Xavier Thuizat
Chef Sommelier Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel, Paris, France
« Originaire de Meursault en Bourgogne , c’est tout naturellement que le vin à croisé mon chemin dès la plus tendre enfance. Et rapidement l’envie d’en parler et de faire plaisir. Pour cela, un seul moyen ; je devais partir en école hôtelière pour apprendre le métier de sommelier.
Ce sera chose faite avec l’école hôtelière de Tain l’Hermitage dans la Drôme et deux ans après j’intégrais le Relais Bernard Loiseau à Saulieu où je resterai 2 ans ; j’ai ensuite pris la direction de Paris afin de me perfectionner dans de grandes maisons comme Le Meurice de Yannick Alléno pendant 4 ans ; Pierre Gagnaire durant 4 années également, avant d’avoir l’opportunité de prendre à 28 ans mon premier poste de Chef Sommelier pour la création de la carte des vins du nouveau palace parisien « The Peninsula Paris » où je resterai 3 ans.
Ces expériences m’ont permis de prendre sereinement le poste de Chef sommelier de l’Hôtel de Crillon à Paris pour à nouveau recréer une carte des vins de 2300 références et riche de 40000 bouteilles. Un quotidien aujourd’hui rythmé par mon équipe , tous jeunes et dynamiques qui me donnent l’énergie nécessaire ; et par des accords mets et boissons au restaurant l’Ecrin où pas moins de 7 boissons différentes (hors vin) créent l’émotion avec un plat du chef Christopher Hache. »
« Convaincu que le saké Japonais est un compagnon idéal de la gastronomie française et occidentale, je promeut cette boisson à travers mon concours des sakés que j’ai créé en 2017 intitulé « KURA MASTER » ; réunissant un jury de 70 professionnels du vin et 750 maisons de sakés candidates. »
Xavier Thuizat | Chef Sommelier xavier.thuizat@rosewoodhotels.com
Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel. 10 Place de la Concorde, 75008 Paris telephone +33 1 44 71 15 00 facsimile +33 1 44 71 15 95 rosewoodhotels.com
Marion Tricaud-Ballin
Responsable de salle restaurant La Boria, Privas, France
Après un bac littéraire et des études de langues (allemand) avortées, c’est une belle rencontre, alors que j’étais plongeuse rue des Marronniers à Lyon pour payer mes études, qui m’a poussé vers la restauration.
J’ai donc choisi, à 22 ans, de tout reprendre à zéro et ai été acceptée en MAN au lycée hôtelier Hyacinthe Friant à Poligny (39). Après mes 2 ans de BTS à Privas (07), aux côtés de mes maîtres d’apprentissage en cuisine, Florian Descours et Xavier Ballin (tous deux sortant d’une carrière dans de belles maison comme le Ritz, Joël Rouchon ou encore la maison Pic) qui m’ont appris l’exigence et la ténacité, j’ai découvert la salle durant mon année de Licence d’hôtellerie tourisme à Avignon, en 2013.
Vint alors l’heure du challenge… Florian Descours me fit venir auprès de lui, ainsi que son acolyte Xavier Ballin, peu après l’ouverture de son restaurant en Janvier 2015 : la Bòria, à Privas (07).
Il m’offre alors un tableau blanc, sans cadre. Une salle à laquelle je veux donner une âme, un caractère, en corrélation avec la cuisine. Une cuisine prônant le local, l’humilité d’un terroir et la richesse de savoir-faire. En salle, nous partons de même, avec une carte des vins à 80% ardéchoise, de la vaisselle (des couverts aux verres à eaux), des tables et des plateaux faisant la part belle aux artisans d’ici : nous défendons un made in Ardèche à l’extrême. Je prône un service axé sur l’accompagnement de nos hôtes suivant les sentiers, parfois sinueux pour certains, de notre petit univers.
Les débuts furent rudes et incertains, emplis de doutes, mais la passion fait faire des miracles. En 2016, nous avons été découverts par le Gault et Millau (qui vient de nous octroyer notre 3ème toque et la note de 15/20) puis peu après par le Michelin (Bib Gourmand). L’aventure n’était pas gagnée et ne l’est toujours pas. La remise en question est constante. Mais la passion qui nous habite nous ferait décrocher les étoiles…
contact@la-boria.com
LA BORIA
Restaurant – Traiteur
3 Cours du Palais
07000– PRIVAS
04.75.64.48.48
Kevin Prouve
Professionnel Partenaire, New-York
Originaire de Saulieu, en Bourgogne, c’est tout naturellement que j’ai débuté au Relais Bernard Loiseau en tant qu’apprenti, à l’âge de 16 ans. Fils et petits-fils de commerçants, je me prédestinais aux métiers de bouche, dans lesquels j’ai effectivement très vite trouvé ma place. Mon apprentissage chez Loiseau terminé, je me suis rendu à Paris pour travailler au palace le Meurice, tout d’abord en tant que commis puis demi-chef de rang. Mon parcours m’a ensuite mené à New York, chez le chef français Daniel Boulud alors triplement étoilé, à Singapour, puis de nouveau à Paris pour le chef Pierre Gagnaire, qui m’a ensuite confié la mission de diriger son restaurant à Dubaï où je suis resté un an. Depuis 2016, je suis de retour à New York, où j’occupe le poste d’assistant manager pour le restaurant Daniel.
Tout au long de mon parcours, j’ai eu la chance de croiser des personnes passionnées par la gastronomie et les métiers du service, notamment mes mentors Eric Rousseau au Relais Bernard Loiseau et Wilfried Morandini au Meurice, pour ne citer qu’eux. Aujourd’hui, je souhaite à mon tour transmettre cette passion, que je ne considère pas seulement comme un métier mais comme un véritable art de vivre.
Kevin Prouve / Responsable de salle restaurant Daniel Boulud, New York, USA
Depuis 2021 Kevin est devenu General Manager pour le groupe “Restaurant Associates NY”
prouvekevin@live.fr