Anne-Charlotte Pérou, Le Manoir de la Régate* – Nantes (44) : l’appel des racines

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DR / Photos texte ©Paul Stefanaggi

aignée dans l’univers de la restauration depuis l’enfance, Anne-Charlotte Pérou a effectué un retour aux sources après des études de commerce, plusieurs années à Paris et un passage à l’étranger. Elle officie aujourd’hui avec fierté en tant que directrice de salle au Manoir de la Régate*, aux côtés de son frère, le chef Mathieu Pérou. 

Fille de restaurateurs, Anne-Charlotte Pérou vivait avec son frère à l’étage de l’établissement familial et a ainsi très tôt été plongée dans le métier : « Le week-end, on aidait papa à la plonge ou en cuisine et ma marraine était en salle, donc elle m’a vite montré le métier. » Cette voie s’impose donc comme un choix naturel pour elle : « Au début, notre maman, qui ne venait pas du milieu, mais en connaissait les côtés difficiles, a essayé de nous orienter ailleurs. Finalement, elle a compris notre passion et nous a soutenus. Mathieu et moi sommes restés, et nous n’avons aucun regret : c’est génial de travailler ensemble et nous nous entendons très bien. » Frère et sœur suivent le même parcours au lycée hôtelier. « Dès le début, j’ai su que la cuisine n’était pas faite pour moi : elle me stressait. En revanche, la salle, où j’aidais beaucoup depuis petite, m’a toujours paru bien plus naturelle. » Elle s’oriente ensuite vers des études commerciales, jusqu’à obtenir une licence dans ce domaine, tout en gardant à l’esprit qu’elle finirait par revenir un jour à ce métier. Puis, elle part en Australie pour perfectionner son anglais : « Cela m’a fait gagner en autonomie et m’a appris à gérer les imprévus par moi-même. »

L’audace récompensée
Anne-Charlotte Pérou travaille pendant trois ans pour Cyril Lignac au sein de son restaurant Le Quinzième*, à Paris. Animée par l’envie de faire ses armes ailleurs, elle souhaite multiplier les expériences. Puis son frère l’appelle et lui propose de rentrer. « Si c’était à refaire, je le referais un milliard de fois. » Elle revient au Manoir de la Régate en mai 2019, à 24 ans, déterminée à faire évoluer les choses.

Un an après son retour, en 2020, le frère et la sœur rachètent ensemble l’établissement familial, acquis par leur père et leur oncle en 1995 : « Nous voulions faire notre vie ici, d’autant plus que papa partait à la retraite. C’était une évidence, un chemin tout naturel : nous sommes une famille de restaurateurs depuis cinq générations ». À peine quelques mois plus tard, ils obtiennent l’étoile Michelin et l’étoile verte en 2021 : « C’était une immense surprise. Cette reconnaissance a été un véritable soulagement, notamment sur le plan économique. » Elle ajoute : « Pour la petite anecdote, pendant le confinement, le restaurant était fermé. Ils ont retrouvé mon numéro et ont cherché à joindre Mathieu. Je l’ai appelé une vingtaine de fois sans succès. Je devenais folle, car Gwendal Poullennec devait l’appeler dans la demi-heure. Finalement, il a fini par répondre ! »

En 2022, les distinctions se poursuivent, avec l’obtention du Prix de l’Accueil et du Service en salle. Une récompense personnelle pour la directrice de salle, qui aime à « accueillir les clients avec authenticité et passion ». Cela lui permet d’apporter sa patte à l’expérience culinaire imaginée par son frère. « Avant l’arrivée de Mathieu, l’ancienne cuisine familiale misait sur la tradition : bar aux épices, ris de veau, homard… des plats qui faisaient revenir les habitués. » Aujourd’hui, Mathieu Pérou a donné un nouveau souffle à la carte, avec une cuisine résolument locavore : uniquement des poissons d’eau douce, pêchés dans la Loire et le lac de Grand-Lieu tout proche. Les classiques restent, mais l’accent est désormais donné aux saveurs végétales et à la légèreté.

La force d’un duo
Lorsqu’on lui demande ce que représente le fait de travailler avec son frère, cette maîtresse de maison accomplie répond sans hésiter : « On ne passe pas par mille chemins, on gagne du temps. Et puis, sa présence me rassure : c’est le guide de l’établissement. On avance dans la même direction, c’est sécurisant. » Anne-Charlotte Pérou aborde son rôle avec sincérité et passion. Pour elle, accueillir est un véritable art. Son amour du métier puise ses racines dans son enfance, bercée par les repas en famille. Ces souvenirs ont nourri son goût pour les belles tables et la précision du service, tout en lui donnant l’envie de transmettre cette expérience aux clients.
Accompagnée du maître d’hôtel, Stanislas Michaud, elle veille à ce que la salle soit toujours en parfaite résonance avec la cuisine. « Nous servons à deux, avec élégance, mais sans en faire trop. » Son objectif reste le même : mettre chaque personne à l’aise. « Peu importe qui se trouve en face de moi, même une clientèle plus jeune, venue vivre sa première expérience dans un restaurant étoilé – je ne veux ni les impressionner ni les intimider », explique-t-elle. En matière de management, elle insiste sur certains points essentiels : « Pour professionnaliser les équipes en salle, nous organisons régulièrement des briefings. Nous parlons des produits, mais aussi des retours clients. Ce sont des détails importants pour nous, la reconnaissance compte beaucoup. »

Un lieu façonné à leur image
Pour proposer une expérience client complète, Mathieu et Anne-Charlotte Pérou ont repensé le lieu avec l’architecte Aymeric Masson : « Pendant 18 mois, nous avons travaillé en étroite collaboration pour lui transmettre nos attentes, notre univers et notre identité. Il a entièrement repensé le restaurant ainsi que nos trois salles, chacune offrant une vue imprenable sur la rivière l’Erdre ». Plusieurs artistes ont également participé à la transformation : Antonin Lamoot pour la peinture, Elsa Boch pour la fresque en terre cuite racontant le patrimoine du lieu, mais aussi Ferréol Babin et Adeline Halot.

Une histoire qui se poursuit, mais à laquelle ils ont à cœur de rendre hommage. « Chaque plat de Mathieu représente un souvenir du bâti », précise Anne-Charlotte Pérou. Quant à l’histoire du manoir : « C’est un restaurant depuis déjà des dizaines d’années, qui s’appelait à l’époque Le Gachet. Il a également été une armurerie, une guinguette, puis une maison bourgeoise nantaise où l’on venait se prélasser, et même une maison close. Nous avons conservé la poignée originale en forme de sirène. Aujourd’hui, tout a été refait, il ne reste plus rien de l’époque. »

C’est désormais en duo qu’Anne-Charlotte Pérou et son frère continuent à écrire l’histoire des lieux, guidés par la créativité et l’envie constante de bien faire.

» Boyanna Chateau-Dobrev