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Plaidoyer pour le service en salle -GUIDE MICHELIN-

https://restaurant.michelin.fr/magazine/guide-michelin-2018-actualites-gastronomiques

Le service en salle n’intéresse plus la jeunesse. Tel est le constat que dresse l’association Ô Service, et Denis Courtiade, directeur de salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée : « Les jeunes vont vers la cuisine, ou la pâtisserie. Tout le monde sait à quoi ressemble un chef ou un pâtissier. A quoi ressemble un chef de salle ? Il n’existe pas de grande figure référente ». Service rimerait avec servitude. Le service en salle demeure pourtant ce lien indéfectible entre la cuisine et l’assiette. La scénographie gastronomique se noue autour du passe, avant de se prolonger en salle. « Le maître d’hôtel doit reprendre le contrôle sur son métier, poursuit-il, proposer de nouveaux gestes techniques, avec cette question primordiale : est-ce que cela va apporter une plus-value au client ? ». Sommeliers, maitres d’hôtel, chefs de rangs, serveurs, commis… le service en salle ne se limite pas au directeur. C’est une profession riche, exigeante, dont tous les membres participent intimement à la magie gastronomique : la salle transmet le « message », l’émotion, de la cuisine. Les qualités d’un maître d’hôtel ? Denis Courtiade sourit : « Exemplarité, bienveillance et générosité ». Et le sourire, donc.

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