Pauline Gachet, directrice de la restauration du Couvent des Minimes, 04)

« Ça existe un métier où l’on peut donner autant de plaisir, c’est fou et je veux le faire »

Pauline Gachet, directrice de la restauration du Couvent des Minimes, 04) : « Ça existe un métier où l’on peut donner autant de plaisir, c’est fou et je veux le faire »

Le service : au naturel

« Au sujet du service en salle, je lis souvent qu’il faut jouer un rôle, qu’il y a un chef d’orchestre et des musiciens du service qui sont en représentation. Je suis à l’opposé de cette vision qui revient à ne pas être soi-même. Respecter des codes et rester fidèle à sa personnalité, ce n’est pas antinomique. 

Par exemple, servir les plats de façon synchronisée contribue à rendre cet instant agréable à voir ; cela n’a pas pour ambition d’être ostentatoire ou prétentieux. 

En n’étant pas dans le vrai avec le client, je crois sincèrement que l’information ne passe pas de la même façon de la salle au client. La cuisine de notre restaurant étoilé est franche, elle représente vraiment la personnalité de l’équipe, et notamment de Louis (Louis Gachet, mari de Pauline, ndlr). 

Être soi, ce n’est certainement pas oublier notre professionnalisme au vestiaire. Si je n’ai pas envie de sourire à un client, je ne vais pas faire la tête mais je ne vais pas surjouer un rôle. Je trouve qu’il n’y a rien de pire pour un client que de rentrer dans un restaurant et recevoir un sourire faux cul. » 

Photographe | Emmanuelle Levesque
Texte | Franck Pinay-Rabaroust