PARTAGE: de jeunes “talents de demain” témoignent pour Ô Service

« Tu veux faire quoi comme métier quand tu seras grand ? ». Très tôt nous savions et répondions : Maître d’hôtel, et la réponse de notre interlocuteur était toujours la même : « Mais c’est difficile comme métier, tu sais !? » Quelques années plus tard en arrivant au lycée, nous étions toujours déterminés à l’exercer.
Le 10 Septembre 2011, rentrée scolaire au Lycée Hôtelier de Biarritz. La grande salle accueille quarante-huit futurs professionnels de la restauration, dont nous. Aujourd’hui encore, on se souvient des premiers mots de la Directrice adjointe « vous êtes une équipe ». Scindés en deux groupes on aperçoit les visages de ceux avec qui on va passer ces trois années. Le message a été clair : pas question d’en laisser un sur le chemin, on y arrivera tous ensemble. Après un an à apprendre les bases du service on croit que l’on a tout appris. Porter les assiettes, servir le vin, s’occuper du client. Finalement c’est fait. Un peu naïfs quand même ! Seconde rentrée au Lycée Hôtelier. Coup d’œil à l’emploi du temps : Service monsieur Gil Galasso. En un an, on avait déjà entendu parler de lui. Son nom associé spontanément à une autre vision du métier. Et dès le premier cours le ton est donné. « Bienvenue dans le monde du spectacle ». On a pas tout compris de suite. Il nous demande de nous choisir des noms de scène. Quand il nous parle, il parle au serveur, au professionnel et donc à ce deuxième nom. Etre serveur c’est avant tout une allure. Un cours pour apprendre à bien marcher, rien ne vaut le balai dans le dos ! La posture, la gestuelle, il ne suffit pas de tenir une assiette entre ses mains. Il faut apprendre à utiliser son corps pour mettre en valeur le contenu du plat: le travail fait en cuisine. Notre attitude pendant les services est complètement bouleversée. Le déclic est venu dès le premier TP sur le thème de l’automne, où monsieur Galasso nous avait proposé de lâcher une petite phrase à nos clients à un moment opportun. Colchiques dans les prés fleurissent, fleurissent… Le trac de la première représentation. En salle, on livre le meilleur pour le lui rendre. L’échange du professeur à l’élève nourri notre progression. Dès le premier cours, sans même comprendre le véritable lien entre le service et le spectacle, on aura compris que nos connaissances sur le service ne s’arrêteraient pas à porter quatre assiettes à entremets. On en apprend bien plus. Loin d’être emprisonnés dans un personnage du serveur type, les exercices mêlant la gestuelle, l’élégance et la générosité nous permettent de mettre en avant nos personnalités. Nous ne sommes pas tous nés dans le Pays Basque, et pourtant, nous créons déjà une identité commune, nous en devenons les ambassadeurs. Chaque service est différent mais le spectacle reste le même, ces techniques nous rapprochent des clients. Lors d’un service, monsieur Boutboul a été le témoin de l’accomplissement de cet apprentissage. Il a pu reconnaître la découpe en 2 minutes 35 d’un caneton à la volée sur les notes d’une musique classique ou l’assiette au chocolat comme un tableau de Jackson Pollock et encore les flambages où les flammes apparaissent sur le bout de nos doigts. Pendant ce service monsieur Galasso n’est pas monté sur scène, il est resté à l’office pour nous mettre en avant, nous avons fait à notre manière tout ce qu’il avait pu nous expliquer en deux années. Nous sommes devenus les acteurs de ce spectacle. En novembre 2013, lors d’un concours de cuisine à Bordeaux, avec une recette de rognons flambés à la bordelaise en salle, nous sommes montés sur le podium, preuve que les techniques de salle font bel et bien parti de la cuisine. Le chef Philippe Etchebest nous a félicités en mettant en avant l’importance d’un équilibre entre la salle et la cuisine.
Là où nous pensions apprendre à servir des assiettes nous avons appris de vraies valeurs humaines qui ont créé une synergie et une force dans notre équipe. Nous avons entre 17 et 19 ans et toujours la même soif d’apprendre que ce 10 septembre 2011. Nous sommes maintenant prêts à défendre à notre tour les valeurs d’un service nouveau en perdurant les découpes en salle qui permettent au métier de Maître d’hôtel de retrouver sa valeur d’antan.

Cordialement,

Lisa BAJAC et Baptiste FOURMEAUX
Elèves de Terminale Technologique au Lycée Hôtelier de Biarritz

http://lyceehotelierbiarritz.wordpress.com/