Alain Franchesquin, le chef d’orchestre chantant

Alain Franchesquin – Le Céladon* – Paris (75)

Déjà vingt-cinq ans de maison pour Alain Franchesquin, le directeur de salle du Céladon. Sa constance, sa bonne humeur et ses anecdotes qu’il aime clamer font du Carpentrassien un personnage incontournable de ce restaurant étoilé situé à deux pas de la Place Vendôme.

« Je suis arrivé un jour ici, comme une fleur, après un voyage en Indonésie. J’y suis encore aujourd’hui, et pour quelques temps encore ! » Voilà comment Alain Franchesquin résume son arrivée en 1990 au Céladon. Le directeur de salle a connu trois chefs et des milliers de clients ont profité de ses anecdotes et autres petites attentions. « J’aime les gens car je voyage à travers eux ! »

La montée à Paris

Jeune, le natif de Carpentras ne savait pas quel métier exercer. « Je me suis alors lancé dans la cuisine en devenant interne à Manosque. J’ai décroché un CAP mais cela ne me plaisait pas. J’ai alors rencontré un professeur qui m’a donné le goût de la salle. » Les dressages, les beaux couverts et le rapport avec les clients collent au caractère bien trempé d’Alain Franchesquin qui vit sa première expérience au Moulin de Lourmarin. « Le plus important à acquérir, c’est le sens du contact avec le client. C’est essentiel pour réussir. »

À 17 ans, des anciens collègues l’invitent à rejoindre Paris. Direction le Hilton, avenue de Suffren. « J’étais très impressionné ! Durant deux ans, j’ai franchi plusieurs étapes avant de pouvoir servir au restaurant gastronomique. » Au gré des rencontres, Alain Franchesquin comprend rapidement que, pour devenir un professionnel aguerri, il faut savoir manier les langues étrangères. « En 1978, j’ai choisi d’aller à Stratford sans parler un seul mot d’anglais. Rien que pour rejoindre la destination, c’était une sacrée épreuve ! Puis, je suis allé trois ans et demi à Mayence (Allemagne). »

Un gage de qualité

Le jeune sudiste revient en France et cherche encore la maison où il s’épanouirait durablement. Un passage au sein du groupe Accor, un autre au Bristol…. Puis vient Le Céladon et l’arrivée « comme une fleur » au restaurant situé au cœur de l’hôtel Westminster. « Je suis arrivé ici en tant que maître d’hôtel mais j’ai très rapidement pris la responsabilité de la salle… » Avec son verbe bien maîtrisé et sa bonhomie, Alain Franchesquin est un transmetteur qui n’a pas perdu une seule once d’envie de servir la clientèle du restaurant étoilé depuis 29 ans. « Après avoir connu Joël Boileau puis son ancien second, cela fait 15 ans que je travaille avec Christophe Moisand. C’est un chef de caractère qui est à l’écoute et qui échange. » Après quarante ans d’expérience, le directeur de salle a un regard avisé sur le métier. « Il n’y a pas assez de valorisation de la salle et on n’explique pas assez aux jeunes la difficulté de la tâche. C’est pourtant un magnifique métier qui est fait de contact humain. » Et lorsqu’on lui parle d’avenir, ses yeux ne regardent qu’une seule direction. « Le Céladon, c’est chez moi, c’est mon restaurant et mes clients ! Pourquoi changer ? »

Repères

• Son équipe : 2 (un maître d’hôtel, un sommelier) • Nombre de couverts par jour : 40 • La principale qualité pour réussir en salle : vouloir faire plaisir • Ce qu’il aime le plus : le contact qui permet de voyager

Stéphane Pocidalo

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