Patrick Meyer
Professionnel Partenaire
L’Alsace est ma région natale et la gastronomie y trouve une place toute particulière : je ne pouvais que « tomber dans la marmite ». Tradition familiale pour le bon goût (mon grand-père pâtissier-boulanger y est assurément pour quelque chose) j’ai eu la chance d’acquérir tôt l’éducation de mon palais.
Titulaire d’un CAP/BEP cuisine au Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme Alexandre Dumas de Strasbourg, je me dirige alors vers la voie de l’apprentissage au CEFPPA de Strasbourg pour passer un CAP/BEP Connexe Restaurant. La même année, alors que j’effectue ma formation à l’Hostellerie des Châteaux à Ottrott, je me classe 3è au Concours du Meilleur Apprenti d’Alsace. Je poursuis dans cette même maison avec un Bac Professionnel Restaurant. J’y apprends la rigueur et l’exigence du métier de salle.
A ce stade je ne sais toujours pas ce qui m’attire le plus, le service ou la cuisine. Je décide donc d’intégrer les brigades du Cheval Blanc à Lembach 2**. J’y passe deux années aux fourneaux et deux autres en salle. Les découpes et flambages y sont à l’honneur, le service est animé. Il se passe quelque chose dans cette salle : une ambiance, une interaction, j’adore ça. Ce sera de la salle, c’est sûr.
Puis je quitte l’Alsace pour faire une saison dans les Alpes. De retour après cette période hivernale à Courchevel, je rejoins l’Arnsbourg à Baerenthal, chez le Chef Jean-Georges Klein. J’y débute en tant que chef de rang et passe progressivement en deux ans au poste de 1er Maître d’Hôtel. Une expérience formidable durant huit belles années au cours desquelles j’ai eu l’opportunité de participer et de gagner le trophée Paul Haeberlin pour le titre de « meilleur maître d’hôtel ».
Et puis en janvier 2015, la nouvelle aventure dans laquelle le Chef Jean-Georges Klein se lance, me donne envie de le suivre. Nous sommes ainsi une petite équipe se connaissant bien pour assurer et bâtir un nouveau projet qui nous tient très à cœur : l’ouverture de La Villa Lalique à Wingen-sur-Moder en Alsace. Participer à cette ouverture fût incroyablement enrichissant. Nous sommes en effet partis d’une feuille blanche. J’ai par exemple dessiné et fait réaliser les différents chariots de service (tranche, fromage et desserte), nous avons réfléchis à l’ergonomie avec des plateaux en carbone. Nous avons créés une porcelaine spécifique avec intégration de pièces de cristal « Lalique » évidemment.
Le chef et sa brigade écrivent une partition ; en salle, nous la jouons. Et mon but est d’apporter à nos convives des sensations et des expériences uniques.
Patrick Meyer / Villa René Lalique Wingen-Sur-Moder (Alsace)
Août 2021, Patrick s’engage vers un nouveau projet … suite à venir !
Johanna Messere
Sommelière et propriétaire, Auberge de Gourdon, France
Etant tombée dans la marmite toute petite (un papa chef cuisiner et une maman gouvernante), je ne me suis pourtant pas dirigée de suite vers les métiers de la restauration. J’ai obtenu un baccalauréat littéraire, à la suite de quoi j’ai intégrée, en mise à niveau le lycée hôtelier de Thonon les bains pour ensuite poursuivre avec un bts. C’est durant mes études et les cours d’oenologie, que je découvre ce milieu qui m’attire tant, car plutôt masculin et un peu à part du service à proprement parlé. Je pars donc à Strasbourg pour une année de mention sommellerie, riche en apparentissage. À la sortie de l’école je retourne (j’y ai déjà fais un stage) au restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée durant une année pour travailler aux côtés de Laurent Roucayrol et Denis Courtiade. Je m’envole ensuite pour le 39V avec Frédéric Vardon ou je reçois ma première clé de cave à 23 ans, j’y ferais probablement mon expérience la plus instructive durant 2 ans. Je pars rejoindre ensuite anne Sophie pic pour son écrin parisien. Vient ensuite les années climats, temple de la Bourgogne qui me fascinera pendant plus de 2 ans. Les étoiles touchent à leur fin lorsque Benoît Duval-Arnould me demande de rejoindre l’equipe, un vrai bistrot parisien comme on l’aime et le gros plus c’est une ÉNORME carte des vins qui suite à notre travail avec mon adjoint vient d’être reconnu au Michelin.
Les plus gros défis de ma vie démarre maintenant puisqu’avec ma famille nous avons racheter un restaurant en bourgogne pour voler de nos propres ailes, et j’ai egalement créer mon activité de sommeliere conseil.
Concours: lauréate du trophée Mumm 2011
Mail: johanna.messere12@gmail.com
Olivier Thépégnier
Maître d’Hôtel et sommelier à la préfecture des Pyrénées Orientales, France
Je suis arrivé dans ce métier à 13 Ans, avec des rêves plein les yeux et plein la tête remplie d’une ambition et d’une passion débordante.
Conscient que cette aventure nécessitait une présence importante sur le terrain et un très grand dynamisme. Conscient qu’il me faudrait être très disponible et avoir un bon relationnel. Une bonne dose de persévérance, beaucoup de travail personnel afin d’accumuler un maximum de connaissances serait nécessaires. Je me suis profondément investit, me suis souvent remis en question. On m’a fait confiance et c’est ainsi que j’ai réussi à atteindre mes objectifs de carrière.
Aujourd’hui Maître d’Hôtel et sommelier à la préfecture des Pyrénées Orientales, je vie ma passion pour mon métier à cent à l’heure.
Être en plein service en salle, au milieu d’une réception, d’une réunion, dans une école hôtelière ou au cœur d’une association professionnelle tel est mon leitmotiv.
J’œuvre aujourd’hui dans diverses associations pour « dépoussiérer les métiers de la salle qui sont longtemps restés dans l’ombre des cuisines » Tout en communicant La valorisation de la tradition, Au cœur d’un environnement en mutation permanente, nous progressons et évoluons sans cesse afin d’offrir la restauration la plus adaptée aux besoins de chacun. Car un grand établissement doit ses lettres de noblesse non seulement à la qualité de sa cuisine, mais aussi à la qualité de son service.
Président des Arts De la Table et du Service des Pyrénées Orientales, initiatrice d’actions qui visent à revaloriser les métiers du service en salle : Directeur de salle,Maître d’hôtel, sommeliers,barmans etc.
Conscient que le travail bien fait est toujours collectif. Mon implication dans le milieu associatif était pour moi une évidence :
- Arts De la Table et du Service Toques branche des Blanches du Roussillon,
- Délégué UDSF sur les Pyrénées-Orientales
- Disciples d’Auguste Escoffier
- Maîtres Tasteurs du Roussillon
- et beaucoup d’autres encore… sont le fruit de la collaboration de professionnels, de producteurs, de passionnés qui nécessite certes que chacun fasse du bon travail, mais surtout que ces gens qui travaillent bien travaillent ensemble et dans le même sens, celui de l’intérêt collectif.