Damien Merlo – Responsable de salle restaurant Gordon Ramsay, Waldorf Astoria, Versailles, Paris

Originaire d’Autun, en Bourgogne, j’ai plongé dès ma plus tendre enfance dans la cuisine auprès de ma mère adoptive qui m’a donné goût à ce métier!

J’ai donc choisi un cursus au lycée hôtelier de Poligny, dans le Jura, pour apprendre, comprendre et me perfectionner. Les premiers stages découverte m’ont passionnés et ont fait qu’accroître l’envie de travailler dans la restauration.

Puis j’ai rejoint le Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l’Industrie Hôtelière, à Illkirch-Graffenstaden, en Alsace. Travaillant “Au Boeuf Rouge” à Niederschaeffolsheim, un restaurant gastronomique familial dirigé par le chef Golla, je tombe alors amoureux de la région. S’en suivi d’un poste de chef de rang, ensuite promu maître d’hôtel chez Novotel Strasbourg centre halles pour le groupe ACCOR dans lequel je suis resté 6 ans. Muté à Nîmes pour un Novotel Atria de plus grosse structure, j’occupe ce rôle 6 mois avant d’annoncer mon départ pour la région ile de France.

Je venais en effet d’accepter un poste de chef de rang pour le restaurant Alain Ducasse *** au Plaza Athénée au coeur de Paris. Cette opportunité promettait de grands changements dans ma vie, pour le petit provincial que j’étais.

Sous l’aile de Denis Courtiade qui m’a beaucoup accompagné et encadré tout au long de mes fonctions au cours des 3 dernières années passées, j’ai appris sur moi-même et sur le vrai métier du service en salle, c’est à dire être à 200% au service du client.

En Parallèle et en complément de mes fonctions j’accueillais différentes écoles hôtelières lors de visites de l’établissement afin de communiquer le désir du travail dans le domaine du luxe, de la gastronomie et de l’excellence.

Actuellement assistant manager au sein de l’établissement Le Royal Champagne Hôtel & Spa Relais Châteaux *****, je partage et transmets mes savoirs et connaissances du service à mon équipe du restaurant gastronomique Le Royal dirigé par le chef, meilleur ouvrier de France 2007, Jean-Denis Rieubland.

C’est part le biais de l’association « ô Service – des Talents de demain » que je continuerai à parler et mettre en avant ce métier auprès de nos jeunes.

Damien.m@orange.fr

Depuis 2020 :    damien.Merlo@waldorfastoria.com