Réussite Diane Blanch remporte tous les suffrages / sur La newsletter quotidienne de L’Hôtellerie Restauration du Lundi 16 juillet 2018

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Un parcours sans faute : c’est l’impression que l’on peut avoir au regard du chemin parcouru par Diane Blanch. À seulement 28 ans, cette enfant de la banlieue parisienne est déjà passée par une série d’établissements plus prestigieux les uns que les autres. D’ici peu, elle sera la N-3 sur le bateau parisien Ducasse-sur-Seine. Manager en herbe, forte tête et bosseuse acharnée, Diane a toujours voulu en découdre. À 12 ans, alors que ses copains passent leur été à jouer au vélo, elle, préfère travailler dans une épicerie du quartier. “Pourquoi rester oisive quand on peut se faire un peu d’argent tout en s’amusant ?”, justifie la jeune femme à l’allure impeccable.

Deux ans plus tard, cette fan du monde automobile se rêve mécanicienne. Ses parents opposent leur veto. À la faveur d’un job d’été auprès de son père, patron d’une boite de nuit, elle se prend alors d’amour pour le métier de barman. Puis entre à Ferrandi Paris dès la rentrée suivante. Ensuite, tout s’enchaine comme dans les plus belles success stories.

Elle frappe à la porte d’un 2 étoiles

D’abord en BEP en alternance au Drugstore Publicis, sous le consulting d’Alain Ducasse, elle passe son Bac Pro en apprentissage au Relais Plaza. “Lors de ces deux expériences, j’ai découvert une restauration différente, une vie bouillonnante et la joie de me voir déléguer, si jeune, de réelles responsabilités.” En attestent les découpes de volaille de Bresse ou de poissons, effectuées sous les yeux des clients, ou encore ses remplacements au pied levé d’hôtesses d’accueil en congé.

À 18 ans, des fourmis dans les jambes, elle se propulse auprès de Christian Constant au Violon D’Ingres. Ce premier pied dans un restaurant étoilé la convainc d’être à la bonne place : “À quatre, nous gérions le service, de la prise de l’apéritif à celui du dessert. C’était une expérience formidable et très formatrice.” Par curiosité et sans doute par goût du risque, elle souhaite aller encore de l’avant. Cette fois-ci, elle frappe à la porte d’un 2 étoiles. Alain Senderens l’embauche immédiatement. Au poste de chef de rang, elle se perfectionne dans l’accord mets-vin, marque de fabrique du cuisinier révolutionnaire.

Elle retourne aux sources

Rapidement, elle nourrit un nouveau projet : “Participer à l’aventure d’une ouverture de restaurant”. Ce sera le Mandarin Oriental, qui obtient, dès son lancement, 2 étoiles au Michelin. La montée en gamme n’est pas finie : à 23 ans, elle est chef de rang à l’Epicure du Bristol, puis lauréate de la Coupe Georges Baptiste au niveau national (2014) et européen (2015), et même gagnante de la première édition du concours EquipHotel-Arcoroc, en 2016.

Dans les prochains mois, Diane poursuivra son envol sur le bateau-restaurant Ducasse-sur-Seine : “Un véritable retour aux sources qui me réjouit, précise-t-elle, des étoiles plein les yeux. Dans ce restaurant flottant, Alain Ducasse proposera des déjeuners et des dîners-croisière entre les jardins du Trocadéro et la tour Eiffel, avec 200 personnes à bord. C’est un challenge immense et j’espère être à la hauteur du défi !”

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Mylène Sacksick

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