Des soirées tradition et évolution au lycée Vauban d’Auxerre

Auxerre (89)

Les élèves de deux classes de terminale bac pro (avec quatre enseignants pour les encadrer, deux en cuisine et deux en salle) ont mis en place un projet visant à étudier les plats de la grande cuisine classique (comme celle d’Escoffier) ainsi que les techniques de créativité modernes. De l’étude documentaire à la réalisation des fiches techniques, en passant par la décoration de la salle et l’argumentation commerciale, ils ont concrétisé ce travail par la réalisation de deux soirées à thème : tradition et évolution. L’objectif principal était de découvrir la démarche créative en cuisine à travers la réalisation d’un menu réinterprété de façon moderne.

• Soirée tradition : un service classique et des grandes appellations de la cuisine française étaient proposés, sous la responsabilité de la première classe de terminale bac pro (encadrée par Rémy Gauchot, professeur de cuisine et Isabelle Brugnon, professeur de restaurant, avec la collaboration de Daniel Aublanc, président de l’amicale des cuisiniers de l’Yonne).

• Soirée évolution : les mêmes plats ont été repris de façon moderne, sous la responsabilité de la deuxième classe de terminale bac pro (encadrée par Clément Voisin, professeur de cuisine, etJérôme Demeyere, professeur de restaurant, avec la collaboration deChristophe Lavelle, chercheur au CNRS et intervenant en gastronomie moléculaire).