Hervé Parmentier
Directeur de restaurant Pierre Gagnaire, Paris, France
Cela fait près de 33 ans que je suis dans le métier du service dont 18 ans chez Pierre Gagnaire , attentif , passionné , et toujours présent pour mes collaborateurs,c’est en toutes humilité que j’orchestre,jour après jour les services parfaits de l’un des plus grands restaurant de la capitale.
Hervé Parmentier
Jean-Marie Ancher
Professionnel partenaire, ex Taillevent, Paris, France
Ses Maîtres d’apprentissage: Christian, André, Jean, Robert, Michel, Jean-Claude, Patrick, Jean-Louis du Taillevent. …..”Ces personnes qui m’ont donné la passion de vous servir”
Son crédo: « Le plaisir de vous recevoir et se charger de votre bonheur pendant le temps passé sous ce toit », comme disait Brillat-Savarin.
http://www.taillevent.com/le-restaurant/l-equipe/jean-marie-ancher/
Jean-Marie Ancher reçoit le Grand Prix de l’art de la salle 2015
L’Académie internationale de gastronomie vient d’honorer le directeur de restaurant du Taillevent. Un titre qui récompense un professionnel passionné, engagé dans le même établissement depuis 40 ans, et qui oeuvre aussi pour la revalorisation du métier.
Après Denis Courtiade (Plaza Athénée) et Jean-Jacques Chauveau(Pré Catelan), Jean-Marie Ancher est le troisième directeur de restaurant français à recevoir le Grand prix de l’art de la salle décerné par l’Académie internationale de gastronomie (AIG) depuis 2005. Cette distinction consacre une carrière débutée il y a quarante au sein du Taillevent. Il est passé par tous les postes avant d’en devenir le directeur de restaurant. En 1975, c’est à l’âge de 17 ans que Jean-Marie Ancher débute commis. Il n’imagine pas alors tenir une semaine. L’institution l’impressionne, autant que ses maîtres d’apprentissage qui lui transmettent pour une vie la passion de servir.
Il s’accroche, apprend l’anglais, décroche son CAP Restauration et passe par l’école hôtelière de Paris. Il gravit les échelons pour devenir demi-chef de rang avant de recevoir un ordre en forme de consécration. En 1982, le légendaire Jean-Claude Vrinat lui intime : “Allez à la Samaritaine pour prendre vos mesures. Vous serez maître d’hôtel, c’est cela où la porte.” De 1986 à 2007, il devient premier maître d’hôtel et bras droit de l’amphitryon, puis lui succède après son décès. Une nomination d’évidence pour Valérie Vrinat qui voit en lui le meilleur disciple de son père. Jean-Marie Ancher est depuis le visage du Taillevent, cet hôte “qui reçoit comme un ami au domicile, pour donner avec ses équipes du bonheur à 200%”.
Une bienveillance attentive
Il envisage chacun de ses services comme une épreuve de fond. Aujourd’hui encore il éprouve le trac et s’isole pour méditer vingt minutes avant d’entrer en salle. Un métier passion. “J’aime tous mes clients, avoue t-il. Je reçois de la même façon quelqu’un qui viendra une seule fois dans sa vie que celui qui revient toutes les semaines.” Son plaisir de recevoir et de servir est rayonnant. Désormais, ce Chevalier de l’ordre national du mérite s’engage à transmettre son savoir. Il intervient dès qu’il le peut dans les classes pour “emballer les gamins”.
Surtout, il applique dans ses rangs la même bienveillance attentive qu’avec ses clients. L’auteur du « Petit livre du vin » en 2000, qui songe à publier son « Tableau des moments inoubliables » est un artiste de la salle qui démontre que le classicisme à la française n’est pas
un cérémonial empesé, mais une gestuelle cultivée et humaniste.
http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2015-05/Jean-Marie-Ancher-recoit-le-Grand-prix-de-l-art-de-la-salle-2015.htm
en retraite depuis 2017/18
Joseph Desserprix
Directeur Adjoint de la Restauration - Hôtel de Paris - Monaco
« Après mes études hôtelières au Lycée H. Friant de Poligny (Jura) et un passage à Monaco, j’intègre les équipes du restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée en qualité de Commis de rang, en 2005, que je quitterais 10 ans en plus tard en tant que 1er Maitre d’hôtel et adjoint de Denis Courtiade… En avril 2016 je deviens le nouveau Directeur de restaurant l’Abeille au Shangri-La Paris.
08/2020: Nous apprenons que Joseph va prochainement être le responsable de la Salle chez Stéphanie Le Quellec au restaurant La Scène
Juillet 2025 / Joseph se prépare pour de nouveaux projets…
Automne 2025 / Joseph est à Monaco…