Jean-Pierre Lesage, Ambassadeur pour Ô Service et Cyril Girot qui remporte le concours 2015 sur la thématique de l’UNIFORME

Cyril Girot remporte le titre de maître d’hôtel de demain

Publié le jeudi 23 avril 2015 à 15:30 par Sarah CAILLAUD. .

Job Formation / Entreprendre / Manche / Ouest-France.

L’élève d’Agneaux s’est distingué au concours national du Maître d’hôtel de demain. Avec ce prix, l’établissement espère redorer le blason du service en salle, boudé par les élèves au profit de la cuisine.

Pour le Groupe Fim, Cyril Girot qui termine son BTS en hôtellerie-restauration, est un apprenti modèle. Impliqué, motivé et désormais lauréat régional du prix du Maître d’hôtel de demain. C’est la première fois que l’établissement engageait un de ses élèves à ce concours national, initié il y a sept ans par l’association d’Alain Ducasse, Ô Service des talents de demain. Entre ses cours et son apprentissage au restaurant Cuisine et cave à Ifs dans le Calvados, le jeune homme de 21 ans a réalisé un dossier de huit pages. Un mémoire documenté sur sa conception du maître d’hôtel. Basé sur son vécu professionnel, ce travail de recherche, « un challenge » selon ses enseignants, a été salué par le jury du concours.

Des métiers en souffrance

Au-delà de la récompense et de la valorisation de l’apprenti qui se rêve manager, l’espoir pour le Groupe Fim est de faire de Cyril Girot, un ambassadeur pour les métiers du service en salle. Car les jeunes qui veulent pousser la porte d’un restaurant privilégient de plus en plus la cuisine. « Nous favorisons donc les concours autour des métiers en salle pour redorer leur blason. Nous engageons ainsi des élèves pour trois compétitions : les Olympiades des métiers, la Coupe Georges-Baptiste et ce concours Maître d’hôtel de demain », explique Isabelle Pihuit, responsable des formations tourisme et hôtellerie-restauration au groupe Fim, pour le centre et sud-Manche.

Ces cinq dernières années, l’établissement a vu ses effectifs au service diminuer considérablement au profit des fourneaux. « Du CAP au bac + 3, nous comptons environ 170 élèves en cuisine pour 90 en salle, poursuit la formatrice. Plus on avance dans les niveaux, plus les écarts sont grands. A Granville, par exemple, nous avons 27 cuisiniers en réinsertion professionnelle pour deux serveurs. » Pourtant les débouchés existent : « Il y a des offres d’emploi. Chaque année, les besoins en apprentis des professionnels du secteur ne sont pas tous satisfaits. »

Plusieurs raisons à cette désaffection : « Ce sont des métiers jugés ingrats, peu valorisants et moins bien rémunérés », analysent Isabelle Pihuit et Jean-Pierre Lesage, chargé de mission alternance de l’établissement. Les émissions télévisées culinaires avec leurs chefs stars ont aussi leur part de responsabilité, selon elle. « Ce coup de projecteur a apporté une reconnaissance aux cuisiniers. C’est très bien. Mais cela a aussi fait de l’ombre aux métiers de la salle, qui demandent moins de créativité. »

Un déficit d’image injustifié pour le groupe Fim car l’assiette ne fait pas tout. Maître d’hôtel, serveur ou chef de rang, « en salle, il faut des qualités commerciales, un savoir-être, des qualités d’accueil et de conseil. S’il est mal présenté, le plat d’un cuisinier passionné peut-être gâché. C’est un travail d’équipe. »

Sarah CAILLAUD