Manuel Joncheray
F&B manager groupe Sodexo, Luxembourg
L’hôtellerie et la restauration m’ont aidé dès mon plus jeune âge à m’épanouir et à me réaliser “dans et par ce métier”. Depuis je ne l’ai plus quitté. J’ai débuté ma formation par un CAP/BEP cuisine, j’ai ensuite continué vers un BAC Technique puis un BTS Option A, tout en préparant différents concours. Afin de compléter ma formation j’ai ensuite obtenu un Bachelor Degree et une Licence en Management Hôtellerie Restauration et Tourisme. J’ai passé une année en Argentine à l’Hôtel Faena & Univers où j’ai découvert une nouvelle langue, une nouvelle culture, j’y ai abandonné mes certitudes et je me suis remis en question. Revenu en Europe, j’ai intégré plusieurs maisons étoilées: en Angleterre au Vineyard at Stockcross (Chef de rang), en France au restaurant Le Mirazur (Maître d’hôtel), puis au sein du groupe JCDN (Auberge de la Charme / Responsable de Salle – Kook’In Consulting/Directeur d’exploitation). Je me suis également associé à la reprise d’un restaurant gastronomique étoilé à Chassagne-Montrachet où nous avons reçu l’étoile en 7 mois. Actuellement au Luxembourg, j’occupe le poste d’F&B Manager au sein du groupe Sodexo où je transmets mon savoir faire et être, mon histoire et ma culture du métier.
Manuel Joncheray
Pascal Wolf
Enseignant partenaire, Paris, France
Originaire de l’est de la France, J’ai débuté ma carrière, en cuisine, au Lycée Hôtelier d’Illkirch-Graffenstaden en 1977. Une poursuite d’étude en B.T.H. m’a permis de m’orienter vers la salle.
Après un parcours professionnel très riche, j’ai mis mes connaissances au service des élèves, au Lycée Jean Quarré 75019 Paris, en 1992. Aujourd’hui en tant que directeur délégué aux enseignements technologiques et professionnels au Lycée et CFA BELLIARD 75018 Paris, je mets toute mon énergie au service de la réussite de nos élèves et apprentis.
Pascal WOLF Pascal.Wolf@ac-paris.fr
Chef de travaux Lycée Hôtelier Belliard 135 rue Belliard 75018 Paris Tél : 01 40 25 93 70
…depuis peu, Pascal, n’est plus à Belliard, mise à jour à venir.
Serge Schaal
Propriétaire et directeur de Restaurant de la Fourchette des Ducs à Obernai, France
Propriétaire et Directeur de Restaurant LA FOURCHETTE DES DUCS
6 rue de la gare – Place Anne-Sophie PIC – 67210 OBERNAI
La Fourchette des Ducs [info@lafourchettedesducs.com]
PARCOURS PROFESSIONNEL
1986 / 1988 Baccalauréat Scientifique –Lycée Kléber Strasbourg
1992 DEUG de Mathématiques – Université Louis Pasteur Strasbourg
1994 DEUG de Géo-Physique – Université Louis Pasteur Strasbourg
1995 Licence de Géo-Physique – Université Louis Pasteur Strasbourg
1996 Maitrise de Géo-Physique – Université Louis Pasteur Strasbourg
« Spatialisation de l’effet de foehn en plaine d’Alsace »
1997 / 1998 Ingénieur en Environnement – ENSAIS Strasbourg
1999 Directeur de Restaurant et Co-Gérant de La Fourchette à Haguenau
Depuis 2000 Propriétaire et Directeur de Restaurant de la Fourchette des Ducs à Obernai
« Lieu chargé d’histoire où flotte l’âme alsacienne, avec la salle d’hiver René Lalique et la salle d’été Baccarat. Une configuration unique en France »
DISTINCTIONS
Mars 2002 1ère étoile au guide Michelin
Mars 2005 2ème étoile au guide Michelin
Depuis 2008 Membre des Grandes Tables du Monde « Traditions et Qualité »
Depuis 2009 Elu au Conseil d’Administration des Grandes Tables du Monde,
Trésorier de l’Association.
2011 Directeur de Restaurant de l’Année au Guide Champérard
Depuis 2011 Membre des Etoiles d’Alsace
2011 Citoyen d’Honneur de la ville d’Obernai
Depuis 2012 Membre du Collège Culinaire de France
Nov. 2013 Prix COLLET du meilleur Livre de Chef
« Nicolas Stamm, Un Chef en Alsace » aux éditions GRUND
Oct. 2014 Vice-Président de l’Association des Grandes Tables du Monde
RENCONTRES
Nicolas STAMM mon associé, Marc HAEBERLIN, Anne Sophie PIC et David SINAPIAN
ANECDOTE
En septembre 2012, dans le cadre de la fête de la Gastronomie, la Fourchette des Ducs et la Maison Pic se sont jumelées. Il s’agissait ainsi de concrétiser notre amitié et de rendre hommage à nos pairs, à savoir Paul Bocuse et la famille Haeberlin, initiateurs du tout premier jumelage entre leurs deux maisons en 1969.