HERVÉ PARMENTIER DIRECTEUR DE SALLE DE L’ANNÉE 2023 Gault & Millau

Alors qu’il cumule aujourd’hui quarante ans de carrière de service en salle, Hervé Parmentier souhaitait initialement devenir cuisinier. Mais en arrivant à La Côte Saint-Jacques, en 1983, l’apprenti n’a d’autre choix que d’être en salle. Là, c’est le déclic. « La deuxième année, on m’a proposé d’aller en cuisine, et en fin de compte j’ai refusé», se rappelle-t-il. Il y reste ainsi quatre années, et se forme au métier de maître d’hôtel auprès de ses mentors, Michel Bachelet et Jean-Claude Altmayer. Après un détour par l’Irlande, il entre au Château d’Artigny, à Montbazon, auprès d’Alain Rabier. Il y débute comme demi-chef de rang et devient maître d’hôtel, à 23 ans à peine. « Les clients nous prennent pour un jeunot, c’est compliqué au départ », se souvient-il. En 1998, après un passage à Méribel, il rejoint le Restaurant Pierre Gagnaire, à Paris. Arrivé chef de rang, il devient maître d’hôtel, puis directeur de salle. « Quand j’ai fait mon entretien d’embauche, le chef m’a dit « Vous savez, si vous rentrez chez nous, c’est minimum deux ou trois ans. » Aujourd’hui, ça en fait 25 ! » raconte-t-il. Bien que les années passent, elles ne se ressemblent pas, et Hervé Parmentier ne se départ jamais de son enthousiasme. « J’éprouve toujours une grande joie de venir travailler », confie-t-il.