Guillaume Darricarrere Burneau
Responsable de la restauration - Château d'Audrieu - Normandie
Déjà tout jeune, la passion du métier m’a touché suite à un voyage en Écosse avec mes parents.
Lors d’une étape dans un hôtel restaurant des Highlands, nous avons eu un serveur, Breton d’origine qui s’appelait Guillaume. Il nous a parlé de son métier avec une telle passion, que je me suis dit “moi aussi je deviendrai le Guillaume que j’ai rencontré en 1998” .
Du haut de mes 8 ans, je faisais le service au moment des repas de famille, m’amusant à utiliser un liteau et essayais d’ouvrir les bouteilles de vin.
Après cette idée fixée dans ma tête, je n’ai jamais changé d’avis sur mon avenir professionnel.
C’est donc avec un Cap que j’ai mis le pied dans la profession au restaurant la Belle Epoque 1 étoile au Michelin à Châteaufort (78). J’ai ensuite continué mes études en bac professionnel dans le milieu gastronomique.
N’étant pas forcément très scolaire à la base je me suis dit “allez une dernière année et on passe aux choses sérieuses”.
L’apogée de mes études s’est donc déroulée au sein du Plaza Athénée au restaurant Alain Ducasse en mention sommellerie où le déclic de la passion s’est fait encore plus sentir.
Plus armé que jamais avec une connaissance plus affûtée, il m’a donc fallu la mettre en pratique.
J’ai gravi les échelons du métier au fur et à mesure tout en écoutant, observant et en continuant d’apprendre jour après jour.
Et quelques années en arrière je me suis dit “maintenant que je sais quoi faire, il faut le partager pour que mon métier perdure”
Un retour aux sources de la Belle Époque s’effectue en 2015 où je prends le poste de maître d’hôtel, là je mets en application ma dévotion pour le partage. Mais après 9 ans au sein du restaurant, une autre envie se fait sentir, l’envie de continuer à apprendre et à partager, Pour cela il faut que je vise une autre structure, c’est donc en novembre prochain au lendemain de mes 33 ans que j’ai cette magnifique opportunité de prendre le poste de responsable de la restauration au magnifique château d’Audrieu situé dans le Calvados.
Ma philosophie : “il ne faut pas expliquer un plat mais le conter car derrière chaque plat une histoire se cache.”
Yves Charbonnier
Enseignant Partenaire - Île de la Martinique
CHARBONNIER Yves
Enseignant Service & Commercialisation, Bar
Après des études au lycée des métiers de Saint Nazaire, différents stages dont un à Londres qui m’a donné l’envie d’y retourner à l’issue de mes études. J’ai travaillé en service principalement puis retour en France pour le service militaire. Différents établissements coté service et bar et une année d’expérience en tant que chef gérant de clinique.
Enseignant en Service & Commercialisation au sein de l’éducation nationale depuis maintenant une trentaine d’années, j’ai eu l’occasion lors de mes différents postes de me spécialiser dans le domaine du bar. Passionné par les arts de la table et la découverte de nouvelles saveurs, j’ai fait une grande partie de ma carrière en outremer (Polynésie et Martinique). Toujours partant pour relever de nouveaux défis je pousse mes élèves à se surpasser en participant à des concours locaux ou nationaux.
PLP Service & Commercialisation, Bar
Membre de l’APEB et de l’association Ô SERVICE
Lycée Nord Caraïbes Quartier Cheval Blanc
97222 BELLEFONTAINE
Tess Constant
Professionnelle Partenaire - Le Bristol, Paris
Ma passion pour le métier a débuté après un stage de 3ème au Palais de l’Elysée.
Amoureuse de la gastronomie, des arts de la table, le plaisir de faire plaisir et de l’exigence du métier, après un bac littéraire mon coup de cœur pour ce stage de 3ème et les métiers de la salle ne m’avaient pas abandonnés.
C’est pour cette raison que je me suis formée à l’école Ferrandi Paris en bachelor « Management Hôtellerie et Restauration ».
Au cours de ma formation j’ai effectué plusieurs stages notamment au Kitchen Galerie Bis chez le chef étoilé William Ledeuil, au Penha Longa Resort – Ritz Carlton à Sintra au Portugal puis au restaurant 3 étoiles de la Maison Troisgros à Ouches près de Roanne et faisais des extras dans des maisons telles que Le Pavillon Ledoyen, à l’hôtel Lutetia…
A la suite de mon stage de dernière année au restaurant Le Bois sans feuille*** de la Maison Troisgros j’ai eu l’opportunité de rester jusqu’au poste de demi cheffe de rang.
Soif de connaissance, j’ai choisi en parallèle de me challenger en participant à la 4ème édition du Trophée du Maître d’Hôtel.
Et me voilà de retour sur les traces de ma 1ère expérience non loin du Palais de l’Elysée au Bristol au sein du restaurant Epicure*** en tant que commis.
« Le succès n’est pas la clé du bonheur. Le bonheur est la clé du succès.
Si vous aimez ce que vous faites, vous réussirez. »
Albert Schweitzer