Carême (1784-1833)

« L’homme riche qui ne sait donner un dîner à ses amis ne sait pas jouir de sa fortune. »

 « Le cuisinier est gastronome par goût et par état. »

 « Le cuisinier amoureux de son art est plus sensible à la louange qu’à une poignée d’or. »

 CARÊME  :

Issu d’une famille de quinze enfants, il fut abandonné tout jeune dans les rues de Paris et atterrit petit marmiton chez un humble gargotier qui le recueillit. Ce fut pour le jeune Carême la révélation de sa vie. Il serait cuisinier, et le plus grand qu’il soit ! Travailleur acharné et commençant à se spécialiser dans la pâtisserie, il passe des heures à la Bibliothèque royale pour étudier les dessins d’architecture lui permettant de confectionner des pièces montées spectaculaires. Talleyrand, conquis par ses chefs-d’œuvre, le prend à son service où il restera plus de douze ans et apprendra « la cuisine des Princes ». Il voyagea en Europe, travaillant à la cour d’Angleterre puis à la cour du tsar de Russie. Le nom de Carême est devenu proverbial pour désigner l’idéal du parfait cuisinier et surtout du grand pâtissier. Ce fut l’inventeur des grosses meringues, des gigantesques croquembouches, un artiste des timbales et des pâtés chauds de poisson, un roi de la pâte feuilletée et le créateur du célèbre vol-au-vent. Il publia plusieurs ouvrages importants dont Le Pâtissier pittoresque, 1815 ; Le Maître d’hôtel français ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne 1822 ; Le Pâtissier royal, 1825 ; Le Cuisinier parisien, ou l’Art de la cuisine au XIX° siècle, 1833.

 « L’almanach du gastronome » Armelle de Scitivaux