…et le service alors ?
Emmanuel Rubin : Imaginez 2 secondes, qu’est-ce qui fait un restaurant ? Le plaisir d’être servi. Une cuisine oui, mais avec des serveurs. C’est une sorte de revanche du bon peuple d’ailleurs historiquement, c’est pour ça que le restaurant est né, c’est une revanche bourgeoise sur l’aristocratie. Donc là, on oublierait le service qui est un métier de techniques, de communication, presque un métier de théâtre ? Il est merveilleux, il doit être défendu, il faut que beaucoup de gens, quand ils rentrent à Ferrandi dans les écoles hôtelières, choisissent la salle autant que la cuisine, surtout si elle est choisie pour des mauvaises raisons, c’est-à-dire celle de passer à la téloche. (…) On le dit là, tout le monde va dire ben oui je le sais, sauf qu’à chaque fois qu’il y a des débats, des podcasts, des interviews, il est bien rare qu’on parle de la salle et du restaurant, on ne parle que du chef. A croire que quand les gens vont au restaurant, ils ont la nuque vissée et brisée sur leur assiette, restez chez vous à ce moment-là.
| Stéphane Manigold : Je vais vous donner une grande banalité Messieurs, mesdames les grands chefs : moi mon expérience elle peut être massacrée, toute aussi jolie que soit l’assiette, tout aussi délicieux que soit le plat, si la salle ne prend pas de plaisir et ne me communique pas cette passion. Je peux vivre une très mauvaise expérience avec une grande assiette. Emmanuel Rubin : Et c’est comme ça pour tout le monde ! La plupart des gens sur les sites TripAdvisor ou autres, ils en veulent souvent à la salle, ils parlent souvent de la salle, il y a un bon sens populaire. Et là, on parlait de la critique, on peut reprocher à beaucoup de critiques, voire au Michelin, elle est invisibilisée, ils ne parlent jamais du service, alors que le public lui, c’est ce qu’il voit et c’est ce qu’il dit. (…) Stéphane Manigold : Donc on est d’accord je pense et ceux qui nous écoutent, que le meilleur conseil que je peux donner, c’est que le chef attire, la salle fidélise. Et ce qui constitue un fonds de commerce, c’est quand même d’avoir des clients fidèles. |
Business of Bouffe avec le restaurateur Stéphane Manigold et le critique gastronomique au Figaro Emmanuel Rubin, animation Philibert Chambre / 9 octobre 2022 / 2h42 / écouter le podcast
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