PLEINS FEUX SUR LES MÉTIERS DE LA SALLE AU LYCÉE HÔTELIER DE L’ORLÉANAIS

L’art de la découpe et du flambage, un concentré de techniques et de professionnalisme en une soirée : voilà ce que les élèves de terminale Bac Pro du Lycée Hôtelier de l’Orléanais pourront retenir de leur journée du 3 mai dernier lors de la venue d’Esteban VALLE.

En effet pour la 3^ème année consécutive, Thierry CHUSSEAU, professeur de service et commercialisation au LHO, a souhaité mettre en valeur les métiers du service le temps d’un diner : « il me semble important de montrer notre savoir-faire, nos talents et notre passion pour valoriser notre filière, de motiver mes élèves qui sont dans leur dernière ligne droite avant l’examen et de créer des envies et vocations aux jeunes collégiens qui verront les photos et articles sur les réseaux sociaux » .

 Ainsi après Chantal WITTMANN en 2017 et Frédéric KAISER en 2018, l’invitation fût faite au directeur de salle du domaine de Chateauvieux en Suisse : Esteban VALLE. Et c’est sans aucune hésitation qu’il a accepté le défi en souhaitant même venir le 11 mars dernier, avec Daniele D’ANGELO son photographe, pour rencontrer les élèves et leur permettre, le temps d’un workshop, de découvrir l’ensemble des techniques qui allaient être réalisées lors du diner de ce 3 mai.

Une fois n’est pas coutume Thierry CHUSSEAU et Esteban VALLE ont élaboré le menu en fonction des techniques qu’ils souhaitaient voir, et la cuisine s’est adaptée aux envies de la salle. Ainsi avec l’aide et les conseils du maestro des découpes et des flambages, les élèves ont pu :

– lors de la mise en bouche :       sabrer un Vouvray servi en kir épicé aux Baies Ma Khaen

trancher un saumon gravlax

– pour l’entrée :                           déclocher et agrémenter d’un tour de moulin à poivre une brochette de St Jacques et Gambas sur mousseline de chou fleur

– pour le poisson :                       découper un bar en croûte de sel avec ses légumes printaniers

– pour la viande :                         découper en 3 méthodes un canard poêlé au pomme et au vinaigre

– en dessert :                               flamber des fraises à la téquila, sorbet citron et tuile

– et enfin pour les boissons chaudes : proposer une déclinaison de thés et cafés que les élèves ont eu le plaisir de découvrir en avant-première le matin même.

En effet, au travers d’un workshop animé par Esteban qui était venu avec tout son matériel personnel et professionnel, les élèves ont eu le plaisir de découvrir et mettre en pratique le café turc, le café Cona, le café V60, le café Chemex, le thé à l’anglaise, le thé vert Matcha et le thé vert de Chine.

La richesse de ces 2 journées et la joie sur les visages des élèves – malgré l’heure tardive de fin de service – en dit long sur le plaisir et les souvenirs de ces moments de partages et d’échanges avec Esteban VALLE.

Thierry CHUSSEAU Professeur de service et commercialisation

thierry.chusseau@gmail.com

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