Flavien Develet
Directeur d'Exploitation - Restaurant Les Climats - Chez Monsieur
Orignaire de Bourgogne, j’ai toujours été passionné par l’univers de la gastronomie et des vins. Diplômé d’un BEP Cuisine & Salle et d’un BTS Arts de la Table et génie culinaire à l’Ecole Ferrandi Paris, j’ai réellement découvert les métiers de service à 17 ans auprès de Francis Coulon lors d’un stage au Jules Verne. Plus tard, je décide de me spécialiser dans l’univers de la salle en me formant aux vins auprès de David Ridgeway et aux savoirs faires de la salle auprès de Serge Rousseau et Olivier Jacquin à la Tour d’Argent.
J’ai poursuivi mon parcours aux Elysées Duvernet aux côtés du chef Eric Briffart puis
au sein du groupe Alain Ducasse au Spoon avec l’idée de découvrir la cuisine fusion, les épices et les cuisines du monde puis au Rech pour apprendre l’univers du poisson et ses découpes en tant que chef de rang. J’ai complété mon expérience au sein d’une brasserie de luxe parisienne pour allier service de qualité et rapidité. Mais les étoiles me manquent, j’intègre le Grand Véfour en tant que chef de rang . Actuellement directeur adjoint auprès du chef Guy Martin, je suis également finaliste national de la coupe Georges Baptiste en 2014 et je veille à la transmission d’un savoir être et d’un savoir faire de nos métiers en étant juré à de nombreux concours comme le MAF, l’Académie nationale de cuisine ou encore le Trophée du Maître d’Hôtel.
…Depuis peu, Directeur d’exploitation : Restaurant Les Climats – Chez Monsieur
Flavien DEVELET
crédit photographie : Portraits Atabula © valerie semensatis photographies-74
François Calvez
Responsable de salle L’hôtel Les Bories à Gordes, France
Après des études générales, jusqu’au Bac option Economique et Sociale, j’intègre le CFP d’Angers (49) pour une formation en Restaurant. Je commencerai par faire un CAP / BEP en 1 an puis un Bac Pro en 2 ans. Je ferai l’ensemble de ma formation au restaurant Le Relais à Angers, ce qui me permettra d’acquérir certains réflexes, et surtout de l’autonomie.
Je poursuis ma carrière en tant que chef de rang au Choiseul (37) et à La Bastide Saint Antoine – Jacques Chibois (06).
A 24 ans, je saisis l’opportunité de prendre ma 1ère place de Maître d’Hôtel à Saint Rémy de Provence (13), à l’Hostellerie du Vallon de Valrugues – Restaurant Marc de Passorio, avec pour ambition d’aller chercher une étoile au guide Michelin : chose faîte un an après. Après 2 ans au poste de Maître d’hôtel, je récupère également la gestion de la cave, ce qui me fait passer au poste de Directeur de Salle.
Après une pause professionnelle, j’intègre le restaurant L’Essentiel à Avignon (1 BIB Gourmand), en titre de Maître d’Hôtel, pour retrouver plus de simplicité dans le contact clientèle mais avec un travail tout aussi pointu. Après 1 an, je quitte le restaurant : mon envie de retourner vers l’hôtellerie de luxe et la restauration étoilée (ou presque) est trop forte.
Dans la foulée de mon départ, je prends la place de 1er Maître d’Hôtel / Chef Sommelier à l’Hôtel Les Bories (5*****, 1* Michelin) à Gordes (84). Dans l’attente d’une nouvelle aventure…
Finaliste au Trophée du Maître d’Hôtel, Sirha Lyon 2017
Simon Peskine
Directeur du restaurant et du bar chez Saint James Paris
Bio : SIMON PESKINE
Naissance à Montpellier en Languedoc-Roussillon. Après des études Financières (BEP Comptabilité) et Commerciales (Bac STT ACC). En 2000 Je découvre la restauration grâce à mon frère (restaurateur à Montpellier), Formation au sein de l’Institut Vatel de Nîmes en 2005(licence internationale de management en hôtellerie/restauration. Durant cette formation, différents stages saisonniers sont organisés sur différents horizons (Val Thorens, Avoriaz, Londres, Saint Tropez ).
En 2005, je travaille alors pour le Ritz Paris en commis de salle au restaurant gastronomique l’Espadon 2* et au Bar Vendôme pour la saison d’été, et c’est à ce moment là que je prends conscience de mon amour de la gastronomie et du service de luxe.
En 2006, je débute ma carrière au Plaza Athénée pour le compte du groupe Alain Ducasse, rencontre formidable avec un chef de renommée internationale et formation de rigueur. L’aventure Ducasse se poursuit au Spoon Paris la même année.
En 2007, « L’appel de la Grande Dame de Paris» avec une nouvelle aventure, je rejoins le nouveau restaurant d’Alain Ducasse au deuxième étage de la Tour Eiffel en qualité de chef de rang.
Je fais la rencontre de celui qui deviendra mon « Mentor » pour la Salle : Bruno Jousseaume (MOF 2005 arts de la table).
En 2011 je quitte le groupe Alain Ducasse pour un nouveau défi : Participer à l’ouverture du Palace Mandarin Oriental Paris au sein de son restaurant gastronomique Sur Mesure 2*. Je deviens responsable adjoint du restaurant gastronomique. A cette occasion je fais deux très belles rencontres :
Thierry Marx : un chef hors norme d’une humilité rare et avec un style de cuisine marquant et étonnant. David Biraud(MOF Sommellerie, vice-champion d’Europe sommellerie) on directeur de restaurant m’a beaucoup apporté à la fois par son calme naturel et par sa connaissance hors pair des vins qu’il a su me faire découvrir à mesure des années passées en sa compagnie.
Après 3 très belles années au Mandarin Oriental Paris, un nouveau challenge se dévoile alors :
En 2015 je deviens directeur FNB de l’hôtel Edouard 7 à Paris et contribue au repositionnement de l’offre gastronomique à travers une rénovation de grande ampleur des espaces de restauration.
Ma passion pour les « étoiles » dans les grands restaurants restante intacte, un nouveau défi s’offre à moi .
Ainsi depuis novembre 2016, je suis en poste en qualité de directeur de restaurant gastronomique Alleno Paris 3* pour Yannick Alléno au sein du Pavillon Ledoyen
Je suis passionné de gastronomie depuis mon plus jeune âge. J’ai pu participer également à de nombreux concours (participation MOF maitre d’hôtel 2011, lauréat Trophée Jacquard Coupe Georges Baptiste en 2009, 3ème Prix Coupe Georges Baptiste en 2010)
Aujourd’hui je suis également investi à travers différentes associations afin de pouvoir transmettre à la jeune génération (Membre du bureau de la coupe Georges Baptiste, Membre de l’équipe de France de la gastronomie)
peskine@ledoyen.com Depuis peu, Simon est sur de nouveaux projets +33 (0)6 20 73 04 19
Depuis peu, Simon est responsable de la restauration au Groupe Akrame : simon@akrame.com
Octobre 2020 en attente de nouveaux projets … simon.peskine@gmail.com
Printemps 2021, Simon prend la direction F&B au Saint James Paris