Patrick Meyer – Responsable de salle Villa René Lalique, Wingen-Sur-Moder Alsace, France

L’Alsace est ma région natale et la gastronomie y trouve une place toute particulière : je ne pouvais que « tomber dans la marmite ». Tradition familiale pour le bon goût (mon grand-père pâtissier-boulanger y est assurément pour quelque chose) j’ai eu la chance d’acquérir tôt l’éducation de mon palais.

Titulaire d’un CAP/BEP cuisine au Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme Alexandre Dumas de Strasbourg, je me dirige alors vers la voie de l’apprentissage au CEFPPA de Strasbourg pour passer un CAP/BEP Connexe Restaurant. La même année, alors que j’effectue ma formation à l’Hostellerie des Châteaux à Ottrott, je me classe 3è au Concours du Meilleur Apprenti d’Alsace. Je poursuis dans cette même maison avec un Bac Professionnel Restaurant. J’y apprends la rigueur et l’exigence du métier de salle.

A ce stade je ne sais toujours pas ce qui m’attire le plus, le service ou la cuisine. Je décide donc d’intégrer les brigades du Cheval Blanc à Lembach 2**. J’y passe deux années aux fourneaux et deux autres en salle. Les découpes et flambages y sont à l’honneur, le service est animé. Il se passe quelque chose dans cette salle : une ambiance, une interaction, j’adore ça. Ce sera de la salle, c’est sûr.

Puis je quitte l’Alsace pour faire une saison dans les Alpes. De retour après cette période hivernale à Courchevel, je rejoins l’Arnsbourg à Baerenthal, chez le Chef Jean-Georges Klein. J’y débute en tant que chef de rang et passe progressivement en deux ans au poste de 1^er Maître d’Hôtel. Une expérience formidable durant huit belles années au cours desquelles j’ai eu l’opportunité de participer et de gagner le trophée Paul Haeberlin pour le titre de « meilleur maître d’hôtel ».

Et puis en janvier 2015, la nouvelle aventure dans laquelle le Chef Jean-Georges Klein se lance, me donne envie de le suivre. Nous sommes ainsi une petite équipe se connaissant bien pour assurer et bâtir un nouveau projet qui nous tient très à cœur : l’ouverture de La Villa Lalique à Wingen-sur-Moder en Alsace. Participer à cette ouverture fût incroyablement enrichissant. Nous sommes en effet partis d’une feuille blanche. J’ai par exemple dessiné et fait réaliser les différents chariots de service (tranche, fromage et desserte), nous avons réfléchis à l’ergonomie avec des plateaux en carbone. Nous avons créés une porcelaine spécifique avec intégration de pièces de cristal « Lalique » évidemment.

Le chef et sa brigade écrivent une partition ; en salle, nous la jouons. Et mon but est d’apporter à nos convives des sensations et des expériences uniques.

Patrick Meyer     restaurant@villarenelalique.com 

Villa René Lalique  Wingen-Sur-Moder (Alsace)