Antoine Desmoulins vainqueur du Trophée René Lasserre

Paris (75) C’est dans le cadre du salon Equip’Hotel que s’est disputée la finale du 2ème Trophée René Lasserre destiné à promouvoir l’art de la découpe chez les jeunes. Antoine Desmoulins, en BTS 1ère année à l’ESH Paris, a fait la différence.

Orchestré par l’Association pour la Sauvegarde et la Promotion des Arts de la table et du service à la Française, le Trophée René Lasserre est coordonné par Gil Galasso, MOF Maître d’hôtel et champion du monde des Maîtres d’hôtel 2009, et soutenu par Francis Attrazic, président de l’Association française des Maîtres Restaurateurs. Ensemble, ils oeuvrent pour la valorisation du geste de service en salle et l’art de la découpe. «Le but, c’est de remettre l’accent sur la notion de service. La cause est noble, souligne Francis Attrazic. Nous devons parler des métiers de la salle et participer aux manifestations qui en font la promotion. Aussi, encourageons-nous les Maîtres Restaurateurs à inciter leurs apprentis à s’inscrire au concours. Comment valoriser la vente en salle au-delà du vin ? C’est ce que nous voyons avec les candidats aujourd’hui ».
Pour cette deuxième édition, le thème était explicite : la séduction du maître d’hôtel envers le chef cuisinier ». Un appel à la complémentarité et au travail en commun. Plusieurs épreuves, sous forme de joutes, attendaient les 8 candidats : découpe d’un dessert à base d’orange créé par Quentin Joplet, du restaurant Castellaras, à Fayence, puis découpe d’un poulet rôti, découpe et présentation de plusieurs pains à partir d’un chariot roulant, et pour finir, les deux finalistes devaient découper un saumon fumé. « C’est la découpe du saumon fumé qui m’a semblé l’épreuve la plus compliquée. Il faut être rapide et faire preuve de dextérité », dit Antoine Desmoulins, en formation en alternance à La Réserve Paris. Outre les épreuves, le concours faisait appel à de grands professionnels pour témoigner ou exécuter de belles démonstrations devant un public ravi comme la découpe de 6 canetons en moins de 5 minutes par Esteban Valle, directeur du restaurant Domaine de Châteauvieux à Genève.

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