Technique de salle : le filetage du saumon mariné par Simon Peskine

Le directeur de la restauration de l’Hôtel Edouard VII propose des techniques très simples, mais qui font son effet en salle. Pas-à-pas du filetage du saumon mariné.

• Photo 1 : Mise en place du guéridon : assiette de présentation avec la garniture (brunoise de Granny Smith et céleri monté façon rémoulade, pétales d’oignon rouge) / couteau de tranche + pince (cuillère et fourchette de base) / l’ardoise avec le saumon entier.
• Photo 2 : Présentation du produit au client : “Le saumon label rouge a été mariné deux fois : 18 heures, puis 24 heures ; avant d’être roulé dans de l’aneth ciselé”, dit Simon Peskine.
• Photo 3 : Tenir avec le plat de la fourchette le saumon, puis, avec le couteau de tranche, fileter des tranches régulières.
• Photo 4 : Avec la pince, poser chacune des tranches dans l’assiette de présentation.
• Photo 5 : Servir l’assiette au client. Accords met et vin : St Véran 2013 (100 % chardonnay) Maison Joseph Drouhin.
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Technique de salle : la découpe du carré d’agneau selon Simon Peskine

Le directeur de la restauration de l’Hôtel Edouard VII propose des techniques très simples, mais qui font son effet en salle. Pas-à-pas de la découpe du carré d’agneau.

• Photo 1 : Mise en place du guéridon : assiette de présentation avec la garniture / couteau de tranche + pince (cuillère et fourchette de base) / assiette à déchets / planche avec le carré d’agneau. Présenter le produit au client : le carré d’agneau de Lozère, croûte à l’huile d’arachide et chapelure de cacahuète.
• Photo 2 : Retirer le thym du carré d’agneau, mettre de côté.
• Photo 3 : A l’aide de la fourchette, piquer entre deux côtes afin de bien le maintenir. Ne pas pratiquer d’entame et tailler directement les côtes.
• Photo 4 : Trancher la totalité du carré, puis redresser en “buisson” dans l’assiette de présentation, les côtes sont orientées vers l’intérieur.
• Photo 5 : Servir le jus de cuisson à l’anglaise. Accord met et vin selon Simon Peskine : AOC Coteaux du Languedoc Pic Saint-Loup 2013 Mas des Costes (cépages syrah, Grenache, Mourvédre).

https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/recette/2015-10/Technique-de-salle-le-filetage-du-saumon-marine-par-Simon-Peskine.htm