Technique de salle : la découpe de la selle et du carré d’agneau par Xavier Schneider

DENIS COURTIADE · 11 juin 2015

Technique de salle : la découpe de la selle et du carré d’agneau par Xavier Schneider

Par DENIS COURTIADE Revue de presse 2 commentaires

À l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, restaurant varois étoilé d’Alain Ducasse, le directeur de salle, Xavier Schneider, et le chef Benoît Witz partagent la même passion pour la découpe en salle. À tel point que la carte affiche en permanence un plat à partager. “Il n’y a pas d’un côté le métier de cuisinier et de l’autre celui de serveur. Tous les deux sont des artisans qualifiés. La découpe fait partie du savoir-faire de la salle et le chef nous fait confiance.” Avec une moyenne de trois à quatre découpes en salle pour un service de 30 à 35 couverts, la formule a ses adeptes. “Pour le spectacle et l’interaction générée, parce que ça va avec l’esprit de générosité et d’authenticité de la maison.” “L’important est de préparer son guéridon et d’être bien synchronisé avec les cuisines. La réussite de la découpe dépend en grande partie de la justesse de la cuisson. Il faut ensuite avoir le geste juste et précis.” Parmi les astuces de Xavier Schneider : le bon positionnement de la viande sur la planche pour une découpe confortable, l’utilisation de la cuillère pour séparer la viande de l’os et faciliter la découpe, le canon conservé entier jusqu’au moment du dressage pour le garder au chaud, l’usage du dos de la fourchette pour ne pas marquer la viande, ni perdre son jus.

Anne Sallé

Selle et carré d’agneau accompagnés de leur trait de tapenade d’olives noires, leurs primeurs verts de saison, fleurs de petits pois, socca et jus d’agneau

• Disposer préalablement sur le guéridon une large planche à découper, un couteau à tranche, une fourchette et une cuillère (pour la pince), un réchaud surmonté de son plateau, les assiettes de dressage bien chaudes. Présenter la pièce au client. Découper la selle. La placer sur la planche, le canon tourné vers le client. • Effectuer une première incision dans le sens de la longueur avec le couteau à tranche sur 1 cm environ (le couteau est stoppé par l’os). Photo 1 • Déjointer la viande avec la cuillère. Photos 2 et 3 • Séparer délicatement la viande avec la fourchette et glisser le couteau sous le filet plusieurs fois pour le détacher de l’os. Photos 4 et 5 • Retourner la selle et procéder de même pour détacher le petit filet mignon. Réserver la pièce entière (pour la garder chaude). Photo 6 • Découper le carré. Présenter la partie charnue devant le client. Photo 7 • Piquer avec la fourchette entre les côtes pour tenir le carré. Ôter l’entame. Découper entre les côtes en insistant sur le bas. Photo 8 • Reprendre la selle découpée, ôter la panoufle. La couper dans le sens de la longueur en prenant soin de ne pas piquer la viande. Photos 9 et 10 • Procéder au dressage : canon tranché en deux, filet mignon, côtelette. Présenter l’assiette au client.

https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/recette/2015-05/Technique-de-salle-la-decoupe-de-la-selle-et-du-carre-d-agneau-par-Xavier-Schneider.htm

Technique de salle : la découpe de la selle et du carré d’agneau par Xavier Schneider