Technique de salle : la découpe et le service en salle de la bouillabaisse, Julia Viglietti, chef et propriétaire du restaurant Chez Daniel et Julia.
La Seyne-sur-Mer (83) Au restaurant Chez Daniel et Julia, à La Seyne-sur-Mer, le service de ce plat typiquement provençal est assuré dans les règles de l’art.
Depuis cinquante ans, le restaurant Chez Daniel et Julia à La Seyne-sur-Mer (83) sert des produits de la mer : poissons grillés, langoustes et bouillabaisses notamment. La découpe en salle est ici un véritable savoir-faire. “C’est notre image de marque. La plupart de nos clients sont des habitués et viennent chez nous chercher ce qu’ils ne trouvent pas ailleurs”, commente Julia Viglietti, chef de cuisine et propriétaire de l’établissement. “Le moment où l’on est au guéridon est un échange avec le client. Ils apprécient que l’on travaille devant eux et qu’on ne s’occupe que d’eux à ce moment là. Ils en profitent pour poser des questions. Cela nous permet de parler de nos produits, nos recettes, nos astuces.” À chaque service, 75 % des plats servis sont découpés en salle, ce qui demande coordination avec la cuisine et organisation en salle. “C’est difficile de trouver du personnel formé à ces gestes alors on leur apprend. Quand ce sont de grands plats ou de grosses pièces, c’est mon père ou moi qui le faisons car il faut être rapide et précis pour servir toute la table en même temps.” Julia Viglietti propose une bouillabaisse authentique : entre 900 g et un kilo de poissons vidés et écaillés par personne. Un plat unique à 60 € par personne, proposé en deux ou trois services et comporte toujours quatre variétés de poissons, qui changent selon la saison et l’approvisionnement des pêcheurs locaux.
| Marie Tabacchi |
| Photo 1 Sur le guéridon, Julia Viglietti a préparé un réchaud, un torpilleur chaud, un couteau et une fourchette, un louche et un bain-marie pour maintenir les filets au chaud pendant la découpe. Les poissons sont disposés sur un faouque (plat en liège typiquement provençal) et sont présentés au client. La casserole en cuivre qui contient le bouillon est posée sur le réchaud. Photo 2 Julia Viglietti commence par découper les plus grosses pièces : le saint-pierre. Avec la pointe du couteau, elle fait le tour du poisson. Photo 3 Elle lève le filet en longeant l’arrête avec le couteau bien parallèle au plat, puis le retourne. Photo 4 Elle désarête le filet en pinçant les arêtes entre le couteau et la fourchette. Photo 5 Elle lève la joue. Photo 6 Julia Viglietti passe le couteau sous l’arête centrale, toujours bien parallèle au plat pour lever le deuxième filet et le désarête (en répétant l’étape 4). Puis elle lève la deuxième joue (étape 5). Photo 7 Julia Viglietti termine en passant le couteau sur le peigne (les arêtes dorsales et ventrales) pour récupérer la chair. Elle dépose les filets dans le bain-marie dans lequel elle a mis une louche de bouillon pour que le poisson n’adhère pas au fond. Photo 8 Elle poursuit avec la découpe de la rascasse, en répétant les étapes 2 à 6. Photo 9 Julia Viglietti découpe la vive en répétant les étapes 3 à 6. Elle termine en enlevant le plus d’arêtes possible. Photo 10 Julia Viglietti poursuit avec la découpe de la galinette, présentée posée sur le ventre sur le torpilleur. Elle longe l’arête centrale avec son couteau perpendiculaire au plat. Le filet se pose sur le plat, côté peau. Elle le désarête. Photo 11 Elle fait basculer le poisson pour poser l’arête centrale contre le plat et passe son couteau parallèlement au plat pour lever le deuxième filet. Elle désarête le filet et dépose les morceaux dans le bain-marie. Photo 12 Quand les filets sont tous découpés, Julia Viglietti débarrasse le torpilleur, apporte de grandes assiettes à soupe bien chaudes sur le guéridon. Elle dresse les assiettes en disposant pommes de terre, les moules et un morceau de chaque filet. Photo 13 Elle arrose de bouillon bien chaud. Photo 14 Sur la table, Julia Viglietti pose croûtons, rouille, assiette à déchet, rince-doigt et un bavoir en coton. Quand les clients ont terminé, elle débarrasse les assiettes, ramène des assiettes chaudes et ressert pour le deuxième service (étapes 12 et 13). |
Chez Daniel et Julia Plage de Fabrégas 83500 La Seyne-sur-Mer Tél. : 04 94 94 75 13
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