Fréderic Kaiser & Olivier Novelli

Parce que le fromage semble moins plébiscité face aux desserts en restauration, Fromages & Chefs souhaite ré-enchanter ce dernier via de nombreuses actions concrètes.
Avec la publication d’un livre blanc sur le camembert notamment, préfacé par Michel Roth, MOF Cuisine 1991 et Bocuse d’or, Chef des cuisines du restaurant 1* « Bayview » de l’Hôtel Président Wilson à Genève et Directeur du savoir-faire Lenôtre Paris et Fréderic Kaiser, MOF Maître d’Hôtel du service et des Arts de la Table 2011, Directeur du restaurant 3* « Epicure » de l’Hôtel Bristol Paris et Directeur de salle 2015 au Guide Gault & Millau.
L’ouvrage met en lumière ce fromage, véritable emblème national, en reprenant ses diverses méthodes de fabrication, les AOP, les chiffres clés, les caractéristiques de dégustation et autres accords, ainsi que les origines du camembert et son évolution au fil du temps. L’occasion de découvrir ou de redécouvrir ce fromage, source d’inspiration pour les chefs, s’inscrivant au cœur des nouveaux usages de restauration (apéritif, tapas, sandwichs, etc.).
Le Livre Blanc du Camembert est à télécharger gratuitement sur www.fromagesetchefs.com.
Fromage & Chefs a également organisé la 1ère Rencontre Culinaire Fromages et Chefs le 15 juin dernier, avec des démonstrations à 4 mains autour du thème « Le camembert d’été ».
Michel Roth et Frédéric Kaiser, qui accompagnent le développement des Collections Fromages & Chefs, ont invité pour l’occasion leurs confrères à participer à des démonstrations culinaires.
Les duos chef/maître d’hôtel disposaient ainsi de 30 minutes pour présenter leur création : lorsque le chef réalisait la recette, le directeur de salle s’occupait de la présentation au public et du choix des accords vins associés.

Les duos et recettes :

• Premier duo
Michel Roth Frédéric Kaiser
Recette : Raviole de camembert doux au basilic, sot-l’y-laisse et courgettes au parfum d’été
Accord vin : Bellet Clos Saint-Vincent 2013

• Deuxième duo
Jean-Denis Rieublanc, MOF 2007 Cuisine, Chefs des Cuisines du Chantecler ** – Le Negresco 2**, Nice
Olivier Novelli, MOF 2011 Maître d’hôtel, du Service et des Arts de la Table, Directeur de Restaurant Le Chantecler** – Le Negresco 2**, Nice
Recette : Sabayon de camembert aux épices maison, fraîcheur de tomates aux condiments pistou de roquette et copeaux de coppa.
Accord vin : Vouvray Sec 2011

• Troisième duo
François Adamski, Bocuse d’Or 2001 – MOF 2007 Cuisine
Thierry Millet, MOF 2011, Maître d’hôtel, du Service et des Arts de la Table, Maître Sommelier de l’U.D.S.F. 2007, professeur de service et commercialisation au Lycée Hôtelier Raymond Mondon à Metz
Recette : Croustillant de camembert au thym et tomates confites, petite salade et vinaigrette de cidre
Accord vin : Bergerac Sec Château Tour des Gendres 2014

• Quatrième duo
Arnaud Faye, Chef Exécutif de La table du Connétable 2**- Auberge du jeu de Paume, Chantilly
Louis-Marie Robert, Maître d’hôtel, La table du Connétable 2** – Auberge du jeu de Paume, Chantilly
Recette : Le Camembert des Prés
Accord vin : Sydre cuvée argelette de chez Éric Bordelet