Pourboire : le partage est de mise

DENIS COURTIADE · 8 avril 2016

Pourboire : le partage est de mise

Par DENIS COURTIADE Revue de presse 3 commentaires

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/salon-concours-syndicat-association/2016-03/Pourboire-le-partage-est-de-mise.htm

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2016-03/Enquete-sur-le-pourboire-temoignages.htm

Une enquête a été réalisée par L’Hôtellerie Restauration et CHD Experts, en mars 2016, auprès de 5976 professionnels, pour connaître les pratiques liées au pourboire. 5952 (99,6 %) répondaient être susceptibles de recevoir des pourboires.

Caractéristiques des établissements :

– Restauration avec service à table : 40,1 %
– Hôtel avec restaurant : 29,6 %
– Brasserie : 11,4 %
– Hôtel sans restaurant : 7,6 %
– Café avec restaurant : 5,7 %
– Café, pub, bar, discothèque : 3,4 %
– Restauration rapide, livrée ou à emporter : 2,3 %

=> Hôtel : 37 % de l’effectif total : majorité de 3 et 4 étoiles (31 % et 28,7 %), 62 chambres en moyenne

=> Restaurants : 63 % de l’effectif total : majorité de restaurants de moyenne gamme avec TMR moyen de 31 € et 87 couverts par jour (midi et soir)

Généralités sur les répondants :

– Serveurs : 28,5 %
– Chef de cuisine : 12,8 %
– Chef de salle : 11,3 %
– Maître d’hôtel : 9,3 %
– Barman : 4,1 %
– Autre (réceptionniste, responsable administratif, cuisinier, chef de partie, commis, adjoint de direction, second de cuisine, femme de chambre, pâtissier) : 34 %

Clientèle

Si vous deviez représenter la typologie de la clientèle qui laisse aujourd’hui des pourboires, vous la décririez comment ?Selon le sexe :• Hommes : 30,9 %
• Femmes : 13,8 %
• Pas de distinction : 52 %
• Ne sait pas : 3,3 %

Selon l’âge :

• Moins de 18 ans : 0,3 %
• Entre 18 et 24 ans : 7,5 %
• Entre 25 et 34 ans : 19,5 %
• Entre 35 et 44 ans : 38 %
• Entre 45 et 54 ans : 42,6 %
• 55 et plus : 30,8 %
• Pas de distinction : 17,1 %
• Ne sait pas : 2,8 %

Selon la nationalité :

• Étrangère : 40,2 %
• Française : 29,3 %
• Pas de distinction : 28 %
• Ne sait pas : 2,5 %

Pourboires en restauration

À votre avis, pour quelle(s) raison(s) vos clients laissent-ils un pourboire lorsqu’ils fréquentent un restaurant ? (Plusieurs réponses possibles)

– Pour la majorité des restaurateurs (68,6 %), les clients laissent un pourboire lorsque le service est très agréable et très convivial.

– Les trois premières raisons invoquées qui incitent à laisser un pourboire sont axées autour du service.

Généralités sur les pourboires en restauration :

• En moyenne, 4 clients sur 10 laissent un pourboire

• En moyenne, un pourboire s’élève à 5 € (restaurant économique : 2,50 € / moyenne gamme : 3,70 € / haut de gamme : 9,20 €) (mini : 0,10 € / maxi : 150 €)

• À partir de 4,10 €, en moyenne, un pourboire semble correct (mini : 0,10 € / maxi : 280 €)

• À partir de 15,80 €, en moyenne, un pourboire semble important (mini : 0,10 € / maxi : 280 €)

Pourboires en hôtellerie

– Selon 71,7 % des hôteliers, les clients laissent majoritairement un pourboire lorsqu’ils restent 3 nuits ou plus.

– Pour la majorité des hôteliers (60,5 %), les clients laissent un pourboire pour récompenser un personnel qui fait preuve de professionnalisme.

Généralités sur les pourboires en hôtellerie :

• En moyenne, près de 3 clients sur 10 laissent un pourboire (31 % des répondants touchent un pourboire supérieur à ce qui leur semble correct de recevoir)

• À partir de 7,60 €, en moyenne, un pourboire semble correct (mini : 0,10 €, maxi : 100 €)

• À partir de 25,50 €, en moyenne, un pourboire semble important (mini : 0,50 €, maxi : 500 €)

• En moyenne, un pourboire s’élève à 7,90 € (mini : 0,10 €, maxi : 150 €) (hôtel 1 étoile : 4,20 € / 2 étoiles : 5,10 € / 3 étoiles : 5,70 € / 4 étoiles : 7,80 €/ 5 étoiles : 13,20 € / luxe, palace : 17,60)

Pourboires en café-bar

Pour la majorité des débits de boissons, les clients laissent un pourboire lorsque le service est agréable, convivial (68,6 %) ou si l’ambiance générale est agréable (60,6 %).

Généralités sur les pourboires dans un café-bar :

• En moyenne, près de 4 clients sur 10 laissent un pourboire

• À partir de 2,40 €, en moyenne, un pourboire semble correct (mini : 0,10 €, maxi : 10 €)(38 % des répondants touchent un pourboire supérieur à ce qui leur semble correct de recevoir)

• À partir de 11,20 €n en moyenne, un pourboire semble important (mini : 1 €, maxi : 100 €).

Partage des pourboires

De manière générale, les pourboires sont-ils partagés avec l’ensemble du personnel ?

• Oui à 67,6 %
• Non à 29,6 %
• 2.8 % ne sait pas ou refuse de répondre

=> Une grande majorité des exploitants partagent les pourboires avec l’ensemble du personnel.

Si oui, existe-t-il des règles de partage prédéfinies dans votre structure ? (Une seule réponse possible)

• 2,6 % ne sait pas ou refuse de répondre
• Non à 42,5 %
• Oui à 54,8 %

=> Parmi les exploitants qui partagent les pourboires avec l’ensemble du personnel, plus d’un sur deux déclare qu’il existe des règles de partage prédéfinies dans leur structure (54,8 %)

Si oui, quel(s) critère(s) rentrent en ligne de compte ? (Plusieurs réponses possibles)

• Fonction : 39,8 %
• Plages horaires de travail : 33,5 %
• Partage à part égale : 21,4 %
• Ancienneté : 8,3 %
• Ne sait pas ou refuse de répondre : 6,3 %
• Autre : 5,6 % (présence des employés, type de contrat, qualité du travail, décision de l’employeur, personnel en contact, à tour de rôle)

Diriez-vous que les clients sont plus enclins à donner un pourboire…

• En période de vacances : 39,9 %
• En périodes festives (noël, pâques, jours fériés…) : 38,2 %
• En période estivale : 35,2 %
• Lorsqu’ils sont entre amis : 33,1 %
• Lorsqu’ils sont en famille : 23,4 %
• Lorsqu’ils sont en déplacement professionnel : 6,8 %
• Non, aucune période en particulier : 30,2 %
• Autre : 0,3 % (en couple, en groupe, hors période estivale, lors de la livraison de repas, en début de mois)

Acceptez-vous qu’un client verse le pourboire par carte bancaire ?

• Oui à 66,2 %
• Non à 33,8 %

Les principales raisons invoquées pour refuser le versement des pourboires par carte bancaire sont les difficultés au niveau comptable (19,5 %), le risque que ces pourboires ne soient pas reversés au personnel (11,9 %) et les commissions dues aux transactions bancaires (11,3 %).

Déclarez-vous vos pourboires aux impôts ?

Moins d’1 employé sur 10 déclare ses pourboires aux impôts.

Enquête sur le pourboire : témoignages

“Climat de suspicion”

Franck Mazeno, 45 ans, a passé la moitié de sa vie dans les salles de restaurant où la répartition des pourboires ont souvent été un motif de friction : “À Cannes, je travaillais en extra au room service pendant le Festival du film. Selon les chambres, les pourboires étaient conséquents. On devait les déposer dans une boîte pour une répartition commune mais une grande partie s’évaporait dans l’intimité de l’ascenseur, ce qui créait un climat de suspicion.”

“La bousculade pour capter les clients généreux”

“Durant Roland Garros, je travaillais dans un restaurant sur le site du tournoi, explique Daniel M., serveur. Chaque serveur gardait ses pourboires alors c’était la guerre pour l’attribution des rangs. Personne ne voulait servir certaines stars, car elles ne laissaient jamais un euro alors que c’était la bousculade pour capter les clients généreux. Avec la mode des cuisines ouvertes, les chefs travaillent en salle et veulent leur part des anges. C’est injuste, pourquoi pas redistribuer des pourboires au fleuriste ou au livreur de vins.“

Pourboire : le partage est de mise