Serge Raynaud
Partenaire
Créateur du site national de ressources de la filière hôtelière sous la direction de l’Inspection générale de l’Éducation nationale.
Titulaire d’un baccalauréat scientifique puis d’un BTS « Cuisine classique » obtenu à Thonon-les-Bains en 1980, j’ai passé un concours en 1984 pour devenir professeur de cuisine en lycée professionnel. Puis un deuxième, le CAPET interne, en 1990.
Depuis 2012, je suis agrégé d’économie-gestion.
En décembre 2006 j’ai créé le site national de ressources de la filière hôtelière sous la direction de l’Inspection générale de l’Éducation nationale.
En 1980, au Moulin de Mougins chez Roger Vergé, je voyais l’entreprise comme un tout, un élan global des employés au service des clients. Le cuisinier que je suis n’est qu’un des éléments de cet ensemble, et il n’est pas en contact avec le client. Il faut que les acteurs des métiers de la salle, celles et ceux qui accueillent et accompagnent les clients, soient en harmonie, en symbiose, avec tous les autres professionnels de l’entreprise. Cela implique de travailler ensemble et d’envisager en commun les offres commerciales et leur mise en œuvre, les organisations, les systèmes.
La salle c’est un univers complexe : on peut y parler tous les langages, y retrouver toutes les formes d’expression : verbal, non-verbal, expression corporelle, élégance, fluidité des gestes, précision des actions.
J’aime à dire « les métiers de la salle » : accueil, conseils, accompagnement, vente, connaissance des produits, service des boissons, services des mets, fromages et desserts, facturation, suggestions pour découvrir l’environnement, la culture locale, …
Dans un monde en perpétuel mouvement, «Ô Service des Talent de demain» est le « think tank » qui, sans renier les bases des Arts de la table, permet d’envisager avec sérieux et raison les évolutions des métiers, de tous les métiers de l’hôtellerie et de la restauration.
Les cuisiniers ont un rôle majeur à jouer auprès de nos amis de la salle : être en phase avec leurs attentes, leurs besoins et leurs impératifs Ô Service des clients de demain.
Serge Raynaud
Serge.raynaud@ac-versailles.fr
http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr
Serge est depuis peu en retraite bien méritée
Olivier Alglave
Responsable de salle restaurant Le 1920, Four Seasons Megève, Suisse
Originaire du Nord (59), j’ai obtenu un baccalauréat technologique puis un BTS option Arts Culinaires et Arts de la Table au lycée hôtelier Jesse de Forest.
A l’âge de 20 ans je pars en Angleterre y acquérir la langue. A mon retour, mon objectif est atteint, celui de rejoindre un restaurant 3 *** au guide Michelin avec la Famille Bras à Laguiole, en tant que chef de Rang pendant deux saisons. Cette maison est devenue ma maison de cœur, on y retrouve une famille soudée, des valeurs et une âme portée au quotidien par les hommes qui y travaillent et cultivent cet esprit. Et Michel Bras, quel personnage…
En parallèle j’effectue une saison hivernale au Domaine du Mont d’Arbois où Mr Philippe Standaert, MOF Maître d’hôtel, du Service et des Arts de la table en 2000 m’accompagne au perfectionnement des découpes et flambages en salle.
Toujours à Megève, j’initie une expérience au restaurant Flocons de sel,3 étoiles au Guide Michelin mené par le chef Emmanuel Renaut.
Tout comme « Chez Bras », la nature prend une place indéniable au quotidien. La cueillette des herbes fraîches, le ramassage des champignons sont des moments privilégiés en équipe que j’affectionne particulièrement.
En salle, je perfectionne mon poste d’assistant Maitre d’hôtel sous la houlette de Yoann Gregory.
Suite à ces expériences, Paris devient une étape essentielle pour me rapprocher de mon rêve premier tant convoité, devenir Maitre d’hôtel dans un restaurant 3 étoiles Michelin.
J’accepte le poste de chef de rang pour évoluer par la suite comme maitre d’hôtel au sein du restaurant Le Meurice orchestré à cette époque par le chef Yannick Alléno et l’assistant du directeur de la restauration Monsieur Wilfried Morandini qui m’a transmis la précision et la rigueur naturelle de l’univers des Palaces. Son soutient, son accompagnement et son exigence m’ont permis de remporter la coupe Georges Baptiste professionnels en 2012 à Marseille.
Cette expérience parisienne me fit rencontrer également Julien Gatillon, aujourd’hui chef du restaurant Le 1920 à Megève, 2 étoiles au guide Michelin, avec qui je collabore depuis 2012 au titre de directeur du restaurant et responsable des achats vins pour le domaine du Mont d’Arbois, propriété de la famille du Baron Benjamin de Rothschild.
La prochaine étape de ma carrière se dessine à l’automne avec le déplacement du restaurant Le 1920 dans le nouvel hôtel Four Seasons Megève qui ouvrira le 15 décembre prochain.
Concours : Vainqueur de la coupe Georges Baptiste Professionnels en 2012 et Européenne 2014 // Finaliste au concours Un des Meilleurs Ouvriers de France classe Maître d’Hôtel 2015
Nicolas Brossard
Propriétaire avec Christopher Coutanceau, La Rochelle, Paris
Originaire de la Vallée de la Loire, natif de Romorantin capitale de la Sologne.
Il débute sa carrière à 19 ans comme commis sommelier au Lucas Carton Alain Senderens, où il gravit tous les échelons, il en sortira second sommelier 6 ans plus tard.
1997 : première place de Chef Sommelier à la Réserve de Beaulieu-Sur-Mer où il restera durant 2 ans.
1998 : Alain Ducasse lui offre la place de Chef Sommelier au Louis XV dont il occupera le poste durant 4 ans.
Enfin, début 2003, une rencontre avec la Famille Coutanceau, l’amène à La Rochelle où il occupera le poste de Directeur de salle Chef Sommelier avant de reprendre 4 ans plus tard les rênes de l’entreprise, en association avec Christopher Coutanceau.
Cet établissement, membre des Relais et Château et Grandes Tables du monde est auréolé de deux étoiles Michelin depuis 1986.
Nicolas Brossard contact@coutanceaularochelle.com
DIRECTEUR GENERAL ET COPROPRIETAIRE
Plage de la concurrence
17000 La Rochelle T. 05 46 41 48 19 www.coutanceaularochelle.com
