Olivier Jounet – Responsable de salle Barrière à Deauville, France
Je suis né à Caen dans le Calvados, Basse Normandie, (Déjà deux beaux atouts) en 1965. A l’époque mon père était journaliste pour un magazine sur les métiers de bouche (restaurateurs, boulangers, bouchers, glaciers etc…). Donc il arrivait bien souvent que les sujets de discussion à table étaient orientés sur ceux-ci, je me trouvais attiré par un en particulier l’hôtellerie restauration !
Proche de notre maison, il y avait un grand hôtel restaurant de renom sur la place de Caen qui, si ma mémoire est bonne, s’appelait « Les Quatrans ». A chaque fois que je passais devant avec ma mère, je regardais à travers la porte vitrée de l’entrée et je voyais au loin dans le restaurant le ballet silencieux de ces hommes, les uns en noir et blanc épaulettes jaunes les autres épaulettes rouges, (j’ai su plus tard la différence de grade entre eux) et les « hommes en noir » dirigeant cette magnifique chorégraphie sans musique ! Je me suis dit un jour je ferais comme eux !!
C’est comme ça qu’un jour de septembre 1981 je fis mes premiers pas dans une école hôtelière proche de Caen. La première année en BEP CAP nous faisions la cuisine et la salle avant de se décider à la fin de la première année quelle filière nous allions suivre !! La mienne était déjà choisie depuis longtemps ce serait la salle of course !!
Mon stage de deux mois se fit chez un MOF du nom d’Yves Thuriès ! Au « Grand Ecuyer » à Cordes sur Ciel !Entre les sculptures de glace et les personnages en sucre sous cloches que l’on présentait aux clients selon le moment du repas, le chef qui sortait tout immaculé de sa cuisine avec sa grande toque ses bacchantes et sa veste au col tricolore pour voir ses clients, tout cela reste dans ma mémoire comme des souvenirs indélébiles ! Les cloches au blanc d’Espagne, un peu moins !!!
Fin 1983 après avoir passé avec succès mes examens je suis parti faire mon service militaire dans la Marine Nationale !! Merci au surveillant général de l’école hôtelière qui m’a pistonné ! (la seule fois de ma vie). J’ai fait mon service dans les carrés des officiers subalternes et supérieurs. Là aussi de superbes souvenirs car j’étais embarqué sur le porte-avions Clémenceau !Ensuite le restaurant de Monsieur René Lasserre m’accueillit ! Que dire, 3 étoiles à l’époque et là je revivais mes souvenirs d’enfance !! Les hommes en noir en queue de pie, nous en noir et blanc, (sans les épaulettes mais bon), et un service des plus grandioses !
Arriva le temps de vraiment apprendre l’anglais, car pour moi, c’était et cela reste indispensable dans notre métier !
Je partis donc avec mon baluchon chez Monsieur Michel Roux (The Waterside Inn) à Bray on Thames ! Là encore quelle claque ! L’époque de la nouvelle cuisine, avec une brigade incroyable aussi bien en cuisine qu’en salle !
Ensuite je fis la rencontre de quelqu’un qui je le savais à l’époque irait très loin dans son métier : Mr Denis Courtiade ! Nous nous sommes rencontrés au Shoppenhangers Manor, un superbe restaurant dans un manoir style Tudor du 16ème siècle, où faisions un service digne d’un étoilé !
De retour en France je partis chez Accor au Mercure Meulan pour continuer mon ascension professionnelle !
Je décidais alors de repartir en Angleterre car mon niveau de la langue ne me plaisait pas, je travaillais tour à tour pour des maisons comme Best Western dans la New Forest et Lansbury Hôtels, et de là je fis 14 ans de mer sur la compagnie britannique P and O, en tant que restaurant supervisor, catering supervisor et food and beverage manager !
De nouveau de retour en France je fis un virage vers la réception pour voir une autre facette de notre métier ! And why not ??
Cinq ans et plus tard je rentrais au mythique Normandy Barrière à Deauville en qualité de maître d’hôtel ou je suis encore maintenant !!
Il y a eu beaucoup de changements dans notre métier ces dernières années, mais je crois que le but ultime est la satisfaction de nos invités, je dis bien nos invités !
Nous avons un devoir, c’est d’inculquer aux jeunes qui vont prendre notre place le respect de notre noble métier, de leur outil de travail et bien sûr de nos invités !!
Et je finirais en vous donnant ma devise : « Le plaisir de faire plaisir »
C’est avec une certaine fierté que j’entre en tant qu’ambassadeur de cette organisation de mon ami Denis
Olivier Jounet o.jounet@outlook.fr
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