Les restaurants dépoussièrent leur service
Le Monde.fr | • Mis à jour le | Par Camille Labro
http://www.lemonde.fr/m-gastronomie/article/2015/10/23/en-salle-un-autre-service-est-possible_4795676_4497540.html
Serveurs guindés, obséquieux, ou pire, impolis et ignorants. Aujourd’hui, dans certains lieux choisis, le personnel de salle se défait de codes obsolètes pour jouer avec bonheur son rôle de chef d’orchestre.
La phrase est glissée l’air de rien à un petit groupe de dîneurs, impliqués dans une conversation au point d’en oublier leurs assiettes. « N’oubliez pas de manger : le bouillon, c’est meilleur quand c’est chaud ! » Aussitôt, les corps se redressent, la discussion s’interrompt, et les cuillères plongent dans un consommé d’anguille et ravioles de tête de cochon, effectivement délicieux.
Cette petite scène se déroule durant un festival culinaire et un dîner qui rassemble une centaine de convives. Les plats, concoctés par des chefs talentueux, s’enchaînent avec brio. Mais c’est surtout les serveurs et l’ambiance dont on se souviendra ce soir-là. Maniant les assiettes aussi bien que le sens de l’humour, volubiles ou discrets selon les clients, ils sont une dizaine à officier en bras de chemise, dans la joie et la bonne humeur. No More Penguins (« assez des pingouins ») est le nom éloquent de cette société, créée en 2011 par deux jeunes entrepreneurs, qui propose ses prestations pour toutes sortes d’événements où l’on mange (festins branchés du Fooding, fêtes promotionnelles, réceptions privées).
Un métier dévalorisé
« L’idée émane de notre expérience, expliquent Romain Lucchini et Serge Gallaccio, les cofondateurs : dans les soirées où nous allions, tout était souvent très bien sauf le service – des pingouins déconnectés de la tonalité de l’événement. » Un service efficace mais décontracté, attentif et souple, qui sache « créer du lien, être dans la communication et le partage », sans tomber dans la déférence à outrance : telle est l’attitude que Serge et Romain enjoignent d’adopter à leurs équipes. Leur pool se constitue d’une centaine d’individus, artistes, comédiens, étudiants, qui « sont débrouillards, cultivés, et prennent du plaisir à faire ça ».
On est loin du cliché du garçon de café revêche, du maître d’hôtel obséquieux ou du serveur en uniforme amidonné, qui débite le menu et distribue les formules compassées à tour de bras. Au placard, les « bonne continuation », « ça c’est bien passé ? » ou « ça vous a plu ? », expressions si creuses qu’elles en deviennent exaspérantes. « A cuisine moderne, service moderne ! clame Luc Dubanchet, journaliste gastronomique et fondateur du festival Omnivore qui défend la « jeune cuisine ». Les serveurs ont un rôle essentiel de passeurs – passeurs de plats, certes, mais aussi passeurs d’informations et d’émotions. »
Dans l’histoire de la restauration, les métiers de salle (serveur, sommelier, chef de rang, maître d’hôtel, directeur de restaurant) ont toujours été indissociables de ceux de la cuisine – le prolongement des fourneaux, l’interface avec les clients, les metteurs en scène et « ambianceurs », artistes de la découpe, des flambages et autres gestes millimétrés ou théâtraux exécutés à table. « Il y a encore quelques décennies, avant que les cuisiniers ne sortent de leurs cuisines, c’étaient les maîtres d’hôtel qui créaient le restaurant, affirme le critique gastronomique Nicolas de Rabaudy. Ce sont eux qui accueillaient, donnaient sa chaleur, ses couleurs, voire son identité au lieu. »
Pourtant, dans les écoles hôtelières, le secteur attire désormais beaucoup moins que celui de la cuisine – corollaire indéniable de la médiatisation et de la starisation des chefs. Certains restaurants en vue comme le Noma à Copenhague ou In de Wulf en Belgique vont jusqu’à envoyer leurs cuisiniers en salle, pour présenter eux-mêmes leurs plats aux clients. « Hérésie ! s’insurge Pascal Garnier, directeur du restaurant La Grenouillère à Montreuil-sur-Mer (Pas-de-Calais). Le personnel de salle joue un rôle essentiel dans le fonctionnement mais aussi dans l’esprit de la maison. Lorsque l’assiette est sur le passe, elle n’appartient plus au cuisinier. Le serveur prend le relais et y apporte sa plus-value, grâce à des compétences que n’ont pas forcément les cuisiniers : écoute, générosité, adaptabilité, maîtrise des langues, connaissance des vins, des régions et des produits… »
S’inspirer des arts du spectacle
Dans les cursus académiques, ce sont surtout les arts de la table, le management et le business de l’hospitalité que l’on enseigne. « Les écoles hôtelières ne sont plus en phase avec les besoins de la restauration contemporaine, poursuit Luc Dubanchet. Les étudiants passent trois ans à apprendre à mettre la main dans le dos et autres codifications obsolètes, alors qu’ils devraient faire des classes de poésie, de danse, de théâtre. »
C’est l’idée du maître d’hôtel Gil Galasso, qui regrette que « le service [soit] aujourd’hui assimilé à une servitude ou un asservissement, alors qu’il était jadis synonyme de fierté et d’élégance ». Professeur au lycée hôtelier de Biarritz, Galasso insuffle dans ses cours un esprit baroque,
qui mêle arts du spectacle, esthétisme et humanisme, pour tenter de rendre au métier ses lettres de noblesse, tout en l’adaptant aux attentes d’une clientèle moderne.
Des adresses phares de la bistronomie comme Le Chateaubriand d’Iñaki Aizpitarte, où les serveurs décomplexés oscillent entre connivence et nonchalance, aux établissements étoilés comme le Plaza Athénée ou l’Astrance, à Paris, dont les directeurs de salle, respectivement Denis Courtiade et Christophe Rohat, savent marier professionnalisme et vision contemporaine décapante, les approches diffèrent. Mais l’esprit du nouveau service est bien là : omniprésents mais jamais envahissants, justes et habités, les acteurs de la salle d’un restaurant sont les subtils chefs d’orchestre d’une expérience qui va au-delà de la cuisine. Mémorable en sensations comme en émotions.
Recevoir : l’art et la manière, 11e Rencontres François Rabelais de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation, Tours. 20 et 21 novembre 2015. www.iehca.eu
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