Corentin Gallene
Directeur de la restauration - LES SOURCES DE CHEVERNY
Mon parcours est un peu atypique car je n’ai pas fait d’école hôtelière, j’ai un baccalauréat général et je me suis ensuite orienté vers le milieu du sport. J’ai obtenu une licence STAPS option management du sport et commencé un Master en école de commerce. Néanmoins je suis rendu compte que je prenais plus de plaisir à travailler le soir en tant que serveur plutôt que de suivre mon cursus scolaire. J’ai donc tout naturellement décidé d’arrêter ce Master pour me consacrer pleinement à la restauration, le service et la gastronomie.
C’est la meilleure décision de ma vie professionnelle car j’exerce enfin ma passion. Cela illustre bien la citation de Confucius « Choisis un travail que tu aimes et tu n’auras pas à travailler un seul jour de ta vie »
Dès lors, les différents postes que j’ai pu occuper m’ont permis d’améliorer mes compétences pratiques et théoriques. J’ai débuté en brasserie traditionnelle, puis en brasserie de luxe, ensuite dans le bistrot à viande d’un chef étoilé, ou encore dans un Palace pour finalement me tourner vers les restaurants étoilés.
Pour autant, je ne me considère pas comme autodidacte car j’ai appris de chacun de mes directeurs et responsables d’établissements. Ne pas avoir poursuivi le cursus hôtelier classique, a exacerbé ma motivation, ma volonté et ma rigueur pour évoluer et réussir dans le métier que j’ai choisi.
Pour valider mon parcours et mesurer le chemin parcouru j’ai décidé en 2020 de m’inscrire à la 3ème édition du Trophée du Maître d’Hôtel, j’ai remporté ce concours qui s’est tenu le 25 Septembre dernier au Sirha à Lyon.
Pour continuer sur cette lancée je me suis inscrit au concours « un des meilleurs ouvriers de France » classe Maître d’Hôtel, du service et des arts de la table qui se déroulera en 2022.
Je suis à présent Directeur de Salle à la Maison d’à Côté, 2 étoiles au Guide Michelin du chef Christophe Hay et nous préparons la future ouverture du projet Fleur de Loire à Blois.
Ce que j’aime le plus dans mon métier de maître d’hôtel c’est de faire voyager nos clients à travers nos plats en leur expliquant leurs histoires, leurs origines, tout ce que le chef a voulu exprimer et transmettre comme émotions dans ses créations. Faire passer un moment hors du temps à nos clients et les faire repartir avec le sourire de notre établissement est une satisfaction ultime.
Pour moi la qualité primordiale d’un bon maître d’hôtel, est d’être serviable, au sens noble du terme, c’est-à-dire quelqu’un de bon, dévoué, bienveillant, attentif et aimable et qui anticipe les besoins, souhaits et désirs des clients qu’il reçoit. L’adjectif serviable est souvent galvaudé aujourd’hui alors qu’au contraire rendre service devrait être une qualité mise en avant dans notre société.
Récemment, Corentin s’est engagé sur un nouveau projet:
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LES SOURCES DE CHEVERNY
Chemin du Breuil – 41 700 Cheverny
+ 33 (0)2 54 44 20 20 │ www.sources-cheverny.com
Andy De Brouwer
Sommelier / Zaakvoerder - Restaurant “Les Eleveurs” à Halle, Belgique
C.V. Andy FR aangepast
Emplois :
Depuis 1994 je travaille dans l’hôtel-restaurant de mon père ¨Les Eleveurs ¨ à Halle.
Pendant mes années scolaires j’étais commis de cuisine. Après je deviens chef de rang pour finir comme maître d’hôtel.
Actuellement je m’occupe de la vente et les achats des vins. Ma fonction est convertie en Maître-sommelier.
Depuis octobre 2007 je suis le propriétaire du restaurant.
Depuis lors nous avons transformé le restaurant et adapté la formule « Bistronomie » avec winebar annexé. Le restaurant est situé Suikerkaai 1A à 1500 Halle.
Depuis 2017, professeur d’œnologie auprès de Horeca Formation.
En pleine période de crise pendant COVID, il y avait la possibilité d’acheter un immeuble sur la Grand Place de Halle.
L’idée de démarrer un vin/cocktail bar me tentais depuis longtemps et grâce à cet achat c’est devenu une réalité. L’ouverture du VELOURS-BAR est prévu pour l’été 2021.
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Dans mon parcours professionnel j’ai toujours apporté beaucoup d’attention aux jeunes dans notre profession. En tant que Maître de salle expérimenté c’est notre devoir et responsabilité de garantir le futur de notre métier en apprenant le plus possible de techniques à la génération de demain.
Pierre Gauthier
Directeur de Restaurant "Le Burgundy", Paris
Originaire de la ville rose, je suis fils d’hôtelier, et me passionne depuis mon plus jeune âge, aux métiers de la restauration.
En 2000, le 1er janvier, au déjeuner, je rencontre le plus grand Chef de tous les temps, … à 11 ans, je visite avec Mr Paul ses cuisines à Collonges. Un déclic, une passion, tout commence là.
En 2007, j’intègre la prestigieuse école hôtelière de Paul Bocuse à Ecully, Lyon où j’apprends le métier de Recevoir.
Le Plaza Athénée, m’aura permis de consolider mon expérience, en éveillant chez moi une véritable vocation pour le vin. C’est donc en parallèle de mon école de formation, que je prépare un diplôme à l’université du Vin en 2009 et le WSET en 2020.
C’est avec les plus grands de ce métier que j’ai eu l’opportunité d’évoluer. Gordon Ramsay, Alain Ducasse, et Yannick Alléno…c’est ce dernier, qui m’embarquera dans un nouveau voyage.
Responsable de salle et chef sommelier au STAY dans un prestigieux palace à Dubaï, en véritable mentor, Yannick Alléno m’enseigne la précision et l’art d’accueillir chaque hôte avec humilité.
Je rejoins par la suite, le Splendide Royal, hôtel Relais & Châteaux 5*, où je transmets à mes équipes et à nos convives, ma passion du Vin et de la Grande Cuisine, comme Responsable de la Restauration et Chef Sommelier.
Depuis mars 2024, Pierre est le Directeur du Restaurant le Burgundy au côté du Chef Anthony Denon
« J’aime recevoir mes clients comme mes amis, en les plaçant au cœur de l’expérience, mélangeant les émotions au savoir-faire, où la gastronomie se marie avec l’art de servir à la française ».