Technique de salle : Guillaume Anglade et la découpe du Loup Réserve
Beaulieu-sur-Mer (06) Le directeur de la restauration de La Réserve de Beaulieu-sur-Mer présente la technique de découpe et de service du plat phare du restaurant, revisité par le chef Yannick Franques.
Jean-Claude Delion, propriétaire de La Réserve à Beaulieu-sur-Mer (06), a souhaité cette année revisiter le plat phare de la maison, le Loup Réserve. Après plusieurs mois de travail, le chef MOF Yannick Franques a mis au point son Loup sauvage en écailles soufflées, flambé au pastis du Père Gil, tartare et de fenouil bio de Christine Thierry, les joues servies dans un bouillon sec. En salle, Guillaume Anglade, le directeur de la restauration, se charge de le mettre en scène et de le servir au client. Un plat pour deux, avec en premier service le filet et, en décalé, les joues. Une découpe réalisée en moins d’une minute, une assiette spécifique, longue et incurvée pour que dans la même bouchée, le client retrouve le loup, le fenouil et le bouillon, chaque détail a été minutieusement réfléchi. “C’est important de garder ce côté traditionnel du service à table, c’est un certain classicisme qui se prête bien à la maison.” Découpé sur une voiture de tranche, choisie pour son côté esthétique mais aussi pratique (car surélevée), l’arrivée de ce plat en salle assure le spectacle. “Les ventes sont aléatoires, entre deux et six par service. Mais si on en vend un en début de service, les commandes s’enchaînent”, confie Guillaume Anglade. D’autres plats pour deux personnes comme La Poulette gauloise en deux services, ou la Tarte soufflée au cassis sont également découpés en salle.
| Marie Tabacchi |
| Les étapes du service |
| Photo 1 Le loup soufflé est présenté au client, entier mais sans la tête, posé à la verticale sur un plateau en argent, comme s’il “nageait dans la mer”. La voiture de tranche est prête, ouverte, le plateau est recouvert d’une serviette où sont disposés une cuillère à entremets pour le flambage, une fourchette, un couteau à poisson, une pelle. À côté, un guéridon avec une bougie allumée, le poêlon avec le pastis chauffé, les deux assiettes avec le tartare de fenouil. Photo 2 Guillaume Anglade enflamme le pastis à la bougie et en verse trois cuillères à soupe sur le poisson. Puis, en tenant le plateau incliné, il arrose le poisson de son jus, plusieurs fois. Photo 3 Avec la tête du poisson à gauche, il incise pour lever le premier filet et le fait glisser sur le flanc pour que les écailles restent visibles. Astuce : il commence à inciser le poisson à 2-3 cm du bord afin que le filet tienne sur l’arête puis glisse naturellement sur le plateau. Photo 4 En gardant le second filet sur l’arête centrale, il enlève la peau du filet. Photo 5 Guillaume Anglade lève le deuxième filet de l’arête centrale. Photo 6 Il enlève la peau du premier filet en utilisant un couteau à poisson. Il garde les parties croustillantes des écailles. Photo 7 Il dresse chaque filet sur un tartare de fenouil puis y dépose trois morceaux de peau croustillante. Astuce : pour ne pas abîmer le filet, il se sert d’une pelle à tarte pour le transporter et le garder entier. Photo 8 À table, après avoir déposé l’assiette au client, il sert un bouillon de fenouil autour du poisson. Photo 9 Lorsque le client a mangé la moitié de son filet de loup, vient le service de la tête de loup qui a été coupée en deux, posée à plat dans un tamis de bambou sur un lit d’algues. Sur la voiture de tranche, les bols garnis d’un lit de salicornes et d’olives noires sont prêts. Guillaume Anglade ouvre le tamis et présente les joues au client. Photo 10 Les joues du loup sont levées en utilisant une fourchette à poisson et une cuillère à sauce, plate et plus précise. Photo 11 Guillaume Anglade pose les joues dans les bols sur le lit de salicornes, puis, à table, il verse un bouillon de fumet de poisson et fenouil. |
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