Guillaume Buecher : “Un service contemporain avec un pied dans la tradition”

La Vancelle (67) Après s’être frotté à deux tables d’excellence, Le Buerehiesel et le Crocodile à Strasbourg, Guillaume Buecher, 34 ans, a repris en 2008 avec son frère Sébastien, chef étoilé, les rênes de la maison familiale : l’auberge Frankenbourg, à La Vancelle, petit village de 400 âmes.

Comme beaucoup de fils de restaurateurs, Guillaume Buecher a tôt traîné ses guêtres en cuisine comme en salle. “Mes parents ont créé l’auberge Frankenbourg en 1985 [à La Vancelle, Bas-Rhin, NDLR]. Le restaurant, c’était la garderie. On s’occupait des tâches ingrates, la vaisselle, la pluche. On râlait, bien sûr, quand on voyait les autres enfants jouer dehors, se souvient Guillaume Buecher. Mais, avec le recul, c’était une belle initiation au métier.”

Le jeune garçon a un temps pensé passer derrière les fourneaux et devenir pâtissier. Il avait 12 ans à l’époque. “Mais ce n’était pas pour moi. Plutôt que de me salir les mains, je préférais la tchatche. J’avais besoin de contact humain. Et j’ai toujours aimé m’apprêter. Je préférais au tablier de chef pâtissier, l’élégance des métiers de salle”, sourit-il. Aujourd’hui, c’est d’ailleurs en chemise, cravate et souliers toujours brossés qu’il oeuvre à l’auberge Frankenbourg en tant que directeur.

Le déclic, il l’a eu lors du stage de 3e, au Vieux Couvent à Rhinau, étoilé familial tenu par Jean et Alexis Albrecht. C’est là, élève au CEFPPA d’Illkirch-Graffenstaden, qu’il effectue son apprentissage, avant de se frotter à deux restaurants strasbourgeois alors triplement étoilés : le “très codé” Crocodile et le “plus décontracté” Buerehiesel où il reste respectivement un an et quatre ans. Là, il fait la rencontre de deux hommes : le “doux et patient” Gilbert Mestrallet, sommelier de Monique et Émile Jung, et Pierre Walch, alors le directeur du ‘Bubu’. Deux personnalités fortes qui lui ont “montré la voie” et appris “la rigueur et la spontanéité” qu’il met en oeuvre à La Vancelle.

“Une certaine décontraction”

Depuis 2008, le trentenaire forme avec son frère, Sébastien Buecher, chef étoilé depuis 2005, un duo d’“aubergistes” dynamiques dans un petit village de 400 âmes du Val d’Argent. “On a la chance d’avoir des caractères opposés. Sébastien est impulsif, spontané. Je suis plus calme, réfléchi. Et, l’avantage, c’est qu’il y a toujours une porte entre la salle et la cuisine.” D’années en années, les frères ont entièrement rénové et agrandi l’auberge de leurs parents, apportant une touche de modernité.

Dans la salle de 50 couverts, habillée d’une belle charpente en bois clair, Guillaume Buecher a apporté un soin tout particulier à l’art de la table. Depuis cinq ans, il collabore avec la céramiste Barbara Leboeuf. Elle signe l’intégralité de la vaisselle. “Les clients la touchent, la caressent, une vrai intimité se crée avec la porcelaine, souligne le directeur. J’ai voulu créer un intérieur épuré, immaculé, pour mettre en valeur la nature sur laquelle s’ouvre le restaurant.” Avec son équipe de sept personnes, Guillaume Buecher propose “un service contemporain avec un pied dans la tradition (…). J’aime les restaurants où règne une certaine décontraction. Je déteste l’arrogance. Qu’un employé éclate de rire avec un client, cela ne m’embête pas. J’aime cette proximité. Je m’ennuie quand le service est trop caricatural. Il faut laisser le tempérament de chacun s’exprimer tout en s’appuyant des bases solides, apporter des renseignements précis, clairs, sans pour autant donner la couleur de la veste du fermier avec lequel on travaille.”

Auberge Frankenbourg
13 rue du Général-de-Gaulle
67730 La Vancelle
www.frankenbourg.com
Tél. : 03 88 57 93 90

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2016-10/Guillaume-Buecher-Un-service-contemporain-avec-un-pied-dans-la-tradition.htm