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Olivier Jounet

Responsable de salle Barrière à Deauville, France

Je suis né à Caen dans le Calvados, Basse Normandie, (Déjà deux beaux atouts) en 1965. A l’époque mon père était journaliste pour un magazine sur les métiers de bouche (restaurateurs, boulangers, bouchers,  glaciers etc…). Donc il arrivait bien souvent que les sujets de discussion à table étaient orientés sur ceux-ci, je me trouvais attiré par un en particulier l’hôtellerie restauration !
 
Proche de notre maison, il y avait un grand hôtel restaurant de renom sur la place de Caen qui, si ma mémoire est bonne, s’appelait  « Les Quatrans ». A chaque fois que je passais devant avec ma mère, je regardais à travers la porte vitrée de l’entrée et je voyais au loin dans le restaurant le ballet silencieux de ces hommes, les uns en noir et blanc épaulettes jaunes les autres épaulettes rouges, (j’ai su plus tard la différence de grade entre eux) et les « hommes en noir » dirigeant cette magnifique chorégraphie sans musique ! Je me suis dit un jour je ferais comme eux !!
 
C’est comme ça qu’un jour de septembre 1981 je fis mes premiers pas dans une école hôtelière proche de Caen. La première année en BEP CAP nous faisions la cuisine et la salle avant de se décider à la fin de la première année quelle filière nous allions suivre !! La mienne était déjà choisie depuis longtemps ce serait la salle of course !!
 
Mon stage de deux mois se fit chez un MOF du nom d’Yves Thuriès ! Au « Grand Ecuyer » à Cordes sur Ciel !Entre les sculptures de glace et les personnages en sucre sous cloches que l’on présentait aux clients selon le moment du repas, le chef qui sortait tout immaculé de sa cuisine avec sa grande toque ses bacchantes et sa veste au col tricolore pour voir ses clients, tout cela reste dans ma mémoire comme des souvenirs indélébiles ! Les cloches au blanc d’Espagne, un peu moins !!!
 
Fin 1983 après avoir passé avec succès mes examens je suis parti faire mon service militaire dans la Marine Nationale !! Merci au surveillant général de l’école hôtelière qui m’a pistonné ! (la seule fois de ma vie). J’ai fait mon service dans les carrés des officiers subalternes et supérieurs. Là aussi de superbes souvenirs car j’étais embarqué sur le porte-avions Clémenceau !Ensuite le restaurant de Monsieur René Lasserre m’accueillit ! Que dire, 3 étoiles à l’époque et là je revivais mes souvenirs d’enfance !! Les hommes en noir en queue de pie, nous en noir et blanc, (sans les épaulettes mais bon), et un service des plus grandioses !
 
Arriva le temps de vraiment apprendre l’anglais, car pour moi, c’était et cela reste indispensable dans notre métier !
 
Je partis donc avec mon baluchon chez Monsieur Michel Roux (The Waterside Inn) à Bray on Thames ! Là encore quelle claque ! L’époque de la nouvelle cuisine, avec une brigade incroyable aussi bien en cuisine qu’en salle !
 
Ensuite je fis la rencontre de quelqu’un qui je le savais à l’époque irait très loin dans son métier : Mr Denis Courtiade ! Nous nous sommes rencontrés au Shoppenhangers Manor, un superbe restaurant dans un manoir style Tudor du 16ème siècle, où faisions un service digne d’un étoilé !
 
De retour en France je partis chez Accor au Mercure Meulan pour continuer mon ascension professionnelle !
 
Je décidais alors de repartir en Angleterre car mon niveau de la langue ne me plaisait pas, je travaillais tour à tour pour des maisons comme Best Western dans la New Forest et Lansbury Hôtels, et de là je fis 14 ans de mer sur la compagnie britannique P and O, en tant que restaurant supervisor, catering supervisor et food and beverage manager !
 
De nouveau de retour en France je fis un virage vers la réception pour voir une autre facette de notre métier ! And why not ??
 
Cinq ans et plus tard je rentrais au mythique Normandy Barrière à Deauville en qualité de maître d’hôtel ou je suis encore maintenant !!
 
Il y a eu beaucoup de changements dans notre métier ces dernières années, mais je crois que le but ultime est la satisfaction de nos invités, je dis bien nos invités !
 
Nous avons un devoir, c’est d’inculquer aux jeunes qui vont prendre notre place le respect de notre noble métier, de leur outil de travail et bien sûr de nos invités !!
 
Et je finirais en vous donnant ma devise : « Le plaisir de faire plaisir »
 
C’est avec une certaine fierté que j’entre en tant qu’ambassadeur de cette organisation de mon ami Denis
 
 
Olivier Jounet     o.jounet@outlook.fr
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Françoise Muller

au “Chambard”- Relais et Châteaux à Kaysersberg, France

Mon parcours professionnel est particulièrement atypique puisque j’ai évolué dans trois secteurs d’activité totalement différents. J’ai commencé les 6 premières années comme assistante dentaire puis j’ai assuré pendant 7 ans le poste de gestionnaire d’un portefeuille d’assurances pour être aujourd’hui maître d’hôtel au “Chambard” – hôtel, restaurants & spa – Relais et Châteaux à Kaysersberg.

Cela fait maintenant 18 ans que je travaille dans cette entreprise qui se veut ambitieuse.

Comme diplôme, j’ai obtenu en 2003, un BTS Hôtellerie-Restauration, option arts culinaires, arts de la table et du service.

Mon expérience m’a permis d’accompagner l’établissement dans sa formidable croissance, Hôtel 5 étoiles, le restaurant gastronomique 2 étoiles au Michelin et la Winstub traditionnelle. Ainsi, j’ai pu créer des liens solides avec les habitués tout en étant disponible avec les autres clients et répondre à leurs attentes.

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Damien Merlo

Directeur de Salle - Le Millénaire - Reims

Originaire d’Autun, en Bourgogne, j’ai plongé dès ma plus tendre enfance dans la cuisine auprès de ma mère adoptive qui m’a donné goût à ce métier!

J’ai donc choisi un cursus au lycée hôtelier de Poligny, dans le Jura, pour apprendre, comprendre et me perfectionner. Les premiers stages découverte m’ont passionnés et ont fait qu’accroître l’envie de travailler dans la restauration.

Puis j’ai rejoint le Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l’Industrie Hôtelière, à Illkirch-Graffenstaden, en Alsace. Travaillant “Au Boeuf Rouge” à Niederschaeffolsheim, un restaurant gastronomique familial dirigé par le chef Golla, je tombe alors amoureux de la région. S’en suivi d’un poste de chef de rang, ensuite promu maître d’hôtel chez Novotel Strasbourg centre halles pour le groupe ACCOR dans lequel je suis resté 6 ans. Muté à Nîmes pour un Novotel Atria de plus grosse structure, j’occupe ce rôle 6 mois avant d’annoncer mon départ pour la région ile de France.

Je venais en effet d’accepter un poste de chef de rang pour le restaurant Alain Ducasse *** au Plaza Athénée au coeur de Paris. Cette opportunité promettait de grands changements dans ma vie, pour le petit provincial que j’étais.

Sous l’aile de Denis Courtiade qui m’a beaucoup accompagné et encadré tout au long de mes fonctions au cours des 3 dernières années passées, j’ai appris sur moi-même et sur le vrai métier du service en salle, c’est à dire être à 200% au service du client.

En Parallèle et en complément de mes fonctions j’accueillais différentes écoles hôtelières lors de visites de l’établissement afin de communiquer le désir du travail dans le domaine du luxe, de la gastronomie et de l’excellence.

Actuellement assistant manager au sein de l’établissement Le Royal Champagne Hôtel & Spa Relais Châteaux *****, je partage et transmets mes savoirs et connaissances du service à mon équipe du restaurant gastronomique Le Royal dirigé par le chef, meilleur ouvrier de France 2007, Jean-Denis Rieubland.

C’est part le biais de l’association « ô Service – des Talents de demain » que je continuerai à parler et mettre en avant ce métier auprès de nos jeunes.

En attente d’un nouveau poste suite à Gordon Ramsay, Waldorf Astoria Versailles 

Octobre 2020 Novotel Strasbourg

Dernièrement Damien a rejoint les équipes des Crayères à Reims </p

Depuis 2025 : Directeur d’exploitation – Directeur de Salle – Restaurant gastronomique Le Millénaire

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