Kévin Chatain
Restaurant Director at Maison Lameloise Shanghai Chine
Originaire d’Auvergne, j’ai étudié au lycée Valery Larbaud à Cusset où j’obtiens mon baccalauréat professionnel service. Trois années où j’ai en parallèle travaillé à la Maison Decoret où j’ai appris toutes les bases du service. J’ai ensuite pris un peu d’altitude direction St Bonnet le Froid et la maison Régis & Jacques Marcon 3*** Michelin, deux années évoluant de commis a 1/2 chef de rang. Depart ensuit pour l’Angleterre, plus précisément Great Milton et le Manoir aux Quat’Saisons, évolution rapide de commis à chef de rang mais après un an une proposition venant de St Bonnet arriva… Assistant maitre d’hôtel pour la maison Marcon où je formerais un duo riche en échanges et partage avec Jérémy Clavel. Deux ans plus tard nouvelle opportunité en tant qu’assistant Maitre d’Hôtel au Manoir aux Quat’Saisons. Retour en Angleterre ou j’évolue toujours, actuellement en tant que maitre d’hôtel. Parcours atypique où j’ai suivi mon instinct et les opportunités.
Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons, Church Road, Great Milton, Oxfordshire, OX44 7PD, UK.
Jérémy Clavel
Responsable de salle chez Régis et Jacques Marcon, Haute Loire, France
Après mon apprentissage à l’Auberge de Cassage *, je me dirige vers une mention complémentaire sommellerie au Lycée Professionnel Renée Bonnet à Toulouse. J’effectue mon stage de vinification à Gaillac et mon stage de restaurant chez Michel Trama** où j’y ferai la saison d’été. Après cette riche expérience, je pars à l’Auberge du Pot d’étain à l’Isle sur Serein pour une découverte des vins de Bourgogne ; une cave magnifique… après 9 années passées à l’étranger: Angleterre, Ecosse, Bermudes, Egypte me voilà de retour en France avec ma femme. Après un petit séjour en Thaïlande, d’où ma femme est originaire, j’arrive en Lozère, avec une petite fille, puis en Haute Loire chez Régis et Jacques Marcon*** avec une deuxième fille… des concours pour m’évaluer personnellement et professionnellement, la coupe Georges Baptiste à 3 reprises, l’AMIRA (vainqueur), le trophée cristal Michel Roth (vainqueur), le trophée du maître d’hôtel pour la deuxième fois en demi final, la qualification des MOF…
Jeremy Simon Clavel djerider@hotmail.com
Philippe Darcq
Directeur de la Restauration La Signoria - Calvi - Corse
Souvent, nous exprimons dans nos parcours l’originalité d’une vocation précoce.
La mienne au contraire a été tardive. Ce n’est qu’à l’âge de 26 ans, en intégrant la brigade du Crocodile*** à Strasbourg auprès de Mme Monique JUNG que j’ai compris que c’est par le service en salle que je pourrais le mieux exercer ma volonté d’associer le respect d’une profonde rigueur à l’expression des relations humaines chaleureuses et respectueuses –
Respectueuses à la fois de la diversité de ceux que l’on rencontre et des codes de la restauration Gastronomique.
Je remercie Mr Patrice DUBOIS “Directeur de Salle à la Bastide Saint Antoine” avec qui j’ai pu approfondir mes connaissances.
Grâce à cette expérience, j’ai pu accompagner 2 chefs, Wout BRU à Eyalières et Benoit VIDAL à Val d’Isère à l’obtention de leur deuxième étoile au Guide Michelin.
Passionné par les vins, j’ai aussi choisi d’enrichir mon expérience par la pratique de la sommellerie, du bar, et même du room service pour apprendre à déchiffrer les attentes des clients de Palace comme au Cheval Blanc à Courchevel , au Palm Hôtel & Spa sur l’île de la Réunion ainsi qu’au Domaine de Manville au Baux de Provence.
Mon expertise me permet de personnaliser le service en mettant en scène les outils, les techniques et mon équipe dans une interprétation contemporaine au service d’une expérience client axé sur l’émotion sensoriel.
Il est de ma responsabilité de ne rien en laisser paraître pour que ceux que j’encadre puissent travailler sereinement, afin d’offrir à nos hôtes un service fluide et posé.
Aujourd’hui cela passe bien sûr par un grand sens de l’anticipation de façon à mieux transmettre mon savoir-faire aux jeunes générations de l’Institut Paul Bocuse au sein du Restaurant Gastronomique “Saisons”.
philippe.darcq@institutpaulbocuse.com
Philippe est depuis peu sur un nouveau projet… Directeur Restauration Hôtel 5* Relais &Châteaux Restaurant Gastronomique La Signoria Calvi Corse phildarcq@sfr.fr