Adrien De Philip
Responsable de salle restaurant Maggie Oakes, à l’Hôtel William Gray, Montréal, Canada
Ayant été un ancien apprenti de Caroline Ravenet au CFA Médéric je me suis rendu dans cette école récemment afin de rencontrer les jeunes et leur expliquer mon parcours ainsi que ma nouvelle vie au Canada plus exactement au Québec sur Montréal.
J’ai pu échangé avec eux et a la suite de cette intervention Caroline m’a proposée de vous transmettre ma candidature d’ambassadeur pour l’association O Service des talents de demain.
Cette proposition m’a énormément plu, en effet j’ai eu la chance de faire mon parcours dans de prestigieuses maisons avec a chaque fois cet art de transmettre la passion aux jeunes.
J’ai tout d’abord eu l’opportunité en 2010 de faire mon CAP Restauration à l’école Ferrandi avec un apprentissage de deux années au sein de La Présidence de la République.
A la suite de cette belle expérience et de l’obtention de mon diplôme, j’ai opté pour un Bac Professionnel toujours dans le service.
Je suis allé au Lutetia au Room-Service afin d’apprendre un tout autre type de service et d’approche client. Il était temps pour moi de revenir dans un cadre similaire de mon premier emploi pour la dernière année de mon diplôme : La haute gastronomie.
J’ai donc eu la chance d’intégré l’équipe d’Epicure au Bristol Paris. Avec tous les ingrédients que j’aimais, un service irréprochable, une connaissance des produits poussée a son maximum et la possibilité de travailler avec de grands professionnels de l’Art de recevoir. Sous l’impulsion de l’équipe je me suis présenté au concours d’un des meilleurs apprentis de France. J’ai pu glané deux médailles d’or en Départementale et Régionale.
Par la suite je suis parti en saison au Royal Barriere de Deauville afin de financer mon départ pour Londres et le Restaurant Joël Robuchon (Atelier et La Cuisine), pendant une année j’ai pu développer mon anglais et une relation client anglophone totalement différente de celle francophone.
En rentrant en France il n’y avait qu’un lieu possible pour mon retour : Epicure. Avec cette fois-ci le désir de prendre du galon et de faire ma place dans ce lieu. Hasard de la vie c’est au même moment que je suis tiré au sort sur liste d’attente pour mon Visa Canadien.
En Mai 2017 me voilà parti pour Montréal et sa gastronomie encore en phase d’évolution. Après quelques mois à l’Europea qui fait figure de place forte sur le scène Montréalaise j’ai reçu une proposition de Maitre d’Hotel au sein du restaurant Maggie Oakes dans l’Hotel William Gray.
Chaque jour est un défi de transmettre mes valeurs auprès des équipes et une vision personnelle du service. Au Canada peu de gens font ce métier par passion mais plus par facilité afin de payer leurs études. Malgré cela, j’ai cœur à donner des formations ou prendre de mon temps personnel pour les emmener dans des domaines viticoles ou de produits régionaux.
Également, en travaillant dans une relation de confiance avec le chef, nous nous accordons pour mettre en place de la technicité en salle avec un service au guéridon ou de faire participer l’équipe de salle a un geste ou une finition sur le plat qui donne une valeur ajoutée a l’expérience client et modifie la routine des serveurs.
Aujourd’hui avec ma connaissance de la ville et de ce que représente l’avenir de cette ville sur le plan gastronomique j’aimerai m’investir et orienter au mieux les futurs nouveaux arrivants en terre Canadienne.
Je peux être disponible en tout temps pour les aider et faciliter leurs premiers pas dans la recherche d’un emploi ou sur toutes questions liées à la restauration.
Adrien De Philip
Louis-Marie Robert
Responsable de salle restaurant chez Kei, Paris, France
Pierre Siue
Partenaire Professionnel ex Daniel Boulud, New York, USA
Directeur des opérations pour le Chef Daniel Boulud
Né et élevé à Paris, Pierre Siue, a élu domicile dans le groupe de restaurants de Daniel Boulud depuis 2001. Doté d’une rigueur qui en fait le maître d’innombrables détails, Pierre veille à ce que chaque restaurant maintienne le plus haut degré de professionnalisme et d’attention.
Ayant grandi dans le 19ème arrondissement de Paris, culturellement diversifié, Pierre a vécu avec sa famille d’origine française, vietnamienne et chinoise. En fait, le restaurant de sa grand-mère vietnamienne à Paris lui a offert sa toute première exposition au monde de l’hospitalité et son talent pour la fabrication de rouleaux de printemps. Travailleur assidu depuis le début, Pierre attribue à sa mère son éthique professionnelle, expliquant qu’«en tant que mère célibataire, elle a travaillé sans relâche pour élever seule deux enfants tout en occupant deux emplois. Pourtant, elle trouvait toujours le temps de s’occuper des autres. »Des années plus tard, il occupait son premier emploi de restaurateur dans un bistrot parisien de son oncle où il occupait tous les postes, allant du lave-vaisselle au serveur, au barman et éventuellement au gérant.
Diplômé de l’École des Métiers de la Table de Paris et du Lycée Hôtelier Auguste Escoffier, il s’est formé dans des hôtels prestigieux comme le Bristol et l’Hôtel Ritz. Pierre a également passé son service militaire en tant que maître d’hôtel à l’hôtel Matignon, le cabinet du premier ministre français, une expérience qui l’a imprégné du sens du détail et de la discrétion qui le préparerait à son poste actuel.
Entré au Restaurant DANIEL en juin 2001, Pierre a débuté en tant que Commis de Suite portant des plateaux dans la cuisine. En raison de son dévouement et de sa détermination, Daniel Boulud l’a rapidement promu alors qu’il parlait couramment l’anglais. Devenu directeur général en 2007, Pierre a toujours vu son métier plus comme une vocation que comme un travail. En 2018, il a été promu au poste de directeur des opérations de Dinex, inculquant le même niveau d’expertise et d’attention dans plusieurs restaurants de Daniel Boulud à New York et au-delà.
Pierre Siue Director of Operations | The Dinex Group
60 East 65th Street | New York, NY 10065 T 212 933 5337
psiue@danielnyc.com | www.danielboulud.com
Juin 2020, Pierre est de retour en France, nous attendons sa prochaine mission…
