Johanna Messere
Sommelière et propriétaire, Auberge de Gourdon, France
Etant tombée dans la marmite toute petite (un papa chef cuisiner et une maman gouvernante), je ne me suis pourtant pas dirigée de suite vers les métiers de la restauration. J’ai obtenu un baccalauréat littéraire, à la suite de quoi j’ai intégrée, en mise à niveau le lycée hôtelier de Thonon les bains pour ensuite poursuivre avec un bts. C’est durant mes études et les cours d’oenologie, que je découvre ce milieu qui m’attire tant, car plutôt masculin et un peu à part du service à proprement parlé. Je pars donc à Strasbourg pour une année de mention sommellerie, riche en apparentissage. À la sortie de l’école je retourne (j’y ai déjà fais un stage) au restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée durant une année pour travailler aux côtés de Laurent Roucayrol et Denis Courtiade. Je m’envole ensuite pour le 39V avec Frédéric Vardon ou je reçois ma première clé de cave à 23 ans, j’y ferais probablement mon expérience la plus instructive durant 2 ans. Je pars rejoindre ensuite anne Sophie pic pour son écrin parisien. Vient ensuite les années climats, temple de la Bourgogne qui me fascinera pendant plus de 2 ans. Les étoiles touchent à leur fin lorsque Benoît Duval-Arnould me demande de rejoindre l’equipe, un vrai bistrot parisien comme on l’aime et le gros plus c’est une ÉNORME carte des vins qui suite à notre travail avec mon adjoint vient d’être reconnu au Michelin.
Les plus gros défis de ma vie démarre maintenant puisqu’avec ma famille nous avons racheter un restaurant en bourgogne pour voler de nos propres ailes, et j’ai egalement créer mon activité de sommeliere conseil.
Concours: lauréate du trophée Mumm 2011
Mail: johanna.messere12@gmail.com
Olivier Thépégnier
Maître d’Hôtel et sommelier à la préfecture des Pyrénées Orientales, France
Je suis arrivé dans ce métier à 13 Ans, avec des rêves plein les yeux et plein la tête remplie d’une ambition et d’une passion débordante.
Conscient que cette aventure nécessitait une présence importante sur le terrain et un très grand dynamisme. Conscient qu’il me faudrait être très disponible et avoir un bon relationnel. Une bonne dose de persévérance, beaucoup de travail personnel afin d’accumuler un maximum de connaissances serait nécessaires. Je me suis profondément investit, me suis souvent remis en question. On m’a fait confiance et c’est ainsi que j’ai réussi à atteindre mes objectifs de carrière.
Aujourd’hui Maître d’Hôtel et sommelier à la préfecture des Pyrénées Orientales, je vie ma passion pour mon métier à cent à l’heure.
Être en plein service en salle, au milieu d’une réception, d’une réunion, dans une école hôtelière ou au cœur d’une association professionnelle tel est mon leitmotiv.
J’œuvre aujourd’hui dans diverses associations pour « dépoussiérer les métiers de la salle qui sont longtemps restés dans l’ombre des cuisines » Tout en communicant La valorisation de la tradition, Au cœur d’un environnement en mutation permanente, nous progressons et évoluons sans cesse afin d’offrir la restauration la plus adaptée aux besoins de chacun. Car un grand établissement doit ses lettres de noblesse non seulement à la qualité de sa cuisine, mais aussi à la qualité de son service.
Président des Arts De la Table et du Service des Pyrénées Orientales, initiatrice d’actions qui visent à revaloriser les métiers du service en salle : Directeur de salle,Maître d’hôtel, sommeliers,barmans etc.
Conscient que le travail bien fait est toujours collectif. Mon implication dans le milieu associatif était pour moi une évidence :
- Arts De la Table et du Service Toques branche des Blanches du Roussillon,
- Délégué UDSF sur les Pyrénées-Orientales
- Disciples d’Auguste Escoffier
- Maîtres Tasteurs du Roussillon
- et beaucoup d’autres encore… sont le fruit de la collaboration de professionnels, de producteurs, de passionnés qui nécessite certes que chacun fasse du bon travail, mais surtout que ces gens qui travaillent bien travaillent ensemble et dans le même sens, celui de l’intérêt collectif.
Antoine Georget
Professionnel partenaire, France
Natif d’Amboise (37), c’est après mon baccalauréat économique et social que je me suis tourné vers une MAN puis un BTS hôtelier que j’ai effectué au lycée Fontiville à Veigné (37).
Au cours de ces trois années de formation j’ai découvert les métiers de l’hôtellerie/restauration en alternance au Château de Pray à Amboise.
C’est au terme de mes études que le Chef Akrame Benallal m’a proposé une place de chef de partie en cuisine mais ma passion pour les métiers de la salle m’a cependant rapidement mené à intégrer la place d’assistant-directeur/chef sommelier au sein du restaurant La Maison d’à Côté à Montlivault (41) – 1 étoile au guide Michelin.
Désireux de découvrir de nouveaux horizons, j’ai pris la décision de m’envoler vers l’Angleterre et d’intégrer l’équipe du Manoir aux Quat ’Saisons afin d’améliorer ma pratique de la langue anglaise.
Quelques mois plus tard, contacté par le Mandarin Oriental de Genève pour le restaurant Rasoi (restaurant indien étoilé) en tant que chef de rang puis 6 mois plus tard, en poste de directeur du restaurant.
Fort de mes expériences, j’ai fini par rejoindre le chef Akrame Benallal, cette fois-ci en tant que directeur de salle/chef sommelier de son restaurant éponyme à Paris.
En 2014, le restaurant Akrame est couronné de 2 étoiles au guide Michelin.
Autre challenge d’envergure dès 2015, le déménagement du restaurant rue Tronchet dans un hôtel particulier du quartier de la Madeleine. C’est à cette occasion que j’ai pris goût aux multiples détails qu’implique une ouverture, dans ce cas plus précisément une réouverture.
C’est avec enthousiasme qu’en 2016 j’accepte la proposition du Chef Akrame de faire l’ouverture du restaurant Shirvan café Métisse, en plein cœur du Triangle d’Or (avenue George V) ; un projet où le concept prend le goût du défi.
En effet, c’est au sein de cette avenue mythique que le Shirvan propose une atmosphère où le partage et la convivialité s’allient à une cuisine exotique inspirée de la Route de la Soie et des découvertes culinaires.
antoine@shirvancafemetisse.fr antoine@akrame.com