11 èmes Rencontres François Rabelais, le 20 et 21 novembre 2015 à Tours, avec Céline Alcade, Michel Tanguy, Serge Schaal, Gil Galasso, Denis Courtiade…

14h30-16h00 : Table ronde Le chef cuisinier doit-il être présent en salle ?

En s’appuyant sur des exemples d’établissements qui font cuisine ouverte, qui proposent la vente au comptoir, qui font visiter les cuisines comme un lieu touristique, ou qui profitent de la présence quotidienne du chef aux tables des clients, on se demandera qui du chef ou du personnel de salle incarne l’image finale du restaurant, si le chef est un médiateur entre salle et cuisine ou s’il y a absence de médiation ?

Animé par Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du site d’informations Atabula, Paris

Invités :

Gil Galasso, Meilleur Ouvrier de France – Maître d’hôtel, du service et des arts de la table, Lycée Biarritz Atlantique

Christophe Hay, restaurateur, La Maison d’à Côté, Montlivault

Jacquelin Pujole, restaurateur, La cuisine de Georges, Tours

16h00-17h30 : Table ronde Qu’est-ce qu’un professionnel de salle aujourd’hui ?

Le service participe à une expérience globale comme à une forme de théâtralisation de l’humain. Du restaurant traditionnel au palace, les équipes de services travaillent sur le mouvement et les flux. Si l’image du serveur reste une illustration du restaurant, qu’en est-il aujourd’hui de ce métier ?

Animée par Michel Tanguy, journaliste, Paris

Invités :

Céline Alcade, enseignante, Institut Paul Bocuse et Université Louis Lumière Lyon 2

Denis Courtiade, directeur de salle du restaurant Alain Ducasse, hôtel Plaza Athénée, Paris

Serge Schall, maître d’hôtel, restaurant La fourchette des Ducs, Obernai