Olivier Le Guyader
“EPURE” and “Dalloyau” shops as Director of restaurants operations, Hong-Kong
Bio Olivier Le Guyader de Swarte
Since January 2015 Olivier has joined GDG group in Hong Kong involving “EPURE” 1* star Michelin restaurant and “Dalloyau” shops as Director of restaurants operations.
At 40 years old and Oliver has already an extensive background with previous positions for Taillevent group in Paris, Caviar house & Prunier in Dubai, Lenotre in Dubai and previously experience in U.S.A. and Mexico
Further his international experience Olivier wanted to take a new challenge oversea on the Asian market.
His vision on restaurants and hospitality are innovative, modern with a twist of French flair.
Passionate about gastronomy, wines and pastries Olivier is looking forward to share his knowledge at all times and always looking to give the best to the clientele.
Olivier Le Guyader (Mr.) Director of Restaurant Operations
Elsa Jeanvoine
Directrice F & B Le Gabriel - Bordeaux
Voici un résumé de mon parcours:
J’ai un baccalauréat en Sciences Economiques et Sociales.
Je me suis dirigée vers la restauration en job d’été avant de rentrer à la faculté, mais après quelques semaines dans la restauration, j’ai décidé de changer d’orientation et de rentrer à l’école hotelière à Poligny (Jura).
J’ai donc préparé un BTS avec option cuisine et art de la table puis une licence au Lycée hotelier de Bonneveine(Marseille), où j’ai pu découvrir d’autres aspect du métier dans le service “hygiène et qualité” de SOGERES.
Parralèlement j’ai commencé à travailler avec François Moureaux (Auberge de la Poutre à Bonlieu) qui a ensuite ouvert le restaurant AZIMUT à Couchevel.
J’ai accepté tout de suite de relever le défi et les responsabilités de cette ouverture, petite capacité, cuisine gastronomique.
Le résultat était là au bout de 3 ans, une étoile au Michelin en 2010.
Depuis je vis au rythme des saisons entre Jura et Savoie.
A la recherche d’une nouvelle expérience, je décide de participer au trophée du Maître d’hôtel en 2016/2017.
Thomas Mercier
Restaurant Director North West at UMBEL Restaurant Group Ulverston, Cumbria, Angleterre
Bio:
Distincte carrière au Royaume-Uni, offrant le meilleur service et l’hospitalité à une génération d’heureux invités et les invités de retour.
Né au nord-est de Paris, J’ai étudié sous l’inspiration Emmanuel Fournis à Paris.
Le Royaume-Uni ma permis de développer mon métier au cours de cette décennie, grâce à des positions dans des établissements reconnus au firmament Michelin, au Waterside Inn, à Cliveden, au Vineyard, à Coworth Park, au Pennyhill Park et L’Enclume.
Mon charme décontracté est une marque de commerce, couplée a une capacité naturellement naturelle pour rendre un invité à se sentir à l’aise et confortable dans leur environnement, la chaleur de l’accueil, l’hospitalité de classe mondiale et des normes de service de haute qualité suivent.
Un leader doit donner un bon exemple, car un bon exemple est bien suivi. Pour emprunter une phrase d’un autre, «la pression douce constante» est aussi si vrai, de garder l’équipe motivée, toujours aspiration, et de maintenir les normes en place. Je pense néanmoins qu’il est important de ne pas oublier les méthodes de la “vieille école” car celles-ci restent le fondement de l’industrie, tout en adaptant les techniques à l’équipe moderne, ainsi que la clientèle moderne.
Il est important dans l’équipe d’avoir un respect mutuel et de loyauté.
Il est également important de choisir les bonnes personnes; Des gens qui s’épanouiront et reflèteront leur propre personnalité dans le restaurant dans le cadre de la discipline disciplinée «détendue» du service. En règle générale, cela pourrait signifier tenir des conversations appropriées avec chaque invité sur la base d’un jugement instinctif de ce que l’invité est à la recherche de l’avant de la maison. Cela variera selon les invités et ne peut être développé dans le personnel au fil du temps.
Front of House Interview: Thomas Mercier | Fine Dining Guide
Cordialement
Thomas Mercier