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Marion Tricaud-Ballin

Responsable de salle restaurant La Boria, Privas, France

Après un bac littéraire et des études de langues (allemand) avortées, c’est une belle rencontre, alors que j’étais plongeuse rue des Marronniers à Lyon pour payer mes études, qui m’a poussé vers la restauration.
J’ai donc choisi, à 22 ans, de tout reprendre à zéro et ai été acceptée en MAN au lycée hôtelier Hyacinthe Friant à Poligny (39). Après mes 2 ans de BTS à Privas (07), aux côtés de mes maîtres d’apprentissage en cuisine, Florian Descours et Xavier Ballin (tous deux sortant d’une carrière dans de belles maison comme le Ritz, Joël Rouchon ou encore la maison Pic) qui m’ont appris l’exigence et la ténacité, j’ai découvert la salle durant mon année de Licence d’hôtellerie tourisme à Avignon, en 2013.
Vint alors l’heure du challenge… Florian Descours me fit venir auprès de lui, ainsi que son acolyte Xavier Ballin, peu après l’ouverture de son restaurant en Janvier 2015 : la Bòria, à Privas (07).
Il m’offre alors un tableau blanc, sans cadre. Une salle à laquelle je veux donner une âme, un caractère, en corrélation avec la cuisine. Une cuisine prônant le local, l’humilité d’un terroir et la richesse de savoir-faire. En salle, nous partons de même, avec une carte des vins à 80% ardéchoise, de la vaisselle (des couverts aux verres à eaux), des tables et des plateaux faisant la part belle aux artisans d’ici : nous défendons un made in Ardèche à l’extrême. Je prône un service axé sur l’accompagnement de nos hôtes suivant les sentiers, parfois sinueux pour certains, de notre petit univers.
Les débuts furent rudes et incertains, emplis de doutes, mais la passion fait faire des miracles. En 2016, nous avons été découverts par le Gault et Millau (qui vient de nous octroyer notre 3ème toque et la note de 15/20) puis peu après par le Michelin (Bib Gourmand). L’aventure n’était pas gagnée et ne l’est toujours pas. La remise en question est constante. Mais la passion qui nous habite nous ferait décrocher les étoiles…
contact@la-boria.com

LA BORIA
Restaurant – Traiteur
3 Cours du Palais
07000– PRIVAS
04.75.64.48.48

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Kevin Prouve

Professionnel Partenaire, New-York

Originaire de Saulieu, en Bourgogne, c’est tout naturellement que j’ai débuté au Relais Bernard Loiseau en tant qu’apprenti, à l’âge de 16 ans. Fils et petits-fils de commerçants, je me prédestinais aux métiers de bouche, dans lesquels j’ai effectivement très vite trouvé ma place. Mon apprentissage chez Loiseau terminé, je me suis rendu à Paris pour travailler au palace le Meurice, tout d’abord en tant que commis puis demi-chef de rang. Mon parcours m’a ensuite mené à New York, chez le chef français Daniel Boulud alors triplement étoilé, à Singapour, puis de nouveau à Paris pour le chef Pierre Gagnaire, qui m’a ensuite confié la mission de diriger son restaurant à Dubaï où je suis resté un an. Depuis 2016, je suis de retour à New York, où j’occupe le poste d’assistant manager pour le restaurant Daniel.

Tout au long de mon parcours, j’ai eu la chance de croiser des personnes passionnées par la gastronomie et les métiers du service, notamment mes mentors Eric Rousseau au Relais Bernard Loiseau et Wilfried Morandini au Meurice, pour ne citer qu’eux. Aujourd’hui, je souhaite à mon tour transmettre cette passion, que je ne considère pas seulement comme un métier mais comme un véritable art de vivre.

Kevin Prouve   /  Responsable de salle restaurant Daniel Boulud, New York, USA

Depuis 2021 Kevin est devenu General Manager pour le groupe “Restaurant Associates NY”

prouvekevin@live.fr

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Olivier Jounet

Responsable de salle Barrière à Deauville, France

Je suis né à Caen dans le Calvados, Basse Normandie, (Déjà deux beaux atouts) en 1965. A l’époque mon père était journaliste pour un magazine sur les métiers de bouche (restaurateurs, boulangers, bouchers,  glaciers etc…). Donc il arrivait bien souvent que les sujets de discussion à table étaient orientés sur ceux-ci, je me trouvais attiré par un en particulier l’hôtellerie restauration !
 
Proche de notre maison, il y avait un grand hôtel restaurant de renom sur la place de Caen qui, si ma mémoire est bonne, s’appelait  « Les Quatrans ». A chaque fois que je passais devant avec ma mère, je regardais à travers la porte vitrée de l’entrée et je voyais au loin dans le restaurant le ballet silencieux de ces hommes, les uns en noir et blanc épaulettes jaunes les autres épaulettes rouges, (j’ai su plus tard la différence de grade entre eux) et les « hommes en noir » dirigeant cette magnifique chorégraphie sans musique ! Je me suis dit un jour je ferais comme eux !!
 
C’est comme ça qu’un jour de septembre 1981 je fis mes premiers pas dans une école hôtelière proche de Caen. La première année en BEP CAP nous faisions la cuisine et la salle avant de se décider à la fin de la première année quelle filière nous allions suivre !! La mienne était déjà choisie depuis longtemps ce serait la salle of course !!
 
Mon stage de deux mois se fit chez un MOF du nom d’Yves Thuriès ! Au « Grand Ecuyer » à Cordes sur Ciel !Entre les sculptures de glace et les personnages en sucre sous cloches que l’on présentait aux clients selon le moment du repas, le chef qui sortait tout immaculé de sa cuisine avec sa grande toque ses bacchantes et sa veste au col tricolore pour voir ses clients, tout cela reste dans ma mémoire comme des souvenirs indélébiles ! Les cloches au blanc d’Espagne, un peu moins !!!
 
Fin 1983 après avoir passé avec succès mes examens je suis parti faire mon service militaire dans la Marine Nationale !! Merci au surveillant général de l’école hôtelière qui m’a pistonné ! (la seule fois de ma vie). J’ai fait mon service dans les carrés des officiers subalternes et supérieurs. Là aussi de superbes souvenirs car j’étais embarqué sur le porte-avions Clémenceau !Ensuite le restaurant de Monsieur René Lasserre m’accueillit ! Que dire, 3 étoiles à l’époque et là je revivais mes souvenirs d’enfance !! Les hommes en noir en queue de pie, nous en noir et blanc, (sans les épaulettes mais bon), et un service des plus grandioses !
 
Arriva le temps de vraiment apprendre l’anglais, car pour moi, c’était et cela reste indispensable dans notre métier !
 
Je partis donc avec mon baluchon chez Monsieur Michel Roux (The Waterside Inn) à Bray on Thames ! Là encore quelle claque ! L’époque de la nouvelle cuisine, avec une brigade incroyable aussi bien en cuisine qu’en salle !
 
Ensuite je fis la rencontre de quelqu’un qui je le savais à l’époque irait très loin dans son métier : Mr Denis Courtiade ! Nous nous sommes rencontrés au Shoppenhangers Manor, un superbe restaurant dans un manoir style Tudor du 16ème siècle, où faisions un service digne d’un étoilé !
 
De retour en France je partis chez Accor au Mercure Meulan pour continuer mon ascension professionnelle !
 
Je décidais alors de repartir en Angleterre car mon niveau de la langue ne me plaisait pas, je travaillais tour à tour pour des maisons comme Best Western dans la New Forest et Lansbury Hôtels, et de là je fis 14 ans de mer sur la compagnie britannique P and O, en tant que restaurant supervisor, catering supervisor et food and beverage manager !
 
De nouveau de retour en France je fis un virage vers la réception pour voir une autre facette de notre métier ! And why not ??
 
Cinq ans et plus tard je rentrais au mythique Normandy Barrière à Deauville en qualité de maître d’hôtel ou je suis encore maintenant !!
 
Il y a eu beaucoup de changements dans notre métier ces dernières années, mais je crois que le but ultime est la satisfaction de nos invités, je dis bien nos invités !
 
Nous avons un devoir, c’est d’inculquer aux jeunes qui vont prendre notre place le respect de notre noble métier, de leur outil de travail et bien sûr de nos invités !!
 
Et je finirais en vous donnant ma devise : « Le plaisir de faire plaisir »
 
C’est avec une certaine fierté que j’entre en tant qu’ambassadeur de cette organisation de mon ami Denis
 
 
Olivier Jounet     o.jounet@outlook.fr
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