Yoann Grégory
Directeur de la restauration Oka & Fogo, Paris
Originaire de Tours (37), j’ai obtenu un baccalauréat technologique puis un BTS option arts culinaires et arts de la table au lycée hôtelier du Val de Loire à Blois (41). Premier stagiaire de l’Ambroisie, discret établissement trois étoiles Michelin à Paris, j’ai eu l’opportunité de me former auprès du directeur de salle de l’époque, Pierre Lemoulac et du maître d’hôtel, Pascal Vétaux. Me voilà dans la vie active, avec un poste de commis puis de chef de rang au Domaine des Hauts de Loire à Onzain (41). Afin d’approfondir mon anglais, je me dirige dans le trois étoiles Fat Duck à Bray-on-Thames, auprès de Didier Fertilati. Puis, retour à Paris à l’Hôtel de Crillon (époque de Jean-François Piège). Je passe maître d’hôtel, puis directeur de salle au Flocon de sel à Megève, avec l’objectif de transférer le restaurant aujourd’hui auréolé de trois-étoiles. Après quatre ans avec le chef Emmanuel Renaut, je reviens à Paris pour l’ouverture du Mandarin Oriental à Paris, en qualité d’assistant manager au restaurant Sur mesure par Thierry Marx, supervisé par David Biraud. Je reviens sur mes terres natales pour l’ouverture de La Chancelière d’Olivier Arlot à Montbazon (37). L’appel de la capitale oblige, je fais un bref passage à La Dame de Pic Paris, en qualité de directeur de salle, avant d’avoir l’opportunité d’ouvrir le nouveau yam’Tcha (rue Saint-Honoré) avec Adeline Grattard. J’y suis le directeur de salle depuis avril 2015. En parallèle, je cofonde le bar à vin Comme chez Soi à Megève en décembre 2014
Concours : Vainqueur de la coupe Georges Baptiste professionnels en 2010 // Finaliste au concours Un des meilleurs ouvriers de France classe maître d’hôtel en 2011 et en 2015
MOF 2022-23
Mai 2023 : Yoann Gregory part sur un nouveau projet… voilà, ce sera OKA & FOGO dans le 17ème…
Flavien Develet
Directeur d'Exploitation - Restaurant Les Climats - Chez Monsieur
Orignaire de Bourgogne, j’ai toujours été passionné par l’univers de la gastronomie et des vins. Diplômé d’un BEP Cuisine & Salle et d’un BTS Arts de la Table et génie culinaire à l’Ecole Ferrandi Paris, j’ai réellement découvert les métiers de service à 17 ans auprès de Francis Coulon lors d’un stage au Jules Verne. Plus tard, je décide de me spécialiser dans l’univers de la salle en me formant aux vins auprès de David Ridgeway et aux savoirs faires de la salle auprès de Serge Rousseau et Olivier Jacquin à la Tour d’Argent.
J’ai poursuivi mon parcours aux Elysées Duvernet aux côtés du chef Eric Briffart puis
au sein du groupe Alain Ducasse au Spoon avec l’idée de découvrir la cuisine fusion, les épices et les cuisines du monde puis au Rech pour apprendre l’univers du poisson et ses découpes en tant que chef de rang. J’ai complété mon expérience au sein d’une brasserie de luxe parisienne pour allier service de qualité et rapidité. Mais les étoiles me manquent, j’intègre le Grand Véfour en tant que chef de rang . Actuellement directeur adjoint auprès du chef Guy Martin, je suis également finaliste national de la coupe Georges Baptiste en 2014 et je veille à la transmission d’un savoir être et d’un savoir faire de nos métiers en étant juré à de nombreux concours comme le MAF, l’Académie nationale de cuisine ou encore le Trophée du Maître d’Hôtel.
…Depuis peu, Directeur d’exploitation : Restaurant Les Climats – Chez Monsieur
Flavien DEVELET
crédit photographie : Portraits Atabula © valerie semensatis photographies-74
François Calvez
Responsable de salle L’hôtel Les Bories à Gordes, France
Après des études générales, jusqu’au Bac option Economique et Sociale, j’intègre le CFP d’Angers (49) pour une formation en Restaurant. Je commencerai par faire un CAP / BEP en 1 an puis un Bac Pro en 2 ans. Je ferai l’ensemble de ma formation au restaurant Le Relais à Angers, ce qui me permettra d’acquérir certains réflexes, et surtout de l’autonomie.
Je poursuis ma carrière en tant que chef de rang au Choiseul (37) et à La Bastide Saint Antoine – Jacques Chibois (06).
A 24 ans, je saisis l’opportunité de prendre ma 1ère place de Maître d’Hôtel à Saint Rémy de Provence (13), à l’Hostellerie du Vallon de Valrugues – Restaurant Marc de Passorio, avec pour ambition d’aller chercher une étoile au guide Michelin : chose faîte un an après. Après 2 ans au poste de Maître d’hôtel, je récupère également la gestion de la cave, ce qui me fait passer au poste de Directeur de Salle.
Après une pause professionnelle, j’intègre le restaurant L’Essentiel à Avignon (1 BIB Gourmand), en titre de Maître d’Hôtel, pour retrouver plus de simplicité dans le contact clientèle mais avec un travail tout aussi pointu. Après 1 an, je quitte le restaurant : mon envie de retourner vers l’hôtellerie de luxe et la restauration étoilée (ou presque) est trop forte.
Dans la foulée de mon départ, je prends la place de 1er Maître d’Hôtel / Chef Sommelier à l’Hôtel Les Bories (5*****, 1* Michelin) à Gordes (84). Dans l’attente d’une nouvelle aventure…
Finaliste au Trophée du Maître d’Hôtel, Sirha Lyon 2017