Rémunérer son personnel au pourcentage service

Si la rémunération au pourboire (ou au service) est de moins en moins pratiquée dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, elle continue d’avoir les faveurs des grandes brasseries et restaurants en Île-de-France et dans la région PACA. Rappel des principes de ce mode rémunération.

https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/juridique-social-droit/2019-11/remunerer-son-personnel-au-pourcentage-service.htm
Les restaurateurs doivent préciser sur leurs cartes et sur les notes remises à la clientèle la mention ‘service compris’, quand ils payent leur personnel au pourcentage service.

Selon la légende, la loi Godart – votée le 19 juillet 1933 -, serait le fruit d’une rencontre entre le sénateur Justin Godart et Marinette, femme de chambre à l’hôtel Meurice à Paris. Irritée de voir combien les clients de l’hôtel dépensaient pour une nuit par rapport à ce qu’elle gagnait à la fin du mois, elle aurait demandé au sénateur de remédier à cette situation. Ce dernier se serait exécuté et ce premier projet loi devenait, après cinq années de discussions passionnées, la loi du 19 juillet 1933, dite loi Godart. Elle a pour effet de donner au personnel en contact avec la clientèle le bénéfice des sommes prélevées au titre du service. Le service est prélevé par l’employeur sous la forme d’un pourcentage qui est ajouté à l’addition payée par le client.

Cette loi est désormais codifiée aux articles L.3244-1 à L. 3244-2, chapitre IV : pourboires, ainsi qu’aux articles R.3244-1 et R.3244-2. Quant aux modalités pratiques, la loi Godart, très succincte, ne précise que trois points : les sommes collectées doivent être intégralement reversées au personnel en contact avec la clientèle, l’employeur est tenu de justifier l’encaissement et la distribution des sommes correspondantes.

Informer la clientèle

Les restaurateurs doivent préciser sur leurs cartes et sur les notes remises à la clientèle la mention ‘service compris’, quand ils payent leur personnel au pourcentage service.

Cette obligation résulte d’un arrêté du 27 mars 1987, relatif à l’information du consommateur sur les prix, qui prévoit que “dans les établissements où il est perçu un service, le prix affiché s’entend, au sens du présent arrêté, taxes et service compris. Les documents affichés ou mis à la disposition de la clientèle doivent comporter la mention “Prix service compris”, suivie de l’indication, entre parenthèses, du taux pratiqué pour la rémunération de ce service”.

La mention ‘prix service compris’ avec le taux pratiqué, est obligatoire uniquement si le professionnel rémunère ses employés au pourcentage service, c’est-à-dire qu’ils perçoivent un pourcentage du chiffre d’affaires de l’établissement. Exemple : prix service compris : 15 %.

Cette mention doit obligatoirement figurer sur tous les documents affichés à la vue ou mis à la disposition de la clientèle (cartes, menus, affichage extérieur des prix) mais aussi sur les notes. Le non-respect de cette obligation est passible d’une amende de 1 500 € (art. R.113-1 du code de la consommation).

Lorsque l’établissement mentionne des ‘prix nets’, cela veut dire que le personnel est entièrement rémunéré par l’employeur sur la base d’un salaire fixe.

Le taux du service

Le taux est librement choisi au préalable par le chef d’entreprise. Il peut être de 15 %, 12 %, 10 %… tout comme la base de ce service.
– Soit le service est calculé en appliquant le pourcentage au montant TTC hors service (la méthode la plus ancienne).
– Soit il est calculé en appliquant le pourcentage au montant HT et hors service (méthode apparue dans les années 1970).

Cependant, l’employeur qui décide de changer de méthode de calcul du service (passer d’un montant TTC à un montant HT) doit son personnel mais également obtenir son accord. Il s’agit d’une modification d’un élément essentiel du contrat de travail qui ne peut être imposé unilatéralement au salarié. La solution est la même en cas de changement de taux.

Les salariés bénéficiaires

La loi Godart reste silencieuse quant aux qualifications pouvant être rémunérées au pourcentage service. Elle se contente d’indiquer qu’il s’agit des salariés “en contact avec la clientèle” et laisse le soin aux partenaires sociaux et aux gouvernements de déterminer les ayants droit. Rares sont les conventions collectives qui contiennent ces dispositions, toutefois à Paris et en petite couronne, ainsi que dans le Var, des décrets ont précisé les qualifications pouvant être rémunérées au pourcentage service.

Ce sont, dans les hôtels :
– au service des étages : les valets et femmes de chambre, sommeliers et sommelières d’étages, garçons des courriers lorsque le service des courriers n’est pas concédé.
– au service du hall : les concierges, chasseurs, préposés au service des ascenseurs, grooms, bagagistes préposés à la consigne des bagages, préposés aux vestiaires et aux toilettes, lorsque ces services ne sont pas concédés.

Dans les restaurants, brasseries et autres établissements servant des repas, qu’ils fassent ou non partie d’un hôtel : les maîtres d’hôtel, maîtres d’hôtel trancheurs, chefs de rang, sommeliers de salle, garçons de salle, commis travaillant sous la direction des garçons et maîtres d’hôtel et en contact avec la clientèle.

Cependant ces textes datent du 4 juin 1936 et du 11 décembre 1946. Les tribunaux ont donc été amenés au fil des décisions à préciser les catégories de personnes en contact avec la clientèle, en tenant compte des évolutions de la profession. Ainsi, peuvent être rémunérés au pourcentage le directeur de salle ou d’établissement en contact avec le client, le gérant appointé… En revanche, le commis débarrasseur, l’écailler qui ne sert pas en salle, le pizzaïolo ou le grilladin, le personnel administratif, le stagiaire d’école hôtelière ou encore les mandataires sociaux, ne peuvent pas l’être.

Répartition de la masse

Aux termes de l’article R.3244-1 du code du travail, l’employeur est tenu de justifier de l’encaissement et de la remise à son personnel des pourboires. Il faut d’abord calculer la masse à repartir en prenant la recette du mois et en appliquant le pourcentage utilisé par l’entreprise et en appliquant les critères de répartition.

Deux techniques peuvent être appliquées pour la répartition individuelle : le pourcentage et le point.

Le pourcentage est le mode de répartition prévu notamment par le décret du 4 juin 1936 : une quote-part de 10 % dans les hôtels et hôtels-restaurants est laissée à la discrétion de l’employeur, qui peut ainsi récompenser tel salarié ou compléter une part de pourboire insuffisante (pour atteindre le smic hôtelier ou le salaire conventionnel ou contractuel). Ce pourcentage est ramené à 5 % pour les restaurants sans hôtel.

Le reste est réparti à parts égales entre les divers employés en respectant les règles suivantes : un groom ne peut dépasser 30 % de la part d’un employé de hall ; les commis de salle et sommeliers ne peuvent dépasser 50 % de la part d’un chef de rang. Dans les débits de boissons à consommer sur place, la répartition se fait à parts égales entre les employés.

Le point est la technique la plus couramment appliquée. Elle consiste à affecter à chaque salarié un nombre de points qui tient compte de sa qualification et de sa hiérarchie. Par exemple, un maître d’hôtel aura 10 points, deux chefs de rang auront 5 points chacun et quatre serveurs auront 2,5 points, soit un total de 30 points. Pour trouver la valeur du point, il faut diviser la masse par le total des points (soit 30), ce qui donne la valeur unitaire du point, qu’il faut multiplier ensuite par les valeurs affectées à chacun.

Quel que soit le système utilisé, la part revenant à chaque salarié doit être au moins égale au smic hôtelier, ou bien au salaire minimum conventionnel ou contractuel. Dans ce dernier cas, la grande majorité des contrats de travail font référence au salaire conventionnel, c’est-à-dire à la grille salaire prévue par la convention collective.

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