Claire Sonnet, femme et responsable de salle d’un restaurant de haute gastronomie…

Claire Sonnet : “Dans une grande brigade, nous avons tous quelque chose à apporter”

Paris (75) “Bras droit et bras gauche” de Denis Courtiade au Plaza Athénée, la jeune femme veille sur l’équipe de salle du Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée.

“Je garde un souvenir mémorable de mon stage de fin d’études en salle au Plaza Athénée”, attaque Claire Sonnet. Son diplôme de manager de restaurant (obtenu à Ferrandi Paris) en poche, elle a été voir ailleurs – entre autres au Chardenoux de Cyril Lignac et au Salon Air France de l’aéroport Charles-de-Gaulle -, avant de revenir tout naturellement, en avril 2011, auprès de son “mentor”, Denis Courtiade, le directeur de salle du restaurant parisien, en pour occuper le poste de chef de rang. Depuis, cette titulaire d’une licence de psychologie, arrivée dans le métier après une reconversion, n’a cessé de gravir les échelons au sein du Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Six mois après son retour, elle passe chargée de clientèle jusqu’à la fermeture du restaurant en septembre 2013. À la réouverture, un an après, elle rempile au poste d’assistante maître d’hôtel avant d’être promue, début avril dernier, à 31 ans, maître d’hôtel responsable. Son rôle ? “Être le bras droit et le bras gauche de Denis Courtiade”, sourit-elle. C’est-à-dire s’assurer que tout se passe bien avec les clients comme avec l’équipe, veiller à l’accueil du client, à l’harmonie en salle, à la relation avec la cuisine. Elle est présente pendant les services – cinq dîners et deux déjeuners par semaines -, mais passe aussi beaucoup de temps à manager et gérer l’équipe de salle (une vingtaine de personnes).

Le briefing, au coeur du management

“Au Plaza Athénée, le briefing en début de service est très important et nous avons essayé d’en faire quelque chose de positif, un vrai moment d’échange et de partage. À 19 h 15, toute l’équipe de salle se retrouve et nous voyons ensemble les informations importantes sur les clients, les changements de carte. C’est aussi un moment où il n’y a plus de hiérarchie, où tout le monde peut prendre la parole. Un chef de rang peut raconter son expérience de la coupe Georges Baptiste, par exemple. Enfin, pendant cinq minutes, nous organisons un ‘jeu de l’oie’, pour nous détendre avant le coup de feu, avec des questions sur le restaurant et l’hôtel, explique-t-elle.

Au quotidien, une attention particulière est portée à la transmission des savoirs, pour veiller à ce que chacun ait les connaissances nécessaires et ne se retrouve pas bloqué. “Denis [Courtidae] est vraiment quelqu’un qui essaie de tirer ses collaborateurs vers le haut, et nous travaillons avec l’équipe dans cette optique. Une grande brigade c’est comme une chaîne, nous avons tous quelque chose à apporter”, lâche Claire Sonnet. Les spécificités de chaque employé sont prises en considération et chacun doit s’acquitter de tâches particulières.

Le fait qu’une seule et même équipe, en salle et en cuisine, soit présente pour tous les services, est un vrai atout selon la jeune femme. “Nous nous connaissons bien et c’est aussi un repère appréciable pour les clients. Par ailleurs, quand il y a un nouveau, nous sommes assez nombreux pour l’accompagner et que l’intégration se passe bien.” Le faible  turnover dans l’équipe (cinq-six ans d’ancienneté en moyenne) en est bien la preuve.

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2016-07/Claire-Sonnet-Dans-une-grande-brigade-nous-avons-tous-quelque-chose-a-apporter.htm