Vieille canaille de salle : 40 ans / Pascal Vetaux, L’Ambroisie à Paris
Ils ont trente ans, quarante ans, parfois plus, de maison. Rares sont les directeurs de restaurant à avoir consacré l’essentiel de leur carrière à un seul établissement. Ces “ovnis” de la salle portent avec humilité l’histoire d’un lieu, mais aussi celle d’un chef pour lequel ils sont souvent restés, entre admiration et fidélité. Portrait de Pascal Vetaux, figure de L’Ambroisie, à Paris (IVe), où il s’apprête à tourner la page après quarante ans passés place des Vosges.
Vieille canaille de salle : 40 ans / Pascal Vetaux, L’Ambroisie à Paris
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