apprendre toujours et encore au contact de ceux qui font à présent l’actualité des métiers des arts du service et de la table. Outre mes objectifs professionnels personnels j’essaie d’apporter toute mon expérience à chacun de mes élèves en collaboration pour leur réussite, car c’est eux qui sont le futur des arts du service et de la table.

Fervent défenseur du savoir être pour ensuite faire savoir mon humble savoir faire, j’accorde une place importante aux qualités humaines que l’ont peu transmettre dans notre enseignement et dans notre pratique professionnelle J »ai eu le plaisir de former certains élèves particulièrement motivés sur certains concours (Coupe Georges Baptiste, Concours de cocktail à base de lait par le CNIEL, Malongo) avec le plaisir d’accompagner certains d’entre eux en finale nationale.

Participant moi-même à la session du MOF 2015, j’y ai beaucoup appris et me sers de chacune de mes expériences professionnelles pour faire progresser chacun de mes élèves pour qu’ils puissent prendre le plus de plaisir possible dans ce si beau métier en évolution permanente encore méconnus ou victime de clichés ancestraux.

denisgajda@orange.fr

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«Atteindre un objectif n'est que la cerise sur le gâteau, le plus important est le chemin emprunté pour l'atteindre»
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Simon Peskine
Professionnel Partenaire, Paris
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Simon Peskine

Bio : SIMON PESKINE

Naissance à Montpellier en Languedoc-Roussillon. Après des études Financières (BEP Comptabilité) et Commerciales (Bac STT ACC). En 2000 Je découvre la restauration grâce à mon frère (restaurateur à Montpellier), Formation au sein de l’Institut Vatel de Nîmes en 2005(licence internationale de management en hôtellerie/restauration. Durant cette formation, différents stages saisonniers sont organisés sur différents horizons (Val Thorens, Avoriaz, Londres, Saint Tropez ).

En 2005, je travaille alors pour le Ritz Paris en commis de salle au restaurant gastronomique l’Espadon 2* et au Bar Vendôme pour la saison d’été, et c’est à ce moment là que je prends conscience de mon amour de la gastronomie et du service de luxe.

En 2006, je débute ma carrière au Plaza Athénée pour le compte du groupe Alain Ducasse, rencontre formidable avec un chef de renommée internationale et formation de rigueur. L’aventure Ducasse se poursuit au Spoon Paris la même année.

En 2007, « L’appel de la Grande Dame de Paris» avec une nouvelle aventure, je rejoins le nouveau restaurant d’Alain Ducasse au deuxième étage de la Tour Eiffel en qualité de chef de rang.

Je fais la rencontre de celui qui deviendra mon « Mentor » pour la Salle : Bruno Jousseaume (MOF 2005 arts de la table).

En 2011 je quitte le groupe Alain Ducasse pour un nouveau défi : Participer à l’ouverture du Palace Mandarin Oriental Paris au sein de son restaurant gastronomique Sur Mesure 2*. Je deviens responsable adjoint du restaurant gastronomique. A cette occasion je fais deux très belles rencontres :

Thierry Marx : un chef hors norme d’une humilité rare et avec un style de cuisine marquant et étonnant. David Biraud(MOF Sommellerie, vice-champion d’Europe sommellerie) on directeur de restaurant m’a beaucoup apporté à la fois par son calme naturel et par sa connaissance hors pair des vins qu’il a su me faire découvrir à mesure des années passées en sa compagnie.

Après 3 très belles années au Mandarin Oriental Paris, un nouveau challenge se dévoile alors :

En 2015 je deviens directeur FNB de l’hôtel Edouard 7 à Paris et contribue au repositionnement de l’offre gastronomique à travers une rénovation de grande ampleur des espaces de restauration.

Ma passion pour les « étoiles » dans les grands restaurants restante intacte, un nouveau défi s’offre à moi .

Ainsi depuis novembre 2016, je suis en poste en qualité de directeur de restaurant gastronomique Alleno Paris 3* pour Yannick Alléno au sein du Pavillon Ledoyen

Je suis passionné de gastronomie depuis mon plus jeune âge. J’ai pu participer également à de nombreux concours (participation MOF maitre d’hôtel 2011, lauréat Trophée Jacquard Coupe Georges Baptiste en 2009, 3ème Prix Coupe Georges Baptiste en 2010)

Aujourd’hui je suis également investi à travers différentes associations afin de pouvoir transmettre à la jeune génération (Membre du bureau de la coupe Georges Baptiste, Membre de l’équipe de France de la gastronomie)

peskine@ledoyen.com Depuis peu, Simon est sur de nouveaux projets  +33 (0)6 20 73 04 19

«Chaque détail compte …»
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François Calvez
Professionnel Partenaire Hôtel Les Bories à Gordes
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François Calvez

Après des études générales, jusqu’au Bac option Economique et Sociale, j’intègre le CFP d’Angers (49) pour une formation en Restaurant. Je commencerai par faire un CAP / BEP en 1 an puis un Bac Pro en 2 ans. Je ferai l’ensemble de ma formation au restaurant Le Relais à Angers, ce qui me permettra d’acquérir certains réflexes, et surtout de l’autonomie.

Je poursuis ma carrière en tant que chef de rang au Choiseul (37) et à La Bastide Saint Antoine – Jacques Chibois (06).

A 24 ans, je saisis l’opportunité de prendre ma 1ère place de Maître d’Hôtel  à Saint Rémy de Provence (13), à l’Hostellerie du Vallon de Valrugues – Restaurant Marc de Passorio, avec pour ambition d’aller chercher une étoile au guide Michelin : chose faîte un an après. Après 2 ans au poste de Maître d’hôtel, je récupère également la gestion de la cave, ce qui me fait passer au poste de Directeur de Salle.

Après une pause professionnelle, j’intègre le restaurant L’Essentiel à Avignon (1 BIB Gourmand), en titre de Maître d’Hôtel, pour retrouver plus de simplicité dans le contact clientèle mais avec un travail tout aussi pointu. Après 1 an, je quitte le restaurant : mon envie de retourner vers l’hôtellerie de luxe et la restauration étoilée (ou presque) est trop forte.

Dans la foulée de mon départ, je prends la place de 1er Maître d’Hôtel / Chef Sommelier  à l’Hôtel Les Bories (5*****, 1* Michelin) à Gordes (84). Dans l’attente d’une nouvelle aventure…

Finaliste au Trophée du Maître d’Hôtel, Sirha Lyon 2017

calvezfrancois@yahoo.fr

 

«Simplicité, humilité, rigueur, altruisme, professionnalisme, plaisir : des valeurs pour le bien-être de sa clientèle mais également de son équipe»
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Flavien Develet
Professionnel Partenaire Le Grand Véfour Paris
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Flavien Develet

Orignaire de Bourgogne, j’ai toujours été passionné par l’univers de la gastronomie et des vins. Diplômé d’un BEP Cuisine & Salle et d’un BTS Arts de la Table et génie culinaire à l’Ecole Ferrandi Paris, j’ai réellement découvert les métiers de service à 17 ans auprès de Francis Coulon lors d’un stage au Jules Verne. Plus tard, je décide de me spécialiser dans l’univers de la salle en me formant aux vins auprès de David Ridgeway et aux savoirs faires de la salle auprès de Serge Rousseau et Olivier Jacquin à la Tour d’Argent.

J’ai poursuivi mon parcours aux Elysées Duvernet aux côtés du chef Eric Briffart puis

au sein du groupe Alain Ducasse au Spoon avec l’idée de découvrir la cuisine fusion, les épices et les cuisines du monde puis au Rech pour apprendre l’univers du poisson et ses découpes en tant que chef de rang. J’ai complété mon expérience au sein d’une brasserie de luxe parisienne pour allier service de qualité et rapidité. Mais les étoiles me manquent, j’intègre le Grand Véfour en tant que chef de rang . Actuellement directeur adjoint auprès du chef Guy Martin, je suis également finaliste national de  la coupe Georges Baptiste en 2014 et je veille à la transmission d’un savoir être et d’un savoir faire de nos métiers en étant juré à de nombreux concours comme le MAF, l’Académie nationale de cuisine ou encore le Trophée du Maître d’Hôtel.

 

Flavien DEVELET [mailto:flavien.develet@wanadoo.fr]

 

crédit photographie : Portraits Atabula © valerie semensatis photographies-74

 

 

«Excelsior »
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Yoann Grégory
Professionnel Partenaire Yam'Tcha Paris
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Yoann Grégory

Originaire de Tours (37), j’ai obtenu un baccalauréat technologique puis un BTS option arts culinaires et arts de la table au lycée hôtelier du Val de Loire à Blois (41). Premier stagiaire de l’Ambroisie, discret établissement trois étoiles Michelin à Paris, j’ai eu l’opportunité de me former auprès du directeur de salle de l’époque, Pierre Lemoulac et du maître d’hôtel, Pascal Vétaux. Me voilà dans la vie active, avec un poste de commis puis de chef de rang au Domaine des Hauts de Loire à Onzain (41). Afin d’approfondir mon anglais, je me dirige dans le trois étoiles Fat Duck à Bray-on-Thames, auprès de Didier Fertilati. Puis, retour à Paris à l’Hôtel de Crillon (époque de Jean-François Piège). Je passe maître d’hôtel, puis directeur de salle au Flocon de sel à Megève, avec l’objectif de transférer le restaurant aujourd’hui auréolé de trois-étoiles. Après quatre ans avec le chef Emmanuel Renaut, je reviens à Paris pour l’ouverture du Mandarin Oriental à Paris, en qualité d’assistant manager au restaurant Sur mesure par Thierry Marx, supervisé par David Biraud. Je reviens sur mes terres natales pour l’ouverture de La Chancelière d’Olivier Arlot à Montbazon (37).  L’appel de la capitale oblige, je fais un bref passage à La Dame de Pic Paris, en qualité de directeur de salle, avant d’avoir l’opportunité d’ouvrir le nouveau yam’Tcha (rue Saint-Honoré) avec Adeline Grattard. J’y suis le directeur de salle depuis avril 2015. En parallèle, je cofonde le bar à vin Comme chez Soi à Megève en décembre 2014

Concours :      Vainqueur de la coupe Georges Baptiste professionnels en 2010  //  Finaliste au concours Un des meilleurs ouvriers de France classe maître d’hôtel en 2011 et en 2015

Yoann Gregory        gregory.yoann@gmail.com

 

«Nous sommes des marchands de bonheur»
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Stéphane Lopez
Professionnel Partenaire Dan B Aix en Provence
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Stéphane Lopez

« Issu d’un Baccalauréat Littéraire, je me tourne vers l’hôtellerie et la restauration pour y décrocher un BTS en 2010. Cela m’a permis de découvrir les USA à travers une année d’expérience au Pullman situé à Miami (Visa J-1). J’étais alors Assistant du Directeur de la Restauration. À mon retour, j’ai souhaité évoluer au sein d’un palace parisien et c’est le George V qui m’a donné cette opportunité. Après une expérience d’un an et demi au Room Service en tant que Chef de Rang, j’ai décidé de retourner à la lumière et effectué un transfert au Bar et la Galerie de l’hôtel en tant que Chef de Rang pendant un peu plus de deux ans. J’évolue depuis juillet 2015 comme Superviseur au sein du Room Service. Je participe activement à la promotion des métiers de service en parallèle et j’accompagne au maximum les personnes qui souhaitent donner un sens au futur de l’hôtellerie et de la restauration. « Traitez les autres comme vous aimeriez être traité » est la marque de fabrique Four Seasons et c’est ma vision des relations humaines depuis que ma conscience s’est éveillée. »

Depuis 2017/18 : Le Grand Véfour, Paris

Stéphane Lopez:     s7lopez@gmail.com

Depuis peu, Stéphane est au Restaurant Dan B à Aix en Provence …

«C'est lorsque l'on donne du peu que l'on a, que l'on donne vraiment»
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Camille Bostyn
Professionnel Partenaire Hôtel de Sers Paris
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Camille Bostyn

« Après mes études hôtellières et un passage en Floride je décide d’enrichir mes connaissances et de me spécialiser dans la sommellerie (mention Complémentaire) au côté de Denis Verneau (MOF 2015) en faisant la réouverture de la mère Brazier à Lyon.

Puis diplôme en poche, je rejoins Gaëtan Bouvier (Meilleur sommelier de France 2016) à la Villa Florentine toujours dans la même ville. Ensuite Paris (Pavillon Le Doyen, Agapé Gastonomie et Hôtel Westminster). Depuis Septembre 2015 , je suis le directeur Adjoint du restaurant du Palais Royal que nous avons ré ouvert par la même occasion.

camille.bostyn@gmail.com

2018, nouvelle adresse professionnelle

Camille Bostyn Restaurant Manager Bulgari Hotel, London 171 Knightsbridge London SW7 1DW

2019, nouvelle adresse professionnelle

Directeur de la restauration hôtel de Sers, Paris

 

«J’aime mon métier, le contact humain à la fois avec les équipes mais surtout avec les clients. O ’service me permet de m’enrichir et de partager mes expériences avec des passionnés !»
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Anthony De Oliveira
Fond. Trophée N. Royal Picardy / act. à Castelsarrasin
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Anthony De Oliveira

Rentré dans l’hôtellerie-restauration au Lycée Hôtelier du Touquet en 2011 dans le but de faire de la cuisine, c’est au fur et à mesure des stages que je me dirige vers les métiers des arts de la table et du service. Titulaire d’un Baccalauréat Technologique Hôtellerie-Restauration en 2014 et d’un BTS Génie Culinaire, Arts de la Table et du Service en 2016, obtenus au Lycée Hôtelier du Touquet, je me découvre durant cette formation une vraie passion pour les métiers du restaurant à travers différents concours. En effet, la transmission est à mes yeux importante, et c’est grâce à celle de Laurent JOSSE, professeur de restaurant au Lycée Hôtelier du Touquet, que j’ai pu vivre et que je vis actuellement des expériences hors du commun. Coaché par mon mentor, je remporte en 2013 le Trophée National Frédéric Delair, le Premier Prix Service en Salle au Trophée Thonon Chateldon en 2014 puis le Trophée ANC Avenir Raymond Vaudard « Service » et le Trophée ANC des Métiers de la Restauration en 2015. Fort d’une expérience dans de somptueux établissements à l’international (Tour d’Argent, Paris ; Le Bristol, Paris ; South Lodge Hotel, Royaume Uni ; Jin Yue Restaurant, Chine, Le Magasin aux Vivres, Metz…), je suis toujours à la recherche de nouveautés. C’est en 2015, que je fonde et organise, avec le soutien de Laurent JOSSE, de Fabien QUIBEL et du Lycée Hôtelier du Touquet, le Trophée National Royal Picardy, un concours de restaurant et d’hébergement destiné à promouvoir les métiers des arts de la table et du service.  Ma soif d’apprendre ne cesse de grandir tout comme celle de transmettre. J’ai encore énormément de choses à apprendre mais c’est avec un réel plaisir que je partage mes expériences et ma motivation !
Membre Fondateur Trophée National Royal Picardy

Trophée ANC des Métiers de la Restauration 2015

Trophée ANC Raymond Vaudard « Service » 2015

Prix « Service » Trophée Thonon Chateldon 2014

Trophée National Frédéric Delair 2013

Mon adresse mail de contact : anthony.de_oliveira@yahoo.fr

INFO: ……. je suis maintenant enseignant et je suis en poste au Lycée Polyvalent Jean de Prades à Castelsarrasin.
Anthony DE OLIVEIRA
Professeur en Sciences et Technologies des Services en Hôtellerie-Restauration
Lycée Polyvalent Jean de Prades, Castelsarrasin
+33 (0)6.21.67.41.15
anthony.de_oliveira@yahoo.fr
«"Stendhal disait "La vocation, c'est avoir pour métier sa passion", je dis: La vocation apparait de par la transmission, seul on va plus vite mais à plusieurs on va plus loin !»
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Cécile Gaillard
Professionnelle Partenaire 59 710 Avelin
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Cécile Gaillard

Mon parcours a débuté sur une plage privée du sud de la France. Chargée de préparer les desserts de la carte et de faire du service au bar et sur la plage, c’est là que je découvre ce beau métier que je ne connaissais pas et pour lequel je ne me croyais pas faite !

 A la suite de cette expérience, je décide de me lancer dans un BTS hôtellerie et restauration qui confirme mon amour du métier. Je me spécialise ensuite dans le service en salle et rejoins la prestigieuse école Ferrandi à Paris où je prépare une licence en management de restaurant.

 J’ai la chance d’effectuer mon stage de fin d’études au restaurant d’Alain Ducasse au « Plaza Athénée » en tant que chargée de clientèle et commis de salle. A la suite de cette expérience très enrichissante, Denis Courtiade m’offre mon premier poste en me proposant d’intégrer ses équipes en tant que chef de rang. Je passe alors 4 ans à apprendre et grandir auprès de Denis Courtiade et de ses équipes, en évoluant dans un univers de luxe et d’exigence dans le but d’anticiper et de répondre aux besoins de nos clients.

 Joseph Desserprix, Maitre d’hôtel et bras droit de Denis Courtiade depuis plus de 10 ans, m’offre ensuite mon second poste en me proposant de le suivre au restaurant de L’hôtel Shangri-La, « l’Abeille », deux étoiles au guide Michelin, afin de l’assister dans son poste de directeur de restaurant.

 Nous essayons désormais de faire évoluer et de mettre en avant au travers de l’association « Ô service des talents de demain », notre beau métier qui malgré lui n’est pas toujours apprécié à sa juste valeur.

Cécile Gaillard [mailto:cgaillard18@gmail.com]

….depuis 2019, Cécile est à son compte en région Lilloise !

Je vous laisse aller voir le site internet : www.lameauvert.comça c’est le restaurant et www.hameaudelabecque.com pour la partie réception.

Cécile Pierard-Rouzé    Directrice, Restaurant l’Âme au vert  cecile.pr@lameauvert.com

 

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Guillaume Bonnard
Professionnel Partenaire Domaine des Séquoias, Ruy-Montceau
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Guillaume Bonnard

Titulaire d’un BAC Scientifique et d’un DEUG de Langues, Littérature et Civilisations Etrangères ; j’ai toujours côtoyé, en parallèle de mes études, le milieu de la restauration en réalisant divers extras, ainsi qu’entretenu un amour pour les produits de terroir de part mes racines de paysan dauphinois. Mes débuts se firent en Espagne en 2007 lors de mon entrée dans la chaîne américaine Starwood où les managers m’apprirent les bases de ce métier en me formant sur tous types de restauration et points de ventes. De retour en France, je me suis spécialisé dans le Room-Service au sein de l’hôtel Royal d’Evian puis dans plusieurs établissements de Courchevel. Souhaitant revenir à un service de restaurant, j’ai intégré pendant deux ans l’équipe du Cala Rossa en Corse où les responsables de salle m’inculquèrent les valeurs d’un service gastronomique et des arts de la table. Après une nouvelle expérience en Amérique du Sud, je revins à l’hôtel Royal en qualité de Maître d’hôtel. Passionné et perfectionniste je me suis en 2015 lancé dans le concours de MOF Maître d’hôtel afin de tester mes connaissances et mon professionnalisme, une belle remise en question que je poursuis aujourd’hui avec ma participation à divers trophées afin de progresser sur mon savoir- être et savoir-faire. Après une dernière expérience en Russie, j’ai intégré les équipes de la Côte Saint Jacques à Joigny en qualité de Maître d’hôtel ainsi que l’Académie Nationale de Cuisine afin de promouvoir notre métier de salle auprès de nos hôtes et des jeunes.

g.bonnard7@live.fr

14/11/2017: je voulais vous indiquer un changement de poste, je suis retourné dans mes terres en reprenant le poste de directeur de salle au domaine des séquoias. Au plaisir de vous revoir

Cordialement

Guillaume Bonnard

guillaume@domaine-sequoias.com

               06.33.68.81.67

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             54 Vie de Boussieu

          38300 Ruy-Montceau

 

«Un manager n’est rien sans une équipe motivée et investie à ses côtés, il est de son devoir de la fédérer, de l’écouter et d’être exemplaire afin d’obtenir le meilleur de chacun»
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Claire Sonnet
Professionnelle Partenaire Le Louis XV Monaco
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Claire Sonnet

Un parcours quelque peu atypique … un baccalauréat série sciences économiques et sociales, une licence de psychologie en poche, j’apprécie particulièrement les heures passées pendant mon temps libre dans une brasserie de luxe Versaillaise où je découvre grâce à des professionnels passionnés les arts du service et de la table, la richesse des rencontres et du contact avec la clientèle… J’ai alors décidé d’en faire mon métier. En 2006, j’entame une reconversion professionnelle et intègre un CAP de service de salle à l’école supérieure de cuisine française Grégoire & Ferrandi, suivi par un diplôme de manager de restaurant.

À la fin de ma soutenance, je convaincs Denis Courtiade, le directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, alors membre du jury, de me prendre en stage. Je rejoins alors le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée et découvre l’univers de l’excellence, de la rigueur et de la perfection. Je parcours différentes adresses parisiennes afin de me construire, avant de revenir en 2011 au sein du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée en qualité de chargée de clientèle, puis de chef de rang à Maître d’Hôtel et adjointe de Denis Courtiade.

Nous nous efforçons au quotidien de redonner du sens à notre profession en étant à votre écoute pour échanger, comparer, faire évoluer notre profession et O Service des talents de demain…

claire.sonnet@rosewoodhotels.com

…depuis le 5 juillet 2017, Claire est Directrice de salle, du restaurant l’Ecrin, Christopher Hache, Hôtel de Crillon, Paris…

…depuis la fin 2018, Claire Sonnet est la Directrice de salle du restaurant « le Louis XV – Alain Ducasse » à l’Hôtel de Paris, Monte Carlo, Monaco :  c.sonnet@sbm.mc

«Dans nos métiers d’accueil et de service, il y a bien sur une place pour chaque homme, mais il y a surtout une vraie place pour chaque femme»
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Stéphane Guenaud
Professionnel Partenaire Palais de l'Elysées Paris
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Stéphane Guenaud

1987 1989 Lycee les ­cotes de villebon de ­meudon la foret CAP B­EP EN CUISINE

1989 1990 CAP PATISS­IER A meudon

1990 1992 BTH CUISIN­E AU LYCEE RENE AUFFR­AY DE CLICHY LA GAREN­NE

1992 CUISINIER DANS ­UN RESTAURANT SPECIAL­ITE DU SUD OUEST PARI­S 5

1993 SERVICE MILITAI­RE EN CUISINE A LA RE­UNION

1994 PETIT RESTAURAN­T GASTRO PARIS 17

1995 EXTRA EN CUISIN­E ET MAITRE DHOTEL ( ­PARTICULIERS ; AMBASS­ADES;  PALAIS DE L ELYSEE )

1997 ARGENTIER AU PA­LAIS DE L ELYSEE ….­……DEPUIS 19 ANS

Stéphane Guenaud     mail : guenauds@free.fr

«Prenez et donnez du plaisir !...Soyez fier de vous.»
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Baptiste Collignon
Professionnel Partenaire Les Crayères Reims
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Baptiste Collignon

Titulaire d’un BTS en Hôtellerie-restauration option B obtenu en 2008, j’ai la chance d’intégrer la brigade de salle du LOUIS XV Alain Ducasse à Monaco dés ma sortie d’école.

Je gravis les échelons et part en 2012 en tant que chef de rang pour devenir Maitre d’hôtel au Domaine Les Crayères à Reims.

Neuf mois plus tard, je suis promu Directeur de salle de ce bel établissement, un poste que j’occupe toujours actuellement.

La transmission du savoir est pour moi une des valeurs primordiales de ce métier, cela fait partie de mon quotidien.

Baptiste COLLIGNON    Baptiste.COLLIGNON@lescrayeres.com 

 

 

 

«Un métier de passion, rigueur et savoir-être»
samy Mir
Samy Mir
Worldwide Partenaire Melbourne Australie
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Samy Mir

Statut:  Assistant Restaurant manager Cutler&Co

Contenu:    Starting his career at Alain Ducasse at Plaza Athenee and moved to London to be part of the opening team at the Dorchester. Samy worked for Gordon Ramsey as well as Eric Frechon at Le Brstol and came back to work for Alain Ducasse at Rech learning generosity and ‘esprit Bistro’ with Eric Mercier. In 2011 Samy moved to Dubai at One and Only the Palm to be in charge of STAY restaurant by Yannick Alleno and joined in 2013 Atmosphere located in the Burj Khalifa, the tallest building in the world, where managing the restaurant. In 2015, he could not resist to move to Melbourne as it is a really exciting place for food and wine lovers, and became assistant manager at Cutler&Co working with Andrew McConnell delivering friendly and professional service.

Cutler&Co, Melbourne, Australia samy@cutlerandco.com.au

«Entertainment is the key!»
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Joseph Desserprix
Professionnel Partenaire L'Abeille Paris 16
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Joseph Desserprix

« Après mes études hôtelières au Lycée H. Friant de Poligny (Jura) et un passage à Monaco, j’intègre les équipes du restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée en qualité de Commis de rang, en 2005, que je quitterais 10 ans en plus tard en tant que 1er Maitre d’hôtel et adjoint de Denis Courtiade… En avril 2016 je deviens le nouveau Directeur de restaurant l’Abeille au Shangri-La Paris.  

Joseph Desserprix, L’Abeille Restaurant Manager Shangri-La Hotel Paris, 10 Avenue Iena, Paris 75116, France (33) 1 53 67 19 90 www.shangri-la.com     joseph.desserprix@shangri-la.com

 

 

«Nos clients viennent la première fois dans nos établissements pour la réputation de la cuisine mais y reviennent pour la qualité de l’accueil et du service.»
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Jean-Marie Ancher
Professionnel Partenaire ex Taillevent Paris 8ème
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Jean-Marie Ancher

Ses Maîtres d’apprentissage: Christian, André, Jean, Robert, Michel, Jean-Claude, Patrick, Jean-Louis du Taillevent. ….. »Ces personnes qui m’ont donné la passion de vous servir »

 Son crédo:  « Le plaisir de vous recevoir et se charger de votre bonheur pendant le temps passé sous ce toit », comme disait Brillat-Savarin.

jmancher@gmail.com

http://www.taillevent.com/le-restaurant/l-equipe/jean-marie-ancher/

Jean-Marie Ancher reçoit le Grand Prix de l’art de la salle 2015

L’Académie internationale de gastronomie vient d’honorer le directeur de restaurant du Taillevent. Un titre qui récompense un professionnel passionné, engagé dans le même établissement depuis 40 ans, et qui oeuvre aussi pour la revalorisation du métier.

Après Denis Courtiade (Plaza Athénée) et Jean-Jacques Chauveau(Pré Catelan), Jean-Marie Ancher est le troisième directeur de restaurant français à recevoir le Grand prix de l’art de la salle décerné par l’Académie internationale de gastronomie (AIG) depuis 2005. Cette distinction consacre une carrière débutée il y a quarante au sein du Taillevent. Il est passé par tous les postes avant d’en devenir le directeur de restaurant. En 1975, c’est à l’âge de 17 ans que Jean-Marie Ancher débute commis. Il n’imagine pas alors tenir une semaine. L’institution l’impressionne, autant que ses maîtres d’apprentissage qui lui transmettent pour une vie la passion de servir.

Il s’accroche, apprend l’anglais, décroche son CAP Restauration et passe par l’école hôtelière de Paris. Il gravit les échelons pour devenir demi-chef de rang avant de recevoir un ordre en forme de consécration. En 1982, le légendaire Jean-Claude Vrinat lui intime : « Allez à la Samaritaine pour prendre vos mesures. Vous serez maître d’hôtel, c’est cela où la porte. » De 1986 à 2007, il devient premier maître d’hôtel et bras droit de l’amphitryon, puis lui succède après son décès. Une nomination d’évidence pour Valérie Vrinat qui voit en lui le meilleur disciple de son père. Jean-Marie Ancher est depuis le visage du Taillevent, cet hôte « qui reçoit comme un ami au domicile, pour donner avec ses équipes du bonheur à 200% ».

Une bienveillance attentive

Il envisage chacun de ses services comme une épreuve de fond. Aujourd’hui encore il éprouve le trac et s’isole pour méditer vingt minutes avant d’entrer en salle. Un métier passion. « J’aime tous mes clients, avoue t-il. Je reçois de la même façon quelqu’un qui viendra une seule fois dans sa vie que celui qui revient toutes les semaines. » Son plaisir de recevoir et de servir est rayonnant. Désormais, ce Chevalier de l’ordre national du mérite s’engage à transmettre son savoir. Il intervient dès qu’il le peut dans les classes pour « emballer les gamins ».

Surtout, il applique dans ses rangs la même bienveillance attentive qu’avec ses clients. L’auteur du « Petit livre du vin » en 2000, qui songe à publier son « Tableau des moments inoubliables » est un artiste de la salle qui démontre que le classicisme à la française n’est pas
un cérémonial empesé, mais une gestuelle cultivée et humaniste.

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2015-05/Jean-Marie-Ancher-recoit-le-Grand-prix-de-l-art-de-la-salle-2015.htm

en retraite depuis 2017/18   jmancher@gmail.com

 

 

«SA DEVISE « Le respect et l'amour du client » »
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Hervé Parmentier
Professionnel Partenaire Pierre Gagnaire Paris 8ème
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Hervé Parmentier

Cela fait près de 33 ans que je suis dans le métier du service dont 18 ans chez Pierre Gagnaire , attentif , passionné , et toujours présent pour mes collaborateurs,c’est en toutes humilité que j’orchestre,jour après jour les services parfaits de l’un des plus grands restaurant de la capitale. Hervé Parmentier [mailto:h.parmentier@pierre-gagnaire.com]

«écoute et gentillesse»
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Mathieu Bellec
Worldwide Partenaire Bangkok
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Mathieu Bellec

Statut: Director of Food and Beverage

I have started to work in restaurants thanks to some wonderful mentors that i have created in me this passion for our lovely profession, i had the opportunity to work with some of the best professional in the industry in World class restaurant such as Alain Ducasse au Plaza Athenee Paris.I do consider our industry to be more a lifestyle than a job for us.I now have the opportunity to open Hotels and Restaurant in South east Asia where i get the freedom to create unique dining concepts but also develop teams and individuals with the values my mentors and I share.

Le Meridien Suvarnabhumi Bangkok Golf resort and spa , mathieu.bellec@lemeridien.com 0066 2 218 7777

 

«The greatest glory in living lies not in falling but in rising every time we fall. Nelson Mandela»
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Olivier Bikao
Professionnel Partenaire le 39V Paris 8ème
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Olivier Bikao

Après une solide formation à l’école française de gastronomie Grégoire Ferrandi, couronnée d’un bac professionnel avec mention, j’ouvre les portes du Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée ***. Je découvre le luxe, le raffinement et me perfectionne dans l’excellence à la française suivant la partition sans fautes de Denis Courtiade. Puis, je me lance dans l’ouverture du Restaurant le 39V pour Frédéric Vardon. J’assiste en tant que Maître d’hôtel, Guillaume Perrin-Miton, et grâce à notre complicité sans faille, nous obtenons 1 étoile au Guide Michelin. Aujourd’hui j’officie en qualité de directeur de restaurant dans cet établissement qui mêle luxe et simplicité.

Directeur@le39V.com

 

«Elégance, professionnalisme et convivialité pour maîtres-mots …»
S.SCHAAL
Serge Schaal
Professionnel Partenaire La Fourchette des Ducs Obernai
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Serge Schaal

Propriétaire et Directeur de Restaurant LA FOURCHETTE DES DUCS

6 rue de la gare – Place Anne-Sophie PIC – 67210 OBERNAI

La Fourchette des Ducs [info@lafourchettedesducs.com]

PARCOURS PROFESSIONNEL

1986 / 1988     Baccalauréat Scientifique –Lycée Kléber Strasbourg

1992                DEUG de Mathématiques – Université Louis Pasteur Strasbourg

1994                DEUG de Géo-Physique – Université Louis Pasteur Strasbourg

1995                Licence de Géo-Physique – Université Louis Pasteur Strasbourg

1996                Maitrise de Géo-Physique – Université Louis Pasteur Strasbourg

« Spatialisation de l’effet de foehn en plaine d’Alsace »

1997 / 1998     Ingénieur en Environnement – ENSAIS Strasbourg

1999                Directeur de Restaurant et Co-Gérant de La Fourchette à Haguenau

Depuis 2000   Propriétaire et Directeur de Restaurant de la Fourchette des Ducs à Obernai

« Lieu chargé d’histoire où flotte l’âme alsacienne, avec la salle d’hiver René Lalique et la salle d’été Baccarat. Une configuration unique en France »

DISTINCTIONS

Mars 2002       1ère étoile au guide Michelin

Mars 2005       2ème étoile au guide Michelin

Depuis 2008   Membre des Grandes Tables du Monde « Traditions et Qualité »

Depuis 2009   Elu au Conseil d’Administration des Grandes Tables du Monde,

Trésorier de l’Association.

2011                Directeur de Restaurant de l’Année au Guide Champérard

Depuis 2011   Membre des Etoiles d’Alsace

2011                Citoyen d’Honneur de la ville d’Obernai

Depuis 2012   Membre du Collège Culinaire de France

Nov. 2013       Prix COLLET du meilleur Livre de Chef

« Nicolas Stamm, Un Chef en Alsace » aux éditions GRUND

Oct. 2014        Vice-Président de l’Association des Grandes Tables du Monde

RENCONTRES

Nicolas STAMM mon associé, Marc HAEBERLIN, Anne Sophie PIC et David SINAPIAN

ANECDOTE

En septembre 2012, dans le cadre de la fête de la Gastronomie, la Fourchette des Ducs et la Maison Pic se sont jumelées. Il s’agissait ainsi de concrétiser notre amitié et de rendre hommage à nos pairs, à savoir Paul Bocuse et la famille Haeberlin, initiateurs du tout premier jumelage entre leurs deux maisons en 1969.

«....»
Concours général des metiers 1 163 - Copie
Pascal Wolf
Enseignant Partenaire
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Pascal Wolf

Originaire de l’est de la France, J’ai débuté ma carrière, en cuisine, au Lycée Hôtelier d’Illkirch-Graffenstaden en 1977. Une poursuite d’étude en B.T.H. m’a permis de m’orienter vers la salle.

Après un parcours professionnel très riche, j’ai mis mes connaissances au service des élèves, au Lycée Jean Quarré 75019 Paris, en 1992. Aujourd’hui en tant que directeur délégué aux enseignements technologiques et professionnels au Lycée et CFA BELLIARD 75018 Paris, je mets toute mon énergie au service de la réussite de nos élèves et apprentis.

Pascal WOLF  Pascal.Wolf@ac-paris.fr

Chef de travaux Lycée Hôtelier Belliard 135 rue Belliard 75018 Paris  Tél : 01 40 25 93 70

…depuis peu, Pascal, n’est plus à Belliard, mise à jour à venir.

«Le service est aussi un art et tout art demande patience.»
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Manuel Joncheray
Professionnel Partenaire Luxembourg
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Manuel Joncheray

L’hôtellerie et la restauration m’ont aidé dès mon plus jeune âge à m’épanouir et à me réaliser « dans et par ce métier ». Depuis je ne l’ai plus quitté. J’ai débuté ma formation par un CAP/BEP cuisine, j’ai ensuite continué vers un BAC Technique puis un BTS Option A, tout en préparant différents concours. Afin de compléter ma formation j’ai ensuite obtenu un Bachelor Degree et une Licence en Management Hôtellerie Restauration et Tourisme. J’ai passé une année en Argentine à l’Hôtel Faena & Univers où j’ai découvert une nouvelle langue, une nouvelle culture, j’y ai abandonné mes certitudes et je me suis remis en question. Revenu en Europe, j’ai intégré plusieurs maisons étoilées: en Angleterre au Vineyard at Stockcross (Chef de rang), en France au restaurant Le Mirazur (Maître d’hôtel), puis au sein du groupe JCDN (Auberge de la Charme / Responsable de Salle – Kook’In Consulting/Directeur d’exploitation). Je me suis également associé à la reprise d’un restaurant gastronomique étoilé à Chassagne-Montrachet où nous avons reçu l’étoile en 7 mois. Actuellement au Luxembourg, j’occupe le poste d’F&B Manager au sein du groupe Sodexo où je transmets mon savoir faire et être, mon histoire et ma culture du métier.

Manuel Joncheray [mailto:manueljoncheray@gmail.com]

«Push yourself to the limit as often as possible! / Stefan Sagmeister»
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J-François Tostivint
Enseignant Partenaire CFA Médéric
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J-François Tostivint

Riche d’expériences professionnelles en France comme à l’étranger, j’œuvre à la mise en place d’un tutorat actif entre le secteur professionnel et le monde de la formation grâce à l’apprentissage.

Face au manque de reconnaissance à l’égard du métier de service en salle, souvent méconnu, je milite pour que ce métier soit connu sous tous ces aspects en particulier autour du geste et de la psychologie.

http://www.cfamederic.com/

JF Tostivint   Directeur adjoint   20 rue Médéric   75017 Paris

jf.tostivint@cfamederic.com

«Conjuguons la tradition au futur»
Stéphane Trapier Directeur de Salle
Stéphane Trapier
Professionnel Partenaire La Tour d'Argent Paris
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Stéphane Trapier
  1. Né à Lyon et passionné de gastronomie depuis toujours, l’école hôtelière de Thonon les bains s’imposait…. avec un BTH cuisine à la clef…et oui … J… mais la vie est faite de rencontres qui changent votre destin.Grâce à de formidables professeurs, j’ai poursuivi, la bas, par une mention sommellerie.

    Plusieurs années et postes en sommellerie s’en suivent avec des expériences riches d’enseignements dans de somptueux établissements comme le Château de Divonne, le Royal à Evian, la Réserve de Beaulieu,  le Doyen ou le Ritz à Paris ou j’ai pu m’épanouir et m’imprégner de la culture d’immenses professionnels.

    Puis vint la chance d’intégrer l’équipe de sommellerie de la Tour d’Argent grâce à qui j’ai remporté le « Master of Port ».

    Comme certains de mes confrères, j’ai évolué dans le management de l’équipe de salle. Actuellement directeur de salle responsable de l’exploitation et du développement du groupe, ma passion est le contact clientèle et de répondre aux exigences de convives habitués au monde du luxe.

    Stéphane Trapier  stephane_trapier@tourdargent.com

«Le Service à la Française est un Art de Vivre… L’honorer et le transmettre est une Philosophie….»
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Philippe Cousseau
Professionnel Partenaire L'Espadon Ritz Paris
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Philippe Cousseau

J’ai découvert, très jeune, l’hôtellerie de Luxe aux Ambassadeurs à l’hôtel de Crillon et je ne l’ai plus jamais quitté. Du Berkeley à Londres, à l’Orangerie de Los Angeles puis au Meurice à Paris en passant par le Four Seasons George V pour arriver au Ritz Paris. Autant de somptueuses maisons qui à chaque fois, m’ont permis de m’épanouir dans le raffinement et l’authenticité.

Philippe.Cousseau@ritzparis.com

 

«La vie est trop courte pour la passer à regretter tout ce qu’on n’a pas eu le courage de tenter»
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Sébastien Rebaudo
Professionnel Partenaire Hôtel de Paris Monaco
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Sébastien Rebaudo

« Passionné depuis tout jeune de gastronomie, travailler dans de prestigieux restaurants fût pour moi une évidence.

Issue d’une formation de BTS–Gestion Hôtelière et fort d’une expérience de près de 10 ans au sein du Groupe Alain Ducasse Entreprise.

En 2006, j’ai eu la chance d’intégrer la brigade de salle du restaurant Le Louis XV-Alain Ducasse, évoluant ainsi aux postes de commis de salle et chef de rang.

Suivi d’un départ en Angleterre, à Londres,  où j’ai continuer à me former au restaurant Alain Ducasse at the Dorchester pour enfin prendre la Direction du restaurant La Bastide de Moustiers, récompensé d’une étoile au Guide Michelin.

Actuellement Directeur de restaurant adjoint au restaurant Le Louis XV-Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Monaco, où je continue ma quête d’épanouissement et de recherche vers la perfection pour ne jamais cesser « d’enchanter » nos clients ».

s.rebaudo@sbm.mc

…Sébastien vient de prendre le poste de Directeur Adjoint de la restauration à l’Hôtel de Paris, Monaco

«Le détail fait la différence et mène à l’excellence»
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Damien Mazaudoux
Enseignant Partenaire Lycée Quercy Périgord
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Damien Mazaudoux

Parcours : Maître d’hôtel, enseignant en service et commercialisation, Lycée Hôtelier Quercy Périgord (46200 Souillac). Responsable Midi-Pyrénées de la coupe Georges Baptiste, co-responsable de la commission « Ecrits élèves » avec Sébastien Cavaillès (MOF Maître d’hôtel, maître du service et des arts de la table en 2007).

Enseignant et coach de Valentin Lefevre vainqueur du Trophée Thonon Châteldon 2014. Enseignant et coach de Coralie Cruzel vainqueur en binôme (Emile Henry Pâtisserie) des Trophées de la glace 2011 ; médaille d’argent, service en salle, Olympiades des Métiers 2015, elle représentera la France à Göteborg en 2016 pour les Olympiades Européennes.

Et surtout heureux de partager ma passion avec Sébastien. C ; Olivier. N ; Franck. J ; Mickaël. B ; Frédéric. K ; Bertrand. G.V

dmazaudoux@yahoo.com

«La perfection dans le travail naît du plaisir de le pratiquer. L'excellence doit être une habitude, fruit d'une parfaite alchimie entre l'exigence, le savoir-faire et le souci du détail au quotidien. Nous ne travaillons pas pour nous mais pour le plaisir et le confort de nos clients.»
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Laure Toix
Professionnelle Partenaire Asie
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Laure Toix

Native du Maine et Loire ;

Du plus loin que remonte mes souvenirs , je n’ai jamais voulu faire un autre métier, je suis issue d’une famille de restaurateurs, bouchers charcutiers, mon oncle maitre d’hotel dans des maisons prestigieuses lorsque j’etais enfant me faisait rêver, par son beau smoking, son parfum et les récits de son travail …

Je n’etais pas une élève particulièrement assidue donc mon premier choix de l’ecole hoteliere n’a pas ete retenue, j’ai donc fait un bep commerce , mais tous les weekends et vacances scolaires je me rattrapais en faisant des extras chez mon oncle restaurateur .

Mon bep en poche, j’ai cherche du travail au culot dans la restauration en enjolivant un peu mon cv, j’ai eu la chance de rencontrer quelques uns de mes employeurs qui mon fait confiance , je trouvais quand même que je manquais d’acquis j’ai donc fait une formation afpa à Orléans ou j’ai rencontré mon mari ; nous avons travailler dans diverses maison en France et ensuite l’idée nous est venue de nous installer, nous avons été 15 ans dans une petite maison à Lencloitre et depuis 8 ans à Saint benoit.

Aujourd’hui le recrutement en géneral est difficile mais celui du service est beaucoup plus compliqué, nous essayons ici d’impliquer chaque serveur , en augmentant les gestes en laissant la liberte à chacun de pouvoir discuter avec les clients et sommes tres attentifs à tous les petits détails qui font la difference ainsi qu’au savoir être et savoir faire .

toix.laure@wanadoo.fr

2019: Laure a quitté la France pour de nouveaux projets en Asie

Le chef Richard Toix passe le relais de sa table étoilée – Passions et Gourmandises – à 2 jeunes entrepreneurs

«Ce qui compte, finalement, ce sont tous ces sentiments qui font que l'on peut aimer nourrir et servir les autres...»
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Joël Fortin
Enseignant Partenaire L. E. Branly La Roche Sur Yon
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Joël Fortin

Vendéen de naissance, intéressé dès 12 ans par la cuisine, j’ai suivi une formation à l’école hôtelière Ste Anne à St Nazaire, où mon orientation a très vite évolué vers la salle.

Attiré par l’étranger, passionné par les langues, j’ai découvert le monde des Palaces et de la restauration étoilée en intégrant l’équipe de M. Lanser au  « Soufflé Restaurant » Intercontinental de Londres.

Après une escale à l’Intercontinental Luxembourg, un transfert m’a été proposé pour le restaurant gastronomique « Les Continents à Düsseldorf »

Quelques années plus tard, Air France m’accueille en tant que Steward, le service en Première classe a complété et élargi mon expérience tant professionnelle que culturelle.

Poussé par la volonté de faire partager cette expérience auprès des jeunes et transmettre ma passion du service en salle, j’ai rejoint l’enseignement en Lycée Professionnel.

fortin.joel@outlook.fr

Professeur de Commercialisation et Services en Restauration

Lycée Edouard Branly La Roche Sur Yon

«Quand on veut, on peut! mais quand on ne veut pas; on trouve toujours une excuse !!!»
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Synthia Wojnarowicz
Enseignante Partenaire Lycée Pardailhan à Auch
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Synthia Wojnarowicz

Maitre d’hôtel… il ne pouvait en être autrement ! Native d’une bien belle région viticole du Sud-Ouest : le gaillacois, petite fille de viticulteur et fille de restaurateurs ma voie était toute tracée.

Formée au Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie à Toulouse de 1996 à 2000 après l’obtention de mon BTS et un peu d’audace j’intègre le Groupe Alain Ducasse. Du Plaza Athénée à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle dans le Var en passant par un cabinet d’œnologie réputé j’affine mon expérience professionnelle. C’est à partir de 2005 que tout se confirme : un mariage, l’ouverture don établissement à Samatan, cité gasconne du foie gras pendant 7 ans, deux enfants et la concrétisation d’un désir sous-jacent : l’enseignement.

Aujourd’hui c’est toujours dans mon grand Sud-Ouest natal que j’ai le privilège de transmettre les richesses de nos métiers. La rigueur, la technique, l’excellence mais surtout des valeurs essentielles telles que la gentillesse, la générosité, le plaisir, la gourmandise et l’esprit d’équipe.

Cela fait déjà cinq ans que j’ai la chance d’être au contact de nos collaborateurs de demain et forcée de constater que le manque cruel de vocations envers les métiers de la salle met en danger la pérennité de nos formations et par conséquent de nos professions.

Plus que jamais nous devons nous investir nous, maitres d’hôtel, professeurs, professionnel, jeunes, chefs de cuisine de tous secteurs confondus pour faire tomber les idées reçues et les clichés qui décrivent nos si beaux métiers.

synthia.cazalens@wanadoo.fr

…Synthia enseigne actuellement au Lycée Pardailhan à Auch

«« Nous sommes les garants d’un savoir-faire unique, nous avons le privilège d’œuvrer pour le plaisir de nos clients alors profitons-en … ! »»
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Grégory Delhaye
Worldwide Partenaire Dubaï, U.A.E.
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Grégory Delhaye

Since its creation in 2004, the Delhaye Gregory Group (“DGG”) has grown to be the umbrella icon for a number of luxury brands

catering to a niche market, the international elite, positioning itself as the UAE’s premier luxury provider.

Outside the UAE, DGG also holds physical offices in Monaco and the Kingdom of Saudi Arabia.

Till date, DGG has consistently been expanding into new niche markets and launching new brands, with the following key milestones:

2004 Platinum Events was born

2006 Platinum Lifestyle was formed

2007 Furniture Rental was established

2009 The new DGG Head Office was established

2011 Platinum KSA office was opened

2013 Platinum Monaco office was opened

2014 Maison Des Fleurs was conceptualized and launched

2015 Vintage and Prestige Motors came to life

2015 Platinum Auction and Atelier 971 Photography were also created

2015 DG Investments launched as an Angel Investor/incubator program

DGG is proud of its consistent expansion, always adding new and exciting projects and brands, as it continuously seeks opportunities to

increase its strong and steadily growing portfolio. All DGG ventures are either fully owned or co-shared with majority or minority shares.

DGG’s clients are never one-offs. Client loyalty and trust are paramount. The team consistently delivers on its reputation for excellence.

As a result, DGG has a very prestigious and loyal clientele, with brands such as Richemont Group, Rolls-Royce, Chanel, Dior, LVMH,

Ferrari, Al Naboodah, Aston Martin, Abu Dhabi Islamic Bank, ADCB, as well as several Abu Dhabi and Dubai Government entities.

ABOUT DGG’s FOUNDER – GREGORY DELHAYE

Grégory Delhaye is the founder and Chairman of the Delhaye Grégory Group (“DGG”).

Born and raised in Belgium, Grégory has over 20 years hospitality experience in key international luxury hubs, from London,

Paris, Monte-Carlo, Hong Kong, to Dubai. In 2004, he set out on his own venture, starting with the launch of Platinum Events,

the first brand established under DGG.

Under Greg’s leadership, DGG has consistently been expanding into new markets and successfully launching new brands.

Previously, Greg worked in hospitality in locations such as Louis XV Hotel de Paris in Monaco, working alongside the most

awarded French chef, Alain Ducasse, and across several 3 Michelin Star venues in Belgium, Paris, London and Hong Kong.

His last post prior to establishing DGG, was at the One & Only Royal Mirage Hotel in Dubai.

Platinum is the event management arm of DGG, encompassing Platinum Events since its inception in 2004, followed by Platinum Lifestyle in

  1. Its core focus is on consistently providing high quality event management services with acute attention to the smallest of details. Since

launch, Platinum has acquired a strong reputation for excellence within the events industry and has managed some of the most innovative

and high profile corporate and private events. Its services range from extraordinary weddings, private celebrations, brand/product launches

as well as international events and fashion shows.

Platinum leverages its United Arab Emirates head office, to extend its services internationally, from France, Monaco, Japan, Maldives,

Seychelles, Saudi Arabia to Thailand, to name a few. The team works across a variety of disciplines, including production and logistics

management, sound and lighting, décor and theming, catering, staffing, entertainment, chauffeuring, design, gifting and event management

services. Over the years, Platinum has built up a team of event experts with imagination and energy, who know precisely how to create,

source and execute bespoke upscale events. For corporates, Platinum is able to imagine and create a theme for the event to incorporate

its clients’ brand and/or product launch to clearly communicate with the target audience and deliver on its communication objectives, be

it partners, clients or staff.

The Platinum touch is never forgotten, creating a unique and memorable event platform with a long lasting impact for any brand or

individual. The team listens to constantly address its clients changing needs and ensures each event is bespoke.

 

GREGORY DELHAYE

HEAD OFFICE

CONTROL TOWER.

SUITE 1302, LEVEL 13

MOTOR CITY – DUBAI, UNITED ARAB EMIRATES

P.O. BOX : 502385

TEL : +971 4 450 3639

MOBILE : +971 50 20 666 11

EMAIL : INFO@DGG.AE

DGG.AE

GREG @ PLATINUM       G@DGG.AE

« 1 ) Price is what you pay. Value is what you get 2) Risk comes from not knowing what you're doing 3) You only have to do a very few things right in your life so long as you don't do too many things wrong. 4) Carpe diem – enjoy the present moment – work hard play hard »
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Benoit Delalain
Enseignant Partenaire Bazeilles Champ / Ard.
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Benoit Delalain

Après un parcous en école hôtelière en région parisienne, titulaire du CAP, BEP, Baccalauréat Technologique Hôtellerie, du BTS option B et d’une Licence Hôtellière réalisée à Toulouse. Doté d’une expérience professionnelle diverse essentiellement dans les grands établissements prestigieux et les palaces de la capitale mais aussi au niveau national et européen. Depuis 2003, j’ai choisi un merveilleux métier, professeur certifié en « Service et Commercialisation » au lycée des métiers de Bazeilles (Champagnes Ardennes, 08) qui me permet de transmettre toute ma passion et mon savoir autour des métiers de Services et de la Salle avec toutes ses exigences et sa rigueur aux élèves de BTS, mais aussi aux élèves de la filière STHR (ancien Baccalauréat Technologique). Je suis également formateur pour adultes, responsable de nombreux clubs de découvertes autour de la restauration. J’interviens également en tant que conseiller à travers des missions à l’étranger (Russie, Chine…)mais également en France. Enfin, je fais parti de l’organisation d’un merveilleux concours destiné aux sommelliers et barmen :  « Le Trophée Mumm ». J’ai été demi finaliste en 2014 du MOF «  Maître d’Hôtel et Arts de la Table ».

Benoit DELALAIN [mailto:benoitdelalain@wanadoo.fr]

«Ce sont les petits détails qui font les grandes maisons…»
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Jean-Pierre Lesage
Enseignant Partenaire
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Jean-Pierre Lesage

Né à Paris 17ème, je suis arrivé, à 14 ans, en Normandie au gré des déplacements parentaux…

Après deux années de scolarité au LP de Granville, j’ai obtenu le BEP Restaurant qui m’a permis ensuite d’intégrer la prestigieuse école Hôtelière de Thonon -les -Bains ou j’ai obtenu un brevet de technicien. Cuisine – Restaurant -Hébergement

Je fus marqué par cette formation d’excellence dispensée par des personnes comme Pierre Marquis , Mrs Bosredon et Forneris, Hetzel …Mmes Baguet et Joubert en réception et Madame Rebais en anglais…

Après un emploi de Maitre d’hotel de carré «  stagiaire » j’ai intégré rapidement la formation.

Mes deux années probatoires ont été consacrées à enseigner à une classe préparatoire à l’apprentissage où je devais faire essentiellement des TA en Cuisine et Restaurant..

Après mon service militaire, j’ai réintégré mon établissement ou j’ai pu enseigner les travaux pratiques de restaurant en CAP BEP et BP

Ensuite j’ai pris en charge le dossier BAC PRO en alternance pour lequel j’ai beaucoup travaillé à sa mise en place dans l’établissement…

Je me suis vu confier le poste de chargé de filière Hôtellerie-Restauration responsable d’environ 350 jeunes en formation en alternance du CAP au BTS (de 1991 à 2014)

Depuis un an je travaille sur un de nos établissements à GRANVILLE, (retour aux sources ??), où je suis chargé de mission alternance

J’ai en charge l’organisation régionale des concours Coupe Georges Baptiste depuis plusieurs années et j’arrive à mobiliser environ 18 jeunes tous les ans au concours

je suis coach et juré aux Olympiades des métiers depuis au moins 20 ans et depuis peu je m’occupe de la promotion   des concours organisés par l’Association O Service les talents de demain auprès des jeunes BTS

j adore mon  métier de maitre d hôtel et j ai toujours plaisir à transmettre mon enthousiasme aux jeunes apprenants afin qu’ils s’adaptent au mieux  aux exigences de notre métier.

Jean-Pierre Lesage : jpl@fim.fr  /  Jean-Pierre a quitté Granville début 2019

lesagejp1959@gmail.com

 

«Transmettre les valeurs de notre métier « être et paraitre » Le savoir être, en premier lieu, l’importance de l’image de soi et celle que l’on donne…mais aussi savoir « prendre en charge » son client et s’assurer de son bien-être et de son confort La technicité, la communication, l’acte de vente ….s’acquièrent avec le temps et l’expérience»
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Patrick Chauvin
Enseignant Partenaire Albert de Mun Paris
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Patrick Chauvin

Après un parcours en école hôtelière classique du CAP cuisine et restaurant jusqu’au  BTS Option B. A travaillé ensuite en salle à Edimbourg, restaurant  L’AUBERGE ; Oxford Le Manoir Aux Quat’ Saisons ;  Monaco au Louis XV, Ducasse ; Washington, Watergate hôtel, Jean Louis BALLADIN ; New-York, Le Cirque, Daniel  BOULUD et Paris restaurant DROUANT. Intègre ensuite l’éducation nationale comme enseignant en service et commercialisation. Lauréat du Concours des champagnes Jacquart du Meilleur officier de bouche, Un des Meilleurs Ouvriers de France, « Maître du Service et des Arts de la Table » 2007 ; Master 2  Histoire et cultures de l’Alimentation, Université «  François Rabelais » TOURS. Désormais responsable du secteur Hot. Restauration et Chef des travaux du Lycée ALBERT de MUN – PARIS. Cherche à valoriser le jeune dans son parcours scolaire et professionnel dans le respect de la transmission des valeurs des métiers de salle..

patrick-chauvin@club-internet.fr

«« lorsque le vent et la tempête des difficultés soufflent, il y a deux catégories de personne, ceux qui se mettent à l’abri et attendent l’accalmie, puis ceux moins nombreux qui construisent des moulins à vent… Construisez des moulins !!!»
KARINE THEAU SOMMELIERE AU RESTAURANT SAISONS A L'INSTITUT PAUL BOCUSE A ECULLY PRES DE LYON
Karine Théau
Enseignante Partenaire Lycée Le Castel de Dijon
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Karine Théau

Native de La Rochelle, Je suis arrivée en région Rhône-Alpes et plus précisément dans le beaujolais en 2003. J’ai découvert les métiers de la restauration lors d’un stage en quatrième. Depuis cet âge, j’ai toujours voulu devenir sommelière malgré les mises en gardes de mes parents sur les exigences de ce beau métier. J’ai pu au cours de mon expérience professionnelle m’enrichir au niveau professionnel par les différentes rencontres professionnelles que j’ai faites. Après un passage à l’Institut Paul Bocuse de 2006 à 2012. J’ai pris la direction du lycée-CFA François Rabelais de Dardilly (69) ; je souhaite faire découvrir les richesses de nos métiers de service à tous les jeunes qui envisagent de se tourner vers notre professions, ainsi que transmettre le savoir-être et le savoir-faire que mes professeurs m’ont aussi enseigné durant mes années d’études mais aussi mes connaissances acquises durant mon expérience professionnel en hôtellerie-Restauration (CAP-BEP Restaurant, Bac Technologique HR et un BTS HR, une spécialisation avec une MC Sommellerie).

Depuis la rentrée 2017, je suis professeur d’hôtellerie-restauration option service et commercialisation au Lycée Le Castel de Dijon. J’y enseigne la technologie professionnelle de service, les travaux pratiques ainsi que les ateliers expérimentaux professionnels à des élèves en formation de Restaurant.

Karine Théau k.theau@gmail.com

«ENSEIGNER Transmettre à un élève de façon qu'il comprenne et assimile (des connaissances, des techniques).»
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Christophe Brunet
Worldwide Partenaire Barcelone & Monde
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Christophe Brunet

Sommelier, Wine Ambassador, International Wine Events Consultant and Ambassador for the prestigious PFV (Primium Familiae Vini)

Currently focused on enhancing recognition of the PFV worldwide, Christophe has also acted as wine consultant and master of ceremony for the World Gourmet Summit Singapore and the Gourmet Abu Dhabi.

Wine heritage: Having worked for over a decade with Paul Jaboulet and Torres. S.A. in international wine ambassador roles, it is perhaps not surprising that Christophe started his careers as a sommelier working for 5-star restaurants in Paris, Monte Carlo and London.  He later combined his passion for wine and food, photography and travel, by embarking on a one year world tour in 1994 visiting more than 80 wineries in Australia, New Zealand, California and Oregon. 1998 involved visiting wineries across South America where he knocked on the doors of Torres Chile and never looked back.

Additional specialisms: Managing international, high-end promotions  and trade show stands at events like Prowein, Cannes Tax Free, Alimentaria and Madrid Fusion.  Wine Event Consulting: For Ficofi and Cocktail Spirits Hong Kong.

cbrunet@pfv.org

 

«"Good leaders must first become good servants. » — Robert Greenleaf (was the founder of the modern Servant leadership movement)»
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Laurent Chevalier
Worldwide Partenaire Hong-Kong
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Laurent Chevalier

Laurent started his career in Paris and was Assistant General Manager Place des Vosges at La Guirlande de Julie, sister restaurant of La Tour d’Argent before moving to New York in 2000 where he worked for established Chefs such as François Payard and Daniel Boulud as a General Manager. While working for Daniel Boulud, he helped opening his restaurants in NYC, Miami and Montreal. He was then offered a position of Operations Manager for the MARC group where he supervised its four restaurants in the US including Michelin starred A Voce restaurants in Manhattan. After 14 years in the US, his fascination and appreciation for Japanese culture led him to join Alain Ducasse Entreprise in Japan as General Manager of Beige Alain Ducasse Tokyo in July 2014.    …Laurent est maintenant à Hong-Kong depuis avril 2016…as Director of Amber restaurant and bar, Mandarin Oriental Landmark Hong Kong. lchevalier@mohg.com

«"The guest's perception equals reality which leads to say: rule number 1, the guest is always right. Rule number 2, when the guest is wrong, refer to rule number 1".»
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Vladimir Vladic
Enseignant Partenaire Emilie du Chatelet Serris
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Vladimir Vladic

Dans la restauration depuis 1982 j’ai occupé successivement les postes de chef de rang, de maitre d’hôtel et le directeur de la restauration. J’ai commencé mon parcours dans le Groupe FLO, puis j’ai travaillé chez Ledoyen, chez Accor et dans le groupe Eliance.

Enseignant de service et accueil depuis 2000, je travaille avec des élèves de bac technologique et de BTS. Je suis aussi accompagnateur des candidats et jury dans le cadre de validation des acquis d’expérience (VAE).

Dans mon travail quotidien j’essaie de transmettre à mes élèves et mes étudiants l’amour et la passion de mon métier pour qu’ils puissent trouver leur place dans la société.

vladimirvladic@hotmail.com

«Nous savons ce que nous sommes mais nous ne savons pas ce que nous pourrions être. »
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Eric Vernon
Professionnel Partenaire Présidence & Ministère
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Eric Vernon

Diplômé de l’école hôtelière de Rouen, Eric Vernon a été Intendant de l’hôtel des Ministres au Ministère de l’Economie et des Finances pendant de nombreuses années avant de rejoindre la présidence de la République en tant que chef du service de l’intendance et des déplacements présidentiels. eric.vernon@finances.gouv.fr

«L’excellence ne doit pas être une action mais un état d’esprit.»
Majordomes d 'Europe
Majordomes d ‘Europe
Association Partenaire
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Majordomes d ‘Europe

Robert Mauchamp Président Fondateur AMEPM

«www.amepm.eu»
Laurent Cartier
Laurent Cartier
Worldwide Partenaire IDAM Doha Qatar
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Laurent Cartier

Mes parents étaient les propriétaires du restaurant « Le Dodin Bouffant » à Paris avec Jacques Manière.Grâce à eux j’ai bénéficié d’une formation complète avec des étapes dans tous les segments de restauration. Puis un parcours d’une vingtaine d’années axé « haut de gamme » à travers de prestigieuses maisons aux Etats-Unis, en Angleterre, en Espagne et dans les iles de la Caraïbe. Je pense sincèrement qu’aujourd’hui une des clés de la réussite passe par le management participatif et l’intelligence émotionnelle. l.cartier.gh@free.fr …07/15 en partance pour l’Egypte

2019, nouvelle adresse professionnelle:

Head of Business Development Business Development IN-Q Enterprises WLL

IDAM by Alain Ducasse Doha QATAR    Laurent Cartier <lcartier@qm.org.qa>

«Vigilance et persévérance»
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Dimitrios Leivadas
Worldwide Partenaire Angleterre
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Dimitrios Leivadas

Founder & CEO  Delta Lambda Hospitality Ltd

Not any more at: Restaurant Manager at -The Fat Duck *** Chef Heston Blumenthal- for the last 3 years and since ’08 with the Group. Dimitrios does promote the FoH service, help young professionals to evolve and better themselves, increase the loyal clientele and build a strong network with the colleagues of the industry…
(5 days operation / lunch & dinner / 40-45 covers (closed on Sun-Mon) / brigade: 40-45 chefs (Head Chef Jonny Lake), 15 FoH members & 6 sommeliers (Head Sommelier Isa Bal MS) // dimi@thefatduck.co.uk // www.thefatduck.co.uk // Tel: 01628 593 455

Dimitris Leivadas Founder & CEO Delta Lambda Hospitality Ltd http://dl-h.com

t: +44 (0) 20 8994 4105  m: +44 (0) 787 952 0455   dimitris@dl-h.com    Skype: dimitris.dl-h  @dimileivadas

«Be humble, responsible, work hard and smile!»
35
Umberto Giraudo
Worldwide Partenaire Rome, Italie
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Umberto Giraudo

Front of the House & Quality Manager at the Rome Cavalieri Waldorf Astoria since beginning 2013. Umberto began to gain work experience on board of the Costa cruise-ships. He then moved to France, where he worked for 7 years in Alain Ducasse’s restaurants in Monte Carlo and Paris. In 1999 he landed in the court of Heinz Beck at La Pergola. Maître of the year for Guida l’Espresso in 2001, Cavaliere dell’Ordine al Merito della Repubblica Italiana in 2005, Best maître in 2008 for the premio Veronelli and, in 2012, awarded with the Grand Prix de l’Art de la Salle

«NO ACT OF KINDNESS, NO MATTER HOW SMALL, IS EVER WASTED! Umberto cite Denis Courtiade»
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Diane Nicole
Worldwide Partenaire Bahrain
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Diane Nicole

CUT by Wolfgang Puck delivers innovation at every level through its unique culinary, service and design combination. The menu offers a modern take on the classic American steak restaurant through global influences and Wolfgang’s philosophy of offering only the finest and freshest ingredients.

Diane Nicole
Restaurant Director
Re Asian Cuisine | Wolfgang Puck
Blue Moon Lounge
Four Seasons Bahrain Bay
Diane.nicole@wolfgangpuck.com

«-Breathe and Smile- that will make your day easier !»
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Fred Sirieix
Worldwide Partenaire Londres, Angleterre
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Fred Sirieix

Galvin at Windows – General Manager and Director "The Art of Service"

http://www.galvinatwindows.com/

http://www.theartofservice.co.uk/about-fred-sirieix.html

www.nationalwaitersday.com

«Enjoy life, learn forever and make a difference»
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Fabien Rivière
Worldwide Partenaire Californie, U.S.A.
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Fabien Rivière

General Manager, Studio Restaurant at Montage Laguna Beach.
From Monaco, Paris, Las Vegas… with Alain Ducasse, to New York with Daniel Boulud; Fabien had an opportunity to work at the Peninsula in Hong Kong as General Manager of Felix Restaurant. Then, back to the States! Montage Laguna Beach | 30801 South Coast Highway | California 92651 USA – friviere@montagehotels.com.- 949. 204.7071 – http://www.studiolagunabeach.com/

«There are no bad employees, only bad leaders.»
33
Cédric Kerhir
Worldwide Partenaire Pékin Chine
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Cédric Kerhir

Le Dôme de Cristal , collaboration between Ambrosia Cuisines Group and Louis Roederer’s prestigious Cristal Champagne, is the first Cristal-branded restaurant and bar in the world. With its exquisite Cristal champagne elements and world class design by award winning architect, the eatery brings one of the most authentic European cuisines to The Galleria on Queen’s Road Central….
Cédric Kerhir | General Manger / Le Dôme de Cristal / 3F, The Galleria, 9 Queen’s road
Central, Hong Kong / cedric.kerhir@ambrosia.com.hk / T : + 852 2116 4688 / www.cristal-hk.com

2019, nouvelle adresse professionnelle :

Je suis désormais directeur de la restauration à Pékin dans un nouvel hôtel qui ouvre en janvier et qui s’appelle “The PuXuan Hotel and Spa”   Cedric .kerhir <kerhir.cedric@gmail.com>

«You won’t be a good manager if you haven’t been well managed»
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Quentin Arnould
Worldwide Partenaire Thaïlande
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Quentin Arnould

General Manager, L’Atelier de Joël Robuchon. Born and raised in the Champagne region of France, Quentin’s hunger for learning has taken him to London, Paris, Melbourne and Singapore. He has worked for some of the biggest names in the hospitality industry and managed the French fine dining of Mandarin Oriental Bangkok – Le Normandie. Quentin meticulous attention to detail and commitment to excellence led him to manage the latest addition to Joël Robuchon’s concept « L’Atelier » in Bangkok – quentin@robuchon-bangkok.com +66 (0)8 9120 6090

Depuis 2018 : Alain Ducasse à Macau / Le groupe hotelier City of Dreams

Depuis 2019, de retour en Thailande

arnould.quentin@gmail.com

 

«The customer’s perception is your reality»
31
Sébastien Noyelle
Worldwide Partenaire Dubai
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Sébastien Noyelle

Fine Dining Restaurant Manager at Amber – The Landmark, HK.
From Paris with Chefs Michel Roth at Lasserre or Alain Ducasse au Plaza Athénée, Sébastien had the opportunity to move to Hong Kong in 2011 with yet another award winning Chef, Joel Robuchon. Since early 2013, at Amber,Sébastien shares his passion and skills with our customers comparing the Amber dining room to Broadway or the London stage. /15 Queen’s Road Central The Landmark, Central, Hong Kong + 852 2132 0045 / snoyelle@mohg.com / www.mandarinoriental.com

depuis le 1 décembre 2015 Sebastien Noyelle est le Food & Beverage Manager

mail to: sebastien.n@RWSentosa.com

Restaurant Joel Robuchon: +65 6577 8888 // L’ Atelier de Joel Robuchon: +65 6577 8888

sebastien.n@RWSentosa.com // Resorts World at Sentosa Pte Ltd 8 Sentosa Gateway, Sentosa Singapore 098269  www.rwsentosa.com

…depuis peu, Sébastien est à Dubai Director food & Beverage at Burj Al Arab. Jumeirah Group …vous pouvez d’ores et déjà le joindre via Messenger…. sebastien.noyelle@jumeirah.com

 

«Observing with a smile could be enough ! »
30
Nicolas Deneux
Worldwide Partenaire Hong-Kong
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Nicolas Deneux

Assist Dir Food & Beverage / Hotel Sommelier Grand Hyatt, HK…Nicolas has been the Sommelier in a number of Michelin starred restaurants in Paris including La Tour d’Argent, Le Meurice, Goumard and Alain Ducasse au Plaza Athenee. Before joining Grand Hyatt Hong Kong, Nicolas was the sommelier of Spoon A Ducasse at the Intercontinental Hong Kong for over three years. He is in charge of the hotel’s nine restaurants, bars and the Events team; and also in charge of the F&B div. nicolas.deneux@hyatt.com Grand Hyatt Hong Kong 1 Harbour Road, Hong Kong + 852 2584 7832

depuis 2019:

Nicolas Deneux | Area Wine Director – Asia   mobile +852 9842 4520

Rosewood Hong Kong. Victoria Dockside, 18 Salisbury Road, Tsim Sha Tsui, Kowloon, Hong Kong

«Faire vite ce qui ne presse pas pour pouvoir faire lentement ce qui presse / Management is doing things right; Leadership is doing the right things »
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Francis Luzin
Ambassadeur d'Honneur
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Francis Luzin

Ô Service remercie monsieur Francis Luzin, ses enfants et ses équipes. Vos précieux et judicieux conseils, votre parrainage et le support du magazine Le Chef ont fait que l’association « Ô Service – des talents » de demain a pu se créer entre personnes de bonnes intentions… D. Courtiade

http://www.lechef.com/lire-un-article/article/19-11-2012-lancement-imminent-do-service-des-talents-de-demain/

«L’association « Ô service » est née !»
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Régis Marcon
Ambassadeur d'Honneur
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Régis Marcon

Les Assises des Métiers de la salle.

L’alternance dans la restauration, avançons ensemble…

http://vivrelarestauration.com/tag/assises-des-metiers-de-la-salle/

«Donner envie, donner confiance, donner l'exemple...»
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Karim Guedouar
Worldwide Partenaire New York, U.S.A.
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Karim Guedouar

For Karim, the art of conversation comprises more than just a friendly chat: “LISTEN MORE THAN YOU SPEAK, AND YOU’LL QUICKLY HAVE A DEFINITION OF AN INDIVIDUAL” Graduation from the Institut Paul Bocuse / Ritz-Carlton in Half Moon Bay GM at restaurant Navio in San Francisco / GM at AD at the Dorchester London and Adour Alain Ducasse at The St. Regis New York / 2012 Daniel Boulud’s "Boulud Sud" GM. In 2014 *** Michelin DANIEL / Service Director.Karim Guedouar
Restaurant Daniel 60 East 65th Street | New York, NY 10065 kguedouar@danielnyc.com

«"YOU ARE NOT BORN WITH GOOD TASTE, YOU DEVELOP IT" TERENCE CORAN »
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Damien Nassiri
Association Partenaire
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Damien Nassiri

PRESIDENT DE L'ASSOCIATION DES METIERS DE LA SALLE DU LOIRET Fort d'un parcours professionnel classique, riche en expériences, menant de l'apprentissage à des fonctions de Maître d'Hôtel, j'ai acquis mon propre établissement à l'âge de 27 ans. C'est en 2011, que nous avons fondé l'Association des Métiers de la Salle du Loiret pour promouvoir nos métiers afin de nous occuper de notre future géneration de talents. Association que j'ai l'honneur de présider depuis sa création. 06-66-61-85-55 & damien.nassiri@gmail.com http://www.metiersdelasalleduloiret.com/

«La jeunesse est une chance pour nous tous, la prochaine génération mérite que nous nous occupions d'elle.»
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Emmanuel Fournis
Enseignant Partenaire France
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Emmanuel Fournis

Maître d’hôtel, Sommelier, Consultant, Professeur de restaurant…A l’issu de mes études passées à l’institut Ste-Anne de St Nazaire, j’ai officié à: « Castel Marie-Louise », à « l’Hermitage » Lucien Barrière de La Baule, au « Royal Club » à Evian, à « La Résidence de la Pinède » à de St-Tropez, au « Richemont » de Genève…Professeur de restaurant (8 ans), puis Chef de Travaux en CFA et Lycée, j’ai créée mon entreprise de consultant en 2012 sur la mise en valeur des Arts de la Table en France et à l’étranger. efournis.com emmanuel.fournis@laposte.net

«Partager ma passion : les Arts de la table»
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Olivier Penent
Enseignant Partenaire Ferrandi Paris
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Olivier Penent

Olivier PENENT est enseignant pour FERRANDI PARIS CAMPUS JOUY EN JOSAS depuis 2006 du CAP au BTS. Diplômé du bac professionnel service et commercialisation et du BTS option B, Olivier se forme dans quelques Grandes Tables françaises / Londres au Dorchester / Ministère de la défense / Hôtel du Crillon / Des salles à manger de direction de grandes entreprises MEDEF – Dior Parfum. Il est Membre de l’Equipe de France de la gastronomie et des maîtres du service. Il a coaché en 2010 le lauréat de la coupe Georges BAPTISTE Européenne et en 2013 deux des meilleurs apprentis de France / openent@ferrandi-paris.fr

 

 

«Ayant la vocation de transmettre l’amour de mon métier et du bon geste »
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Vincent Marcilhac
Enseignant Partenaire Université de Cergy-pontoise
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Vincent Marcilhac

statut: Enseignant au Pôle de Gastronomie de l’Université de Cergy-pontoise

Coordinateur scientifique et responsable pédagogique du Parcours « management opérationnel de la restauration » de la licence pro du pôle universitaire de gastronomie de l’Université de Cergy-Pontoise, il enseigne aussi à l’Université Paris-Sorbonne / Docteur de l’université Paris-Sorbonne pour sa thèse sur le luxe alimentaire français / Lauréat en 2013 du prix de thèse AREA en économie agro-alimentaire / Prix Georges Hachette de la Société de Géographie / Prix littéraire Apicius « culture et littérature gastronomique » / Prés-fond. de l’assoc GEOFOOD

Vincent Marcilhac     vmarcilhac@gmail.com   /   Vincent.Marcilhac@u-cergy.fr

«Être au service, c’est être attentionné envers les autres et exigeant avec soi-même»
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Olivier Tang
Enseignant Partenaire Lycée des métiers de la Photographie Brassai
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Olivier Tang

Chef de Travaux au lycée des Métiers de l’Hôtellerie Guillaume Tirel et riche d’une double culture franco-chinoise, je suis diplômé d’un BTS Art culinaire, Art du Service et d’une Licence Professionnelle de Restauration Gastronomique obtenue à l’Université de Cergy Pontoise. Passionné par la formation, j’ai rejoint l’Education Nationale en 1997 pour partager avec les jeunes le « savoir-faire » de notre métier de service. olivier.tang@ac-paris.fr ; via twitter <@oltang94> ; via LinkedIn <member@linkedin.com>;

depuis 2017   olivier.tang@ac-paris.fr

Olivier TANG DDFPT (Dir. Délég. aux Formations) Lycée des métiers de la Photographie Brassai 8, rue Quinault 75015 Paris Tel: +33 (0) 1 47 34 94 85 / 06 63 15 38 36

«Ne vous souciez pas de n'être pas remarqué, cherchez plutôt à faire quelque chose de remarquable.»
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Jean-Luc Frusetta
Enseignant Partenaire Ferrières en Brie
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Jean-Luc Frusetta

Fort de 6 années de formation à l’école hôtelière de Paris et universitaire (Master II) à Toulouse, il cumule les aptitudes de Maître d’hôtel, réceptionniste-concierge, attaché commercial, responsable stewarding et des achats, responsable de centre de profit…Aujourd’hui Directeur académique à Ferrières, il est également depuis 2004 formateur de cadres de l’hôtellerie-restauration japonaise à Tokyo. Co-auteur d’ouvrage, il est aussi membre des jurys M.O.F « Maître des arts de la table et du service » jeanluc.frusetta@free.fr

« Maîtriser le Service, c’est contrôler l’émotion, matérialiser l’immatériel, donner corps au bien être. »
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Jean Davy Dupin
Professionnel Partenaire Paris France
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Jean Davy Dupin

Ex Directeur d’exploitation du Salon « La Première » d’Air France à Roissy pour Alain Ducasse » Jean Davy occupe actuellement un poste similaire pour un salon de Vente-Privée à Paris. Après son apprentissage à L’Hôtel du Palais de Biarritz, Jean-Davy développe sa passion pour la Gastronomie et les métiers de la salle. Depuis 2002 et son passage au Plaza Athénée *** il défend les valeurs qui lui ont été transmises par Denis Courtiade. et s’attache à transmettre aux apprenants les valeurs de notre métier afin d’en assurer sa pérennité. jddupin@vente-privee.com

«Nous n'avons jamais deux occasions de faire une première bonne impression »
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Maxime Maze
Professionnel Partenaire Ducasse Versailles
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Maxime Maze

Fort d’un bts option B obtenu en 2003, je me suis concentré sur l’apprentissage des différents postes en restauration et hôtellerie de luxe. Après une année passée chez Hélène Darroze, j’ai participé à l’ouverture du restaurant Hiramatsu, Paris 16°. Ensuite, j’ai officié au Alain Ducasse au Plaza Athénée en qualité de 1er maître d’hôtel, et ce, pendant 6 ans. Suite à cette expérience, je suis devenu directeur de salle à la Cour Jardin du Plaza Athénée. En novembre 2011, je suis promu directeur du restaurant le Jules Verne.  …et depuis 2016, je suis sur le site de Versailles

Maxime Maze  Directeur d’exploitation Ore – Alain Ducasse au Château de Versailles Pavillon Dufour Place d’Armes

Tél. +33 1 30 97 04 60   E-mail : maxime.maze@ducasse-chateauversailles.com

«You should never give up»
100
Victor Delpierre
Professionnel Partenaire Bar & Barista France
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Victor Delpierre

Passionné, Victor a travaillé dans de prestigieuses maisons comme l’Hôtel Ritz Paris (fermé pour travaux) où il y occupait le poste d’assistant de direction du all day dining, Victor décide de devenir consultant, et ce, fort de ses titres de: Champion du Monde Barista & Cocktails en 2013, Champion de France Maître d’Hôtel en 2007, « Best Mojito Paris 2011 », Lauréat du Concours Général des Lycées en « technologie et gestion hôtelière » en 2005, Victor est « Ô service des talents de demain » en donnant des cours à Ferrandi et à la Fondation Bocuse entre autres. www.victordelpierre.com

«Faire de chaque obstacle une chance nouvelle, de tout événement négatif quelque chose de positif!»
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Charles-Henri Moëc
Professionnel Partenaire Connaught Londres UK
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Charles-Henri Moëc

Fort d’une formation en apprentissage, j’acquiers le titre de MAF en 2010. Je suis ensuite recruté par Denis Courtiade au restaurant « Alain Ducasse au Plaza Athénée »***. Fort de ses encouragements, je suis sélectionné aux championnats d’Europe EuroSkills où j’obtiens deux médailles d’excellence. Puis je décide de faire un BTS au restaurant le « Meurice, Alain Ducasse »***, pour terminer mes études j’ai fait une mention complémentaire en Sommellerie aux côtés d’Antoine Pétrus, M.O.F. au restaurant Lasserre**. Je suis actuellement a Londres comme BOH Manager en charge des nouveaux projets & budgets au Connaught Hôtel. Je m’occupe également de l’Equipe de France des métiers-WorldSkills France ~ charles.h.moec@gmail.com

Charles-Henri Moëc

UK : +44 (0) 7548147199

FR : +33 (0) 674303738

«Chaque difficulté rencontrée est une opportunité d'apprendre quelque chose de nouveau»
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Perrine Riboulot
Worldwide Partenaire, Hong Kong
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Perrine Riboulot

After graduating in Burgundy with a Tourism Management certificate, Perrine has discover the F&B industry as being a Guest Relations Manager at the Alain Ducasse rest. in the Plaza Athenee, Paris for five years and then, moved since 3 years in HK as House Manager in a luxury Colonial Boutique Hotel “Hullett House” by Aqua Armani, and also at The French Window by handling Private & Corporate events. She newly moved as Guest Relations Manager at EPURE -DALLOYAU concept- and collabo-rates with Chef Executive Nicolas Boutin. Perrine: via LinkedIn member@linkedin.com

«Customer service is an attitude! Giving people a little more than they expect is a good way to get back a lot more than you’d expect»
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Philippe Rispal
Enseignant Partenaire Inst P Bocuse Ecully Lyon
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Philippe Rispal

débute sa carrière avec Maryse Allarousse, meilleur sommelier de France. De Relais et Châteaux en étoilés Michelin, de Chef Sommelier à Directeur de la restauration, c’est en 1999, qu’il est chargé du Pôle « Arts de la Table » de l’Institut Paul Bocuse. Depuis, il intervient auprès des professionnels et lors du concours du Bocuse d’Or. Diplômé en analyse sensorielle et Major de Promotion de l’Université du Vin de Suze la Rousse, Philippe est aussi membre de plusieurs assoc.prof. et réalise des travaux d’écriture sur le vin. / www.institutpaulbocuse.com

«Etre au service, c’est l’art de mettre en scène la sensorialité au service du plaisir de ses hôtes »
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Sophie Bonnet
Worldwide Partenaire, West Hollywood, L.A., U.S.A.
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Sophie Bonnet

After graduating from Vatel Paris with a Bachelor in hospitality management, Sophie had the opportunity to work with passionate teams such as Chef Eric Briffard at the Four Seasons Hotel George V or at the Alain Ducasse au Plaza Athenee. In 2010, Sophie moved to Los Angeles to pursue her MBA in hospitality management. After graduating, she was managing to Food and Beverage outlets the Peninsula Beverly Hills. Recently, she took over Ink Restaurant by Chef Michael Voltaggio, in West Hollywood, as assistant general manager. http://lnkd.in/ios / Sophie Bonnet via LinkedIn <member@linkedin.com>;

sophie-bonnet@hotmail.fr

«I make my smile and happiness contagious on a daily basis»
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Corinne Hacquemand
Enseignante Partenaire Hyacinthe Friant Poligny
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Corinne Hacquemand

Enseignante, Maître d’Hôtel, Présidente fondatrice de l’ASSOC des ANCIENS ELEVES de l’École hôtelière de POLIGNY. Après une formation polyvalente cuisine et salle et diverses expériences professionnelles, j’ai choisi de transmettre aux talents de demain des savoirs, un savoir-faire, un savoir-être, mais aussi et surtout la philosophie du métier qui est le mien. Leur apporter le sens d’un service bien géré et bienveillant, mais aussi les suivre et les encourager ensuite dans leur parcours professionnel. c.hacquemand@icloud.com et associationanciens@numeo.fr

«Nous sommes des Anges Gardiens, discrets, qui veillons sur nos Clients.»
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Damien Pépin
Worlwide Partenaire Londres, Maldives
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Damien Pépin

Ses origines bretonnes lui ont transmis l’amour des produits de qualité et surtout l’excellence. Il partagera son expertise avec Heston Blumenthal « The Fat Duck » et avec Alain Ducasse en rejoignant l’équipe de Denis Courtiade-Plaza Athénée. Chargé de missions lors du mariage princier à Monaco, des Présidents chinois et français à Versailles, Damien collabore également pour des opérations en Russie et au Japon. Depuis avril 2014, il est le nouveau Directeur du restaurant Alain Ducasse at The Dorchester à Londres. Damien Pépin:

Depuis janvier 2018: freelance, mais reste basé à Londres :

Damien PEPIN damien.pepin@velaarestaurant.com  //  damien_pepin@yahoo.fr

 

«in search of Perfection»
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Frederic Zemmour
Worldwide Partenaire Beverly Hills, L.A., U.S.A.
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Frederic Zemmour

After receiving his bachelor degree in Hospitality Management from Vatel Institute of Lyon, Frederic has experienced working in various hotels in Paris, London, Florida… Frederic has decided to move to the US to start his MBA in Hospitality Management. His job is about people, creating a relationship with the guests is the most magical part of working in a hotel….
frederic.zemmour@sofitel.com – Food And Beverage outlets Manager Sofitel Los Angeles at Beverly Hills – 8555 Beverly boulevard – Los Angeles, CA 90048, USA Tel : + 1 (323) 632 8976

«His quote that he lives by is by Denis Courtiade -It’s not about serving from the right side or the left side, It’s about serving the right way-.»