Roxane Debuisson, la Cliente la plus célèbre des grands restaurants
Grand portrait de Roxane Debuisson (1927-2018), à qui l’université de Stanford consacre une exposition jusqu’en janvier 2027
| Ezéchiel Zérahoct. 7∙Abonné payant |
Il y a un personnage central dans nos grands restaurants et palaces dont on ne parle jamais, ou si peu : le client. J’ai déjà écrit sur certains d’entre eux, comme cet homme qui vient plusieurs fois par semaine à l’hôtel Meurice, table 201, et qui claque entre 30 000 et 60 000 euros par mois (oui, vous avez bien lu), après avoir glissé, comme à chaque fois, une petite pique aux serveurs lorsqu’il arrive au moment du déjeuner pour commander : “Un oeuf au plat avec mes toasts, c’est le plat que vous faites le mieux”.
Parmi les exemples atypiques, il y a cet Alsacien surnommé “Monsieur Patate” par de grands cuisiniers. Lui ne mange que de la pomme de terre, véridique : on lui sert des pommes soufflées en entrée, une purée comme plat principal, des frites au dessert… À Reims, un couple de médecins était connu pour faire, chaque année, la tournée des 30 tables distinguées de trois étoiles Michelin en France.
Mais parmi tous ces clients des grandes tables, personne ne surpasse Roxane Debuisson. Elle est morte il y a huit ans, à l’âge de 91 ans, et pourtant, prononcez son nom devant les toques les plus célèbres – d’Alain Ducasse à Pierre Gagnaire, en passant par les héros de la bistronomie ou de la pâtisserie – et presque tous l’ont connue, croisée ou, au minimum, ont entendu parler d’elle.
Roxane m’avait laissé photographier cette photo où elle apparaît aux côtés de Marc Marchand, ancien chef de cuisine du Meurice.
“Vous avez intérêt à me plaire”
Pendant près de quarante ans, Roxane Debuisson s’est attablée presque quotidiennement dans les plus grands restaurants de la capitale, où son chauffeur la déposait. Un jour en Rolls-Royce Phantom V bleu marine, le lendemain en Citroën CX, le même modèle qu’emprunta Jacques Chirac le soir de sa victoire à l’élection présidentielle de 1995.
Toujours armée de ses lunettes fumées, elle était le pilier de nombreuses grandes tables et avait ses habitudes : la cuisine de Gérard Besson (“il ne m’a jamais déçu”) rue du Coq-Héron avant que Kei Kobayashi ne prenne sa place, le style canaille de Christian Constant au Crillon (“c’était une merveille, il était génial, j’aimais tout ce qu’il faisait, c’était mon restaurant préféré”), le chausson aux truffes de Bernard Pacaud à L’Ambroisie (“l’une des sept merveilles du monde”), les assiettes de Philippe Legendre au Taillevent puis au George V, les clafoutis et la caroline au café du Plaza Athénée, le mille-feuille du Grand Véfour, la glace au miel et les tartes frangipane chez Drouant, la pêche Melba, la poire Belle-Hélène et les bugnes du Ritz…
Chaque année, elle fréquentait aussi le Lutetia pour sa galette des rois sèche et plate. Sans oublier les douceurs de son chouchou, Gilles Bajolle, alors chef pâtissier de Taillevent : Saint-Honoré, marquise au chocolat et crème anglaise à la pistache, petits choux vanillés et, pour son anniversaire, crêpes soufflées au citron vert et coulis de mûres.
Il fallait voir le branle-bas de combat lorsque Roxane Debuisson débarquait et, après les agapes, les serveurs se mettre en rang pour recevoir les billets qu’elle tirait de son sac à main noir. Cette femme à la vie dense – “je ne me suis pas ennuyée une seconde” – ne s’est pourtant pas contentée de jouer les clientes assidues en laissant de solides pourboires.
Elle réunissait jusqu’à soixante chefs au petit-déjeuner
Elle a, à sa manière, contribué à faire sortir cuisiniers et pâtissiers de leurs cuisines à une époque où les chefs se fréquentaient beaucoup moins qu’aujourd’hui. Chaque troisième jeudi du mois, elle organisait ses fameux “casse-croûtes”, des petits-déjeuners auxquels elle conviait les chefs dont elle appréciait le travail, parfois accompagnés de toute leur brigade. À eux d’apporter pâtés et autres réjouissances salées ; elle fournissait le champagne et louait à grands frais le salon d’un grand hôtel.
Les participants s’évadaient quelques heures de leurs fourneaux et, surtout, rencontraient leurs confrères. Certaines de ces réunions pouvaient rassembler jusqu’à soixante personnes. C’est notamment lors de ces rendez-vous qu’Éric Frechon, alors à son compte après être passé par de grandes maisons, rencontra Michel Del Burgo, qui dirigeait les cuisines du Bristol. Lorsque ce dernier partit quelques années plus tard pour rejoindre Taillevent, il proposa à Frechon… son propre poste.
En 1998, le magazine Thuriès consacra plusieurs pages à cette “marraine des cuisiniers”. Au début des années 1990, elle lança sur le même modèle des goûters où ses pâtissiers fétiches venaient chacun avec un gâteau de leur fabrication. Jusqu’à une quarantaine de personnes participaient à ces rendez-vous, qui préfiguraient, à leur façon, le Club des Sucrés créé bien plus tard par Christophe Michalak et Christophe Adam. Elle noua également des relations très étroites avec les sommeliers. “Jamais avec des maîtres d’hôtel, ce que je regrette beaucoup”, me confia-t-elle.
« J’ai soif, mon chéri »
Février 2017. Grâce à l’entremise de Gilles Bajolle, qui fut chef pâtissier dans différents grands restaurants et palaces, je rencontre Roxane Debuisson pour la première fois à son domicile du boulevard Henri-IV. Quelques heures auparavant, j’ai déjeuné chez Odette, alors nouveau restaurant du clan Rostang aux Halles. “Roxane Debuisson ? Elle venait manger ses pommes soufflées au Meurice lorsque j’y officiais”, se rappelle immédiatement le chef Yannick Lahopgnou.
C’est Daniel, son fidèle chauffeur, qui m’ouvre les portes du grand appartement et me conduit jusqu’à elle. Dans la salle à manger, elle tapote sur son ordinateur portable, concentrée, vêtue d’un peignoir pelucheux rose et d’un foulard dans les mêmes tons. Au bout d’une heure, une fois la confiance installée, elle demande qu’on nous serve du champagne et des macarons au cassis, son péché mignon. “J’ai soif, mon chéri”, me lance-t-elle.
J’avais été prévenu : la dame trinquait au Ruinart Blanc de Blancs. Lorsqu’elle et son mari avaient séparé leurs chemins, lui avait emporté les grands flacons bordelais. À elle, donc, les bulles. Et lorsque les réserves venaient à diminuer – “il ne manque jamais, il diminue tout au plus” –, elle “appelait Reims”, comme elle disait, pour se faire livrer. Pour les vins, elle faisait monter le caviste voisin, chargé de déboucher et de décanter la bouteille.
Pourquoi avait-elle autant soutenu les toqués parisiens ? “Ils aiment ce qu’ils font et ils le font bien. Je trouvais ça normal, dès que je sortais de table, de leur dire que c’était merveilleux ou raté. Vous vous rendez compte du nombre d’heures qu’ils réalisent ? Ils y perdirent leur santé, leur jeunesse, leur force.”
“Nous, les cuisiniers, donnons du plaisir aux clients. Elle voulait à sa manière nous le retourner”, m’expliquait Frédéric Robert, chef de la Grande Cascade, qui l’avait fréquentée lorsqu’il travaillait auprès de Claude Peyrot au Vivarais puis de Bernard Pacaud à L’Ambroisie.
« Sans ce genre de mécènes, la haute gastronomie ne pourrait pas survivre »
François Simon, ancien critique gastronomique du Figaro, a partagé avec elle quantité de repas (148 fois plus précisement, elle tenait la comptabilité). “Elle m’emmenait régulièrement dans des tables que je n’aurais pas pu m’offrir et m’a fait connaître le monde de la grande gastronomie, par la lorgnette. En arrivant avec sa fortune et ses Rolls, ça faussait considérablement le jeu. J’ai gardé une vision pas toujours charitable de cet univers cinglant et surfait mais très intéressant. Sans ce genre de mécènes à la passion réelle et authentique qui encouragent le luxe, la haute gastronomie ne pourrait pas survivre.”
Avec elle, poursuit-il, “ce n’était pas simplement une question d’argent : elle connaissait les noms des pâtissiers, des serveurs et même ceux de leurs enfants. C’est elle qui m’a appris à aimer les hommes, à considérer le grand restaurant dans son humanité, du plongeur à la caissière au vestiaire en passant par le voiturier. Elle possédait une vision de quasi-historienne de la gastronomie.” Et il se souvient d’une phrase qu’elle répétait : “Il était grand temps que nous vivions, François.”
Pierre Gagnaire aussi se souvient parfaitement de cette femme singulière. “Elle venait beaucoup chez moi au début, elle adorait ma cuisine, pas le décor. À ce niveau, elle préférait Le Meurice et les hôtels avec beaucoup de courbettes. Elle avait une cour et je sais que certains en ont beaucoup profité. C’était une femme très gentille mais je ne suis pas rentré dans son jeu. Je n’ai jamais été le toutou de qui que ce soit.”
Elle avait collectionné Paris pendant soixante ans
Au moment de notre rencontre, Roxane Debuisson ne mettait déjà plus les pieds dehors depuis trois ans, sa santé ne le lui permettant plus. Le matin, après dix heures de sommeil et un copieux petit-déjeuner – deux tasses de thé fumé de Chine et trois tranches de brioche de la pâtisserie parisienne Blé Sucré nappées de beurre allemand allégé –, une batterie de médecins veillait sur celle qui ne dînait jamais. L’après-midi, elle recevait étudiants, auteurs, éditeurs et chercheurs intéressés par son autre grande passion : Paris.
Car si Roxane Debuisson était connue du milieu gastronomique, elle l’était aussi pour l’extraordinaire collection qu’elle avait constituée pendant plus de soixante ans. Tout avait commencé en 1957, avec l’achat d’un exemplaire de Paris à travers les âges, de Théodore Hoffbauer. Puis elle n’avait plus cessé d’accumuler livres, cartes postales, photographies, estampes, plans, factures de commerces, correspondances et morceaux du Paris disparu.
Son objectif : conserver la trace de la vie ordinaire des rues de la capitale avant qu’elle ne disparaisse. Elle était capable d’identifier et de localiser un bout de mur anonyme sur une photographie du XIXème siècle ou d’aider un chercheur à retrouver la trace d’un fabricant de faïence ayant travaillé pour des maisons parisiennes entre 1880 et 1920. La Bibliothèque nationale de France, le musée d’Orsay, les Archives nationales, le musée Carnavalet ou encore la National Gallery of Art de Washington avaient fait appel à son savoir et à ses archives.
Lorsque je la rencontre en 2017, elle vient de fêter ses 90 ans mais conserve toute sa tête et, surtout, toute sa verve. Et quand il s’agit de parler de gastronomie contemporaine, elle ne manque ni de souvenirs ni de cibles.
« Deux saveurs, ça suffit amplement ! »
L’une de ses préférées ? Dalloyau, maison dont elle était cliente depuis toujours. “Ils ne font plus de jambon à l’os et de salaisons. Ils avaient aussi une excellente brioche mousseline et un jour, comme tout le reste, ils l’ont retirée. Les crêpes aussi. Aujourd’hui, ils font ce poulet des Landes qui n’a pas de goût, pas d’histoire. Tout pour les apparences… Heureusement qu’il y a encore ces arlettes merveilleuses.”
Alain Ducasse et Joël Robuchon ? “Des hommes d’affaires. J’aime, moi, les chefs en cuisine. De mon temps, ils n’étaient pas aux quatre coins du monde.” Joël Robuchon, qui supportait mal l’agitation de son équipe provoquée par ses venues, aurait même fini par demander à son directeur de restaurant de ne plus la recevoir. Mise au parfum, Roxane Debuisson continua de fréquenter sa table… en accompagnant des amis qui réservaient à leur nom.
Les assiettes contemporaines ? “Aujourd’hui, il y a quatorze goûts différents. Deux saveurs, ça suffit amplement !” Les chefs japonais devenus des héros de la cuisine française à Paris ? “Il n’y a pas mieux que les Français pour faire une cuisine française.” “Vous avez intérêt à me plaire”, lançait-elle volontiers aux nouveaux chefs qui arrivaient dans les maisons qu’elle fréquentait.
C’est ce qu’elle dit un jour au nouveau patron du 17, rue de Beaujolais, adresse du Grand Véfour. Un certain Guy Martin. À un chef triplement étoilé fraîchement arrivé de province, elle recommanda fermement de supprimer son chariot à fromages : selon elle, l’objet n’avait pas sa place dans une ville comme Paris, où chaque mètre carré comptait.
Elle qui avait tout goûté prenait également plaisir à passer derrière ses propres fourneaux, pour préparer des côtes de mouton Champvallon ou une mousse au chocolat, son “triomphe”. Hormis quelques séjours à Évian l’été, Roxane Debuisson quittait rarement la capitale. “Le monde est à Paris. La rive gauche, c’est déjà la campagne”, assénait-elle. Et si elle devait recommencer sa vie ? “Pas d’enfants, pas de mari, plein d’amants !”
Contrairement à ce que l’on aurait pu imaginer – et comme cela se fait aujourd’hui –, elle n’avait conservé aucun menu de restaurant. “Je n’avais pas l’impression que ça m’appartenait… En revanche, j’ai gardé toutes les factures. À une époque, je les cachais pour que mon mari ne voie pas les montants !” Ingénieur polytechnicien, celui-ci avait cofondé au début des années 1950 une société de services informatiques, cotée en Bourse à la fin des années 1980 puis revendue à IBM quelques années plus tard.
Quand elle ne pouvait plus aller au restaurant, les plus grands chefs venaient à elle
Si elle ne sortait plus, les chefs, eux, continuaient de venir à elle. Gérard Besson et Gabriel Biscay s’activaient régulièrement dans sa cuisine. Jean-Louis Nomicos pouvait préparer macaronis au foie gras, poulet de Bresse rôti et pommes grenailles, haricots sautés au beurre et truffes noires râpées, dont elle raffolait. Philippe Legendre passait chez Drouant récupérer le plat principal, arrivait avec un carré de veau sous le bras ou “trifouillait dans le frigo”, comme il me le racontait.
La bande mangeait alors dans la cuisine avec elle. Roxane fournissait la vaisselle, les vins, le fromage de chez Quatrehomme et parfois le dessert. Et cultivait les souvenirs d’autrefois. “Je me suis quand même bien amusée”, répétait-elle. Puis, plus mélancolique : “Tous les plats que j’ai aimés ne sont plus. Il y a des tas de gens que je ne vois plus et, chaque fois que j’y pense, j’ai envie de pleurer…”
Huit ans après sa mort, Stanford expose son Paris
Roxane Debuisson est morte à Paris le 24 juin 2018, dix-huit jours après son 91e anniversaire. Une partie de son extraordinaire accumulation d’enseignes, de tableaux et de vestiges du Paris ancien a ensuite été dispersée aux enchères. Mais le cœur documentaire de son œuvre lui a survécu.
En 2020, le département des collections spéciales des bibliothèques de la très prestigieuse université de Stanford, en Californie, a acquis son fonds consacré à l’histoire de Paris. Le montant de la transaction n’a pas été rendu public. On parle de plus de 3 000 livres, 40 000 cartes postales, 3 800 estampes, d’importants ensembles de photographies, de cartes et de manuscrits, ainsi que de plus de 60 000 factures, en-têtes et autres documents commerciaux.
Depuis, chercheurs et étudiants travaillent sur ce fonds et Stanford a créé des dispositifs de recherche portant son nom. Et, huit ans après sa mort, cette collection quitte désormais les réserves pour être montrée au public.
Depuis le 22 septembre 2026, Stanford présente à la Cecil H. Green Library A Vision of Paris: The Roxane Debuisson Collection at Stanford, la première exposition publique consacrée à cette collection. Estampes, cartes postales, photographies anciennes, almanachs commerciaux et autres documents y racontent notamment les transformations de Paris au XIXème siècle et le bouleversement de la capitale entre les années 1850 et 1870. L’exposition est visible jusqu’au 24 janvier 2027.
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