Tourisme et service

“Pourquoi devons-nous redonner au service ses lettres de noblesse ?”

Un peu d’histoire : au siècle dernier, et bien avant la première crise pétrolière (1973), le métier avait capitalisé :

– un savoir-faire, quelquefois mimé à l’excès, comme dans le film Le Grand Restaurant avec Louis de Funès, ou mis en valeur, plus tard, dans le film Garçon, avec Yves Montand ;

– des moyens, grâce à des prix de vente soutenus par une clientèle aisée et les années fastes (les Trente Glorieuses).

Dans les années 1970, les secousses économiques régulières poussent les entreprises à structurer les tâches. Le développement des chaînes montre la voie vers une meilleure maîtrise des coûts. Durant cette période, le serveur est dévalorisé dans son rôle.

Aujourd’hui, toutes générations confondues, la net-économie isole chacun, le besoin de relation avec le commerçant redevient fort. Les avis des clients expriment, quasiment à l’unanimité, des notes sur le comportement du personnel de service. Le consommateur redécouvre les repères de la qualité au restaurant : Maître restaurateur, fait maison, sites d’avis des clients.

Outre l’emplacement, le concept, la qualité de l’assiette, il y a une relation directe entre la fréquentation et la convivialité du service.

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2016-09/Tourisme-et-service.htm

“Le restaurant de demain” : édito du journal du 22 septembre 2016

Pour Alain Ducasse, “le restaurant de demain, c’est le restaurant d’aujourd’hui qui dure. Il est économe des ressources de la planète et généreux en émotion”. Pour Virginie Martinetti, installée dans un village au coeur du Var, c’est celui qu’elle tient toute seule, La Pescalune, ouvert d’avril à novembre, uniquement le soir, à l’exception du dimanche midi. Seule à la barre, elle n’a pas de problème de recrutement, mais un bras cassé a mis son restaurant en pause. En tout cas, pour travailler seul, il vaut mieux pouvoir assurer sous cette double casquette, cuisine et salle. Les compétences auxquelles ces deux métiers font appel – et que l’on peut considérer complémentaires – n’ont pourtant pas grand-chose en commun.

La double casquette, c’est le pari que certains professionnels ont fait. Ils se sont formés en cuisine ou en hôtellerie, le hasard leur a fourni des occasions à saisir, et ils ont continué à se former pour accéder à un autre métier, toujours dans le secteur. Passer de maître d’hôtel à gouvernante, c’est moins courant que de maître d’hôtel à sommelier, de charcutier-traiteur à cuisinier… Il faut oser. Savoir saisir les opportunités, avoir le courage de sortir de son cocon et de ses habitudes, avoir soif d’apprendre et de découvrir de l’intérieur un autre métier des CHR, montrer que l’on est dynamique et prêt à aller de l’avant, ce sont des atouts. Et ces parcours intéressants ont la cote auprès des recruteurs. Parce que la restauration de demain fonctionnera sous différents formats et qu’elle aura toujours besoin de professionnels qualifiés. Alors, s’ils sont polyvalents, ils s’ouvriront les portes des entreprises et sauront d’autant mieux se mettre à leur compte s’ils souhaitent sauter le pas. Multiplier les compétences, c’est la clé.

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/salon-concours-syndicat-association/2016-09/Le-restaurant-de-demain-edito-du-journal-du-22-septembre-2016.htm