Monsieur Philippe Jamesse, chef sommelier du restaurant les Crayères à Reims a accepté de parrainer la promotion BTS hôtellerie / restauration 2016/2018.

Les étudiants ont pu apprécié la simplicité et le professionnalisme de ce grand nom du monde du vin.

Un grand merci, Monsieur Jamesse, les relations école / entreprise ont été à l’honneur ce mardi 27 septembre 2016.

En partenariat avec Benoit DELALAIN Professeur certifié au lycée des métiers de BAZEILLES (Région Grand Est, 08)

 

Un magicien aux Crayères

Publié le 11/01/14 par Frédéric Durand-Bazin

Photo : Figaro Magazine

 

Avec son faux air d’Harry Potter, Philippe Jamesse règne sur 55 000 bouteilles

Le chef sommelier du célèbre établissement rémois n’est pas arrivé à son poste d’un coup de baguette magique. Mais plutôt grâce à une carrière menée tambour battant, qui a débuté par une erreur d’inscription. De son père pâtissier à Laon, dans l’Aisne, le jeune Philippe avait hérité le goût des choux à la crème et des religieuses au chocolat. Il souhaitait donc rejoindre l’école hôtelière pour suivre une formation de pâtissier, mais voilà que sa mère commet une erreur sur le formulaire d’inscription, et notre futur sommelier se retrouve finalement en salle. Pas déçu pour un sou, il mènera à bien sa formation. “Je viens d’un milieu très modeste, je trouvais déjà formidable que mes parents se sacrifient pour me payer des études”, remercie-t-il. Puis, jeune diplômé de son école, il bifurquera vers la sommellerie. Il trouvera à la sortie de l’école une place de sommelier dans une maison à Bergères-lès-Vertus, une commune située à l’extrémité sud de la Côte des Blancs, sur la route touristique du champagne.

“C’est là que j’ai construit mon goût en découvrant les grands champagnes.” Il va y rester six ans, avant d’être appelé aux Crayères. “Il n’existait pas de chef sommelier à cette époque au restaurant. C’était Gérard Boyer (alors chef des Crayères) qui s’en occupait.” Notre nouveau chef sommelier doit alors prendre ses marques. Durant sa première année d’activité, il passera tous ses après-midi dans la cave à classer, trier, ordonnancer et hiérarchiser les 65 000 bouteilles achetées au fil des années par Gérard Boyer. “Le stock était immense, mais très peu diversifié. Il n’y avait ainsi que 250 références de vins et de champagnes. Aujourd’hui, la carte compte 600 références de champagnes et 1 000 de vins, et nous avons fait maigrir la cave de 10 000 bouteilles.” Il fait par exemple entrer sur la carte du restaurant les languedocs somptueux de La Grange des Pères ou les roussillons éclatants du Clos des Fées d’Hervé Bizeul.

Une vraie vision du champagne

Mais le travail de Philippe Jamesse ne s’arrête pas à la gestion de la cave, loin s’en faut. Il adore, en effet, promouvoir les grandes cuvées de champagne auprès des clients des Crayères. “J’aime pouvoir montrer la vraie vision du champagne. Il s’agit d’un vin unique et singulier, capable d’accompagner tout un repas, de l’apéritif au dessert. D’ailleurs, je trouve que les grandes cuvées n’ont jamais été aussi bonnes que maintenant.” Il travaille ainsi main dans la main avec le chef de cuisine Philippe Mille pour proposer des accords mets et vins raffinés.

“Nous allons renouveler le Deep Diner avec Krug, une immersion culinaire et oenologique autour de la truffe noire et des cuvées de Krug. De même, nous continuons à proposer l’expérience IV, VIII, XVI avec Dom Pérignon, un rendez-vous culinaire autour de 4 verres de Dom Pérignon, servis en 8 températures différentes allant jusqu’à 16 degrés.” Et pour parfaire la dégustation des champagnes, Philippe Jamesse n’a pas hésité à dessiner ses propres verres, désormais produits et commercialisés par Lehmann Glass. “Les champagnes méritent d’être servis dans des grands verres, et non dans des flûtes étriquées, comme c’était le cas lorsque je suis arrivé aux Crayères. Mais je n’ai pas trouvé dans le commerce la verrerie qui convienne. J’avais en tête un verre sphérique, et j’ai eu la chance que Lehmann Glass accepte de les fabriquer pour moi.” D’abord destinés exclusivement au restaurant, les verres sont désormais commercialisés avec la signature de Philippe Jamesse. Une véritable reconnaissance pour ce jeune sommelier de 38 ans à la carrière déjà bien remplie

 

Philippe Jamesse : « En Champagne, nous sommes dans un jeune vignoble »

By Franck Pinay-Rabaroust on décembre 3, 2014

Flegmatique et discret, travailleur et fin connaisseur de ses domaines : celui des Crayères, magnifique restaurant rémois fier de ses deux étoiles au guide Michelin, et celui du champagne dont il observe les soubresauts et les succès depuis longtemps. Philippe Jamesse, chef sommelier, donne sa vision d’un terroir champenois qui se distingue par sa jeunesse et son immense complexité.

Atabula – La notion de terroir est fondamentale dans le monde du vin. Qu’en est-il pour le champagne ?

Philippe Jamesse – Contrairement à ce que l’on pourrait penser, nous sommes dans un jeune vignoble en Champagne. Par jeune vignoble, je veux dire que la notion de terroir champenois n’a pas encore été réellement approfondie. Nous commençons tout juste en réalité à se pencher sur cette question, depuis à peine cinq années, pas plus. Cela se fait sous l’impulsion d’une nouvelle génération de vignerons qui développe des vins en parcellaire ou en mono-cépage et cherche à faire beaucoup plus parler la spécificité de tel ou tel terroir.

Cela va-t-il de pair avec un travail plus précis du raisin ?

Les vignerons maîtrisent beaucoup plus le processus du vin, grâce notamment à la technologie et à une meilleure connaissance des process. Cela donne des jus plus purs et les dosages en sucre pour rectifier le tir deviennent moins impérieux. Le champagne est un vin sur lequel le travail du vigneron est très important, probablement plus que sur d’autres appellations. Car sa méthode d’élaboration est relativement permissive : à chaque étape de la vinification, la latitude personnelle est forte pour réaliser le champagne désiré. D’où la possibilité de faire des champagnes de marque, relativement identiques d’une année sur l’autre, et des champagnes très singuliers.

Est-ce à dire que le champagne est un vin dont la découverte et la compréhension sont plus complexes que sur d’autres appellations ?

Je crois effectivement qu’il y a une complexité unique en Champagne. Notamment parce que nous sommes encore dans une phase de découverte de notre terroir et, par voie de conséquences, que notre marge de progression est énorme. En outre, chaque vigneron est libre d’agir sur de nombreux paramètres qui vont faire l’identité du vin : dosage, levurage, élevage, temps de vieillissement, etc. En amont du terroir, il y a la main de l’homme. De là nait une incroyable complexité que je découvre encore chaque jour.

Cette complexité du champagne rend-elle la dégustation du champagne plus difficile pour les non-connaisseurs ?

Elle est plus complexe pour tout le monde, y compris pour les professionnels. Mais c’est justement ce qui rend cette appellation aussi passionnante. Pour profiter pleinement d’un champagne, il faut idéalement savoir son temps de vieillissement, son dosage, son assemblage, son mode de viticulture, etc. En fonction de ces éléments, le vin sera différent. Il faut savoir qu’à la base il s’agit d’un vin dur, je veux dire par là que le jus du champagne est très marqué en acidité, ce qui en fait un produit très fragile. C’est la main de l’homme qui va en faire un vin plus ou moins complexe, riche, voire exceptionnel.

Cela rend encore plus complexe le choix du bon champagne lors d’un repas au Crayères. Comment le client se comporte face à une carte de vins aussi riche que la vôtre ?

Avec mon équipe, nous avons un devoir d’explication et de conseil. En venant aux Crayères, le client a souvent envie d’aller plus loin dans sa connaissance du champagne. A nous de lui faire découvrir la richesse et la complexité de l’appellation.

Plus largement, existe-t-il des phénomènes de mode dans le champagne : rosé, brut, extra-brut ou autre ?

Il y a effectivement des tendances plus ou moins marquées et pérennes. Le champagne rosé a connu un véritable essor il y a quelques années et cela continue un petit peu, notamment pour l’apéritif. Il y a une dizaine d’années est née la tendance du brut nature, sans dosage. Beaucoup de vignerons se sont lancés dans l’aventure, avec plus ou moins de bonheur. Ne pas doser exige d’avoir des raisins dotés d’une importante sucrosité naturelle. Et il ne faut pas oublier que le sucre est un liant, un structurant, à l’instar du beurre dans une sauce. Du coup, certains champagnes « brut nature » ne résistaient pas au vieillissement, ils devenaient durs et métalliques. Si je vois dans le brut nature un phénomène de mode, je crois beaucoup plus à la longévité de la tendance actuelle qui est celle de l’extra brut. Le champagne est dosé en moyenne entre 2 grammes et 6 grammes de sucre par litre, c’est mieux pour le vieillissement et cela ne dénature pas l’origine du champagne.

On entend parfois parler de « champagne vineux ». Est-ce que cette expression a encore un sens ?

J’ai longtemps employé cette expression concernant des vignerons qui, justement, travaillaient leur champagne en tenant compte pleinement de leur terroir. Aujourd’hui cette expression me semble dépassée car de plus en plus de professionnels travaillent ainsi. Je préfère parler de champagne de terroir. Je pense par exemple à Anselme Selosse et Jean-Pierre Fleury, à Courteron, qui sont des précurseurs en la matière, avec un travail très important sur la vigne. Ils ont su tirer le maximum de l’identité du sol en allant chercher les notes iodées et minérales contenues dans la craie. Il ne faut pas oublier que la région dispose d’un sol offrant une minéralité naturelle exceptionnelle. Ces deux vignerons ont su privilégier des élevages longs pour extraire toute la richesse des jus, leur donner de la densité et du volume. Il y a un style Selosse que certains vignerons cherchent à dupliquer. Mais c’est loin d’être évident car il prend à chaque cuvée des risques importants, en utilisant la méthodologie oxydative. Reste qu’Anselme Selosse a diffusé une certaine philosophie du champagne, pleinement en lien avec son terroir. Cela va dans le bon sens.