Serge Raynaud
Partenaire
Créateur du site national de ressources de la filière hôtelière sous la direction de l’Inspection générale de l’Éducation nationale.
Titulaire d’un baccalauréat scientifique puis d’un BTS « Cuisine classique » obtenu à Thonon-les-Bains en 1980, j’ai passé un concours en 1984 pour devenir professeur de cuisine en lycée professionnel. Puis un deuxième, le CAPET interne, en 1990.
Depuis 2012, je suis agrégé d’économie-gestion.
En décembre 2006 j’ai créé le site national de ressources de la filière hôtelière sous la direction de l’Inspection générale de l’Éducation nationale.
En 1980, au Moulin de Mougins chez Roger Vergé, je voyais l’entreprise comme un tout, un élan global des employés au service des clients. Le cuisinier que je suis n’est qu’un des éléments de cet ensemble, et il n’est pas en contact avec le client. Il faut que les acteurs des métiers de la salle, celles et ceux qui accueillent et accompagnent les clients, soient en harmonie, en symbiose, avec tous les autres professionnels de l’entreprise. Cela implique de travailler ensemble et d’envisager en commun les offres commerciales et leur mise en œuvre, les organisations, les systèmes.
La salle c’est un univers complexe : on peut y parler tous les langages, y retrouver toutes les formes d’expression : verbal, non-verbal, expression corporelle, élégance, fluidité des gestes, précision des actions.
J’aime à dire « les métiers de la salle » : accueil, conseils, accompagnement, vente, connaissance des produits, service des boissons, services des mets, fromages et desserts, facturation, suggestions pour découvrir l’environnement, la culture locale, …
Dans un monde en perpétuel mouvement, «Ô Service des Talent de demain» est le « think tank » qui, sans renier les bases des Arts de la table, permet d’envisager avec sérieux et raison les évolutions des métiers, de tous les métiers de l’hôtellerie et de la restauration.
Les cuisiniers ont un rôle majeur à jouer auprès de nos amis de la salle : être en phase avec leurs attentes, leurs besoins et leurs impératifs Ô Service des clients de demain.
Serge Raynaud
Serge.raynaud@ac-versailles.fr
http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr
Serge est depuis peu en retraite bien méritée