Les Grandes Tables du Monde lancent un groupe de travail sur le service en salle
Paris (75) Réunis au Four Seasons George V à Paris pour le lancement du guide 2016, les membres des Grandes Tables du Monde ont évoqué les nouveaux projets dont la mise en valeur des métiers de la salle.
« Les Grandes Tables du Monde doivent agir et prendre la parole pour défendre les différents métiers de la gastronomie, annonce David Sinapian, président de l’association Les Grandes Tables du Monde. De cette forte conviction est née l’idée de constituer un groupe de travail avec à sa tête Serge Schaal de la Fourchette des Ducs à Obernai, vice-président de l’association. “Charge à lui de réunir autour de lui un groupe d’hommes et de femmes de l’univers du service, complète-t-il.Ce groupe présentera ses réflexions et ses propositions au conseil d’administration de notre association afin que celui-ci décide des actions à mener pour soutenir et promouvoir l’ensemble des métiers de service essentiels dans la vie du restaurant ».
En parallèle, l’association va mettre en place des ateliers de réflexion et de partage d’expériences autour de thématiques fortes comme la formation continue, la connaissance client ou encore la digitalisation du restaurant. « Car nous devons vivre avec notre temps, défendre des valeurs qui nous sont chères et faire preuve de créativité et d’innovation, revendique David Sinapian. Quand on est restaurateur, la créativité n’est pas que dans l’assiette ! Elle est aussi dans la vision et le management – et on connaît le rôle essentiel de l’humain dans nos entreprises- dans la capacité à s’adapter à la révolution numérique – nous sommes entrés dans l’économie de la multitude – et à réinventer nos métiers pour qu’ils continuent à faire rêver ! ».
Le conseil d’administration a également décidé de soutenir un jeune restaurateur prêt à ouvrir son “grand restaurant” en France ou à l’étranger en créant, avec des partenaires, une dotation financière. Les dossiers seront étudiés attentivement et l’heureux élu pourra aussi bénéficier d’un accompagnement technique en étant conseillé par des experts dont l’association regorge.
Autre nouveauté, le coq de Cocteau reprend du service. Emblème de l’association, il est en couverture du tout nouveau guide 2016, entièrement renouvelé dans sa présentation. Léger, facile à glisser dans une poche et simple d’utilisation, il doit sa forme au passeport gastronomique que l’association a diffusé dans les années 60.
Quant au congrès annuel 2016, il aura lieu les 17 et 18 octobre prochains à Venise, sous la houlette de Raffaele Alajmo, Le Calandre à Sarmeola di Rubano et Antonio Santini, Dal Pescatore à Canneto S/O.
| David Sinapian : |
| “Qu’est-ce qu’un grand restaurant ? C’est un lieu qui réunit un ensemble de talents, travaillant de concert, pour rendre unique et inoubliable un moment par essence éphémère. Le grand restaurant c’est donc un lieu d’expériences et de rituels. Un lieu qui doit porter l’univers l’identité culinaire du chef, ses valeurs au travers de l’assiette bien sûr mais aussi de la décoration, de l’art de la table et du service. C’est un lieu dont il faut penser la mise en scène et la théâtralisation. C’est une manière de sacraliser le contenu par le contenant. Ce qui m’amène au rôle essentiel du service en salle et que je voudrais remettre à l’honneur. La complémentarité entre la salle et la cuisine est clé pour la réussite d’un restaurant : en salle, les équipes sont au contact direct avec les clients, véritables ambassadeurs du chef qui oeuvre en cuisine. La qualité du relationnel qui s’installe dès l’accueil participe en effet à l’expérience proposée. Les qualités requises pour ce poste sont multiples : sens du client, écoute, psychologie. Le client doit en effet se sentir unique, il vient vivre une expérience qui convoque ses cinq sens et pendant laquelle les équipes l’accompagnent, sachant être là quand il le souhaite et s’effacer quand nécessaire. Au-delà de ces qualités humaines, le personnel de salle doit également avoir une très bonne connaissance des produits et de la cuisine du chef, pour pouvoir en parler avec intelligence. Je crois beaucoup à la théâtralisation de l’expérience et au rôle que le service peut y jouer. La découpe des grandes pièces au guéridon, le flambage, le filtrage du café au chemex constituent un cérémonial permettant la mise en scène du produit. La mémoire enregistre d’autant plus facilement des souvenirs que la charge émotionnelle est forte. C’est l’effet « madeleine de Proust ». Notre industrie propose du rêve. A nous de poursuivre ce chemin”. |
http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2016-04/Les-Grandes-Tables-du-Monde-lancent-un-groupe-de-travail-sur-le-service-en-salle.htm
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